Глава VIII. Основы нормирования расхода сырья и расчет экономической эффективности производства шампанского непрерывным способом

Производство Советского шампанского связано с использованием дорогостоящих материалов: вина, коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Поэтому с экономической точки зрения здесь особенно важна точность определения количества необходимых материалов (в дальнейшем изложении основные материалы именуются "сырьем").

В настоящее время нет единой методики нормирования затрат сырья по компонентам в производстве Советского шампанского, не определено, какие виды потерь и отходов сырья следует относить на его удорожание в результате технологической обработки, а какие включать в удельные нормы расхода сырья. После перехода заводов на непрерывную шампанизацию вина и в связи с внедрением сбраживания вина до марки брют возникла необходимость пересмотреть и уточнить существующие на предприятиях положения по нормированию затрат сырья в производстве и по составлению продуктового расчета [25].

Среди разнообразных факторов, обеспечивающих более экономный расход основных материалов, особое значение имеет научно-технический прогресс.

Разработанный и внедренный в промышленность способ шампанизации вина в непрерывном потоке обеспечил существенное улучшение качества резервуарного шампанского и дальнейшее сокращение расхода основных материалов.

Широкое распространение прогрессивной технологии явилось началом новых систематических и более углубленных научно-исследовательских и экспериментальных работ. Главная цель этих работ - интенсификация технологических процессов, распространение принципа непрерывности на все подготовительные и заключительные стадии основного процесса и их автоматизация.

Теперь все подготовительные и заключительные операции (культивирование дрожжевой разводки; биологическое обескислороживание и термическая обработка купажа; приготовление и фильтрация бродильной смеси; выдержка резервуарного и экспедиционного ликера; обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами; охлаждение и выдержка его при температуре охлаждения; фильтрация и др.) осуществляются также в непрерывном потоке.

Внедрен в промышленность ускоренный способ биологического обескислороживания купажа в потоке, который позволил сократить процесс с 4- 5 сут до 10 ч, исключить расход резервуарного ликера и улучшить качество исходного вина, так как оно более интенсивно обогащается биологически активными и поверхностно-активными веществами, положительно влияющими на качество готового продукта. В связи с этим упразднена термическая обработка обескислороженного купажа при 40 - 45°С.

Предложена аппаратурно-технологическая схема обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке. По данным Московского завода шампанских вин, новая схема сократила длительность обработки шампанских виноматериалов с 64 до 18 сут, устранила в сырьевом цехе ручной труд, улучшила качество купажей и уменьшила нормативные потери виноматериалов на 40 - 45%. Теперь все технологические операции на заводе осуществляются непрерывно при одновременном сокращении их длительности и более экономном расходовании основных материалов.

Исключение составляет лишь контрольная выдержка шампанского, обусловливающая применение ручного труда. Выявляемый при этом внутризаводской брак продукции, связанный, например, с помутнениями микробиального и белкового характера, увеличивает расход сырья. Поэтому в настоящее время Московским заводом шампанских вин совместно с Отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин и кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности проводится работа по выявлению возможности полного упразднения контрольной выдержки.

Успешное выполнение этой проблемы устранит последнюю преграду на пути создания автоматизированного предприятия и, по предварительным данным, обеспечит дальнейшее повышение качества продукции при сокращении расхода сырья.

Таким образом, в результате развития способа шампанизации вина в непрерывном потоке в винодельческой промышленности появилась возможность создания автоматизированных предприятий по производству высококачественного Советского шампанского.

Сокращению расхода основных материалов на заводах шампанских вин непрерывного способа наряду с совершенствованием технологического процесса способствовали замена устаревшего оборудования автоматическими линиями мойки бутылок, розлива и внешнего оформления шампанского и постоянное увеличение объемов его производства.

Основную часть удельной нормы расхода материалов составляют потери и отходы, образующиеся при фильтрации и розливе шампанского в связи с подготовкой разливочных машин, фильтров и коммуникаций, вспениванием в начале розлива, сменой ассортимента и другими причинами. Поэтому заводы более высокой производительности, по-видимому, должны расходовать соответственно меньше сырья. Однако фактическими данными это не всегда подтверждается.

В настоящее время потери и отходы основных материалов, образующиеся на всех стадиях технологического процесса, частично включаются в норму расхода сырья, а частично относятся на удорожание этих материалов. При этом заводы по-разному решают, какая операция в количественном учете нормы расхода материалов является начальной, а какая - конечной.

Некоторые заводы шампанских вин не проводят такие технологические операции, как биологическое обескислороживание купажей, термическая обработка их, не обрабатывают шампанизированное вино холодом в резервуарах с насадками и др. Это не находит отражения в нормах расхода сырья.

Как отмечалось, на расход сырья оказывает влияние внутризаводской брак шампанского, исправление и переработка которого вызывают дополнительные потери и отходы. Однако раздельный учет по стадиям возникновения и исправления внутризаводского брака, а также отражение потерь от брака в себестоимости продукции проводятся не на всех заводах.

Все это значительно осложняет анализ использования материальных ресурсов в производстве шампанского и не позволяет полностью вскрыть причины количественного несовпадения потерь и отходов на различных предприятиях.

Чтобы выправить создавшееся положение, можно использовать путь разработки дифференцированных по предприятиям норм расхода с полным учетом всей совокупности производственных факторов и на основе научно обоснованных методов нормирования. Разработка таких норм потребовала бы проведения трудоемких и продолжительных исследований на каждом предприятии. В итоге удалось бы лишь избежать ряда ошибок и неточностей в первоначальном формировании норм. Однако сравнивать эффективность использования основных материалов на основании полученных норм по-прежнему не представится возможным, так как в зависимости от организации производства, компоновки производственных помещений, размещения в них оборудования и сложившихся условий материальной ответственности удельные нормы, как правило, будут включать потери и отходы различных технологических операций. Вместе с тем эти нормы смогут характеризовать лишь часть затрат сырья при осуществлении некоторых средних и конечных стадий производства 1000 бутылок шампанского. Потери и отходы основных материалов, связанные с проведением всех начальных и части средних стадий производства, приготовлением и выдержкой ликеров, переработкой внутризаводского брака и другими операциями, не найдут отражения в уточненных удельных нормах расхода сырья и также будут относиться на его удорожание.

Таким образом, в настоящее время назрела необходимость существенного изменения методики нормирования расхода основных материалов производства шампанского непрерывным способом. Новая методика должна обеспечить создание сквозных норм использования материальных ресурсов для каждого предприятия, комплексно отражающих общественно необходимые затраты овеществленного труда на всех без исключения стадиях производственного процесса - от приемки основных материалов до экспедиции готового шампанского. Такие нормы, учитывающие достижения передовых заводов, смогут служить объективным критерием оценки результатов работы каждого предприятия, способствовать более эффективному использованию материальных ресурсов, быстрейшему внедрению в производство рациональных усовершенствований и прогрессивной техники и технологии. Очевидно, например, что включение в норму расхода потерь и отходов виноматериального цеха обяжет предприятия принять оперативные меры для внедрения аппаратурно-технологической схемы обработки и выдержки шампанских виноматериалов в потоке, что позволит значительно снизить потери.

Установление комплексных норм использования основных материалов поставит все предприятия, работающие по единой технологии, в одинаковые условия. Полностью устранится влияние на этот важнейший показатель местных условий, которые в настоящее время приводят к тому, что учет расхода сырья одни предприятия начинают с операции биологического обескислороживания купажа, другие - лишь с момента розлива готового шампанского.

Новая методика установления комплексных норм, по-видимому, должна учитывать ассортимент выпускаемой продукции, полноту фактического осуществления предусмотренных действующей технологической инструкцией стадий и операций производственного процесса и ряд других положений. Если какая-либо технологическая операция на предприятии не проводится, то потери и отходы, связанные с ней (в соответствии с утвержденными для этих целей предельно допустимыми потерями и отходами для каждой операции), в норму расхода не должны включаться. Возможно, что даже небольшой опыт применения комплексных норм позволит более точно установить влияние на них объема производства и уровня специализации.

Возможность разработки новой методики стала реальной лишь в последнее время благодаря научно-техническому прогрессу изготовления шампанского непрерывным способом. Создание в основном непрерывного поточного производства - от приемки виноматериалов до экспедиции готовой продукции - делает учет затрат по большинству производственных операций не только нецелесообразным, но и практически невозможным и настоятельно диктует необходимость установления комплексных норм расхода материалов на весь производственный процесс. Осуществляемые в настоящее время плановые научно-исследовательские и экспериментальные работы, в частности, связанные с обеспечением упразднения контрольной выдержки, обусловят дальнейшее совершенствование производства шампанского непрерывным способом и облегчат разработку новой методики установления таких норм [24].

Упорядочение нормативной базы производства шампанского связано с потребностью в едином методе классификации потерь и отходов по производственным стадиям и операциям с последующим отражением их либо в стоимости технологической обработки, либо (количественно) в составе норм расхода сырья. Учтена также необходимость единого метода определения нужного количества виноматериалов и ликеров на отдельных стадиях производства и затрат сырья по компонентам.

В производстве шампанских вин устанавливаются общая удельная норма расхода сырья, нормы расхода сырья по компонентам, а также нормы потерь и отходов сырья.

Общая удельная норма расхода сырья - максимально допустимое его количество для производства 1000 бутылок (0,8 л) кондиционного шампанского. Эта норма устанавливается для каждого завода в соответствии с планируемым уровнем техники, технологии и организации производства.

Удельные нормы расхода сырья в производстве Советского шампанского дифференцированы по предприятиям, контролируются и утверждаются вышестоящими организациями.

Нормы расхода сырья по компонентам (виноматериалы, сахар, коньячный спирт, лимонная кислота) утверждаются руководителями предприятий и в сумме (по объему) должны составлять общую удельную норму расхода сырья.

Нормы потерь и отходов сырья учитывают предельно допустимые потери и отходы на всех стадиях технологического процесса. Их периодически пересматривают, учитывая совершенствование техники, технологии и организации производства.

На заводах шампанских вин в результате внедрения обработки и выдержки купажей в потоке, их обескислороживания и термообработки, непрерывного способа шампанизации и т. д. отдельные операции объединяются в стадии, так как учет затрат по ряду производственных операций становится нецелесообразным. В связи с этим нормирование расхода, потерь и отходов сырья в производстве, организация контроля и учета его расходования практически осуществимы лишь на следующих стадиях производства:

обработке виноматериалов для шампанизации непрерывным способом;

приготовлении ликеров и дрожжей в потоке;

шампанизации вина в непрерывном потоке;

розливе, контрольной выдержке и внешнем оформлении бутылок с шампанским.

По схеме обработки виноматериалов непрерывным способом все технологические операции проводятся в непрерывном потоке.

В стадию приготовления ликеров и дрожжевой разводки входят приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, их фильтрация и выдержка, а также культивирование дрожжей в потоке.

Дрожжи используют для обескислороживания купажа и вторичного брожения при шампанизации.

В стадию шампанизации вина входит подача купажа на повторное обескислороживание с введением дрожжевой разводки, повторное обескислороживание купажа, приготовление бродильной смеси, шампанизация в непрерывном потоке, биогенерация, обработка холодом, выдержка при температуре охлаждения, фильтрация, наполнение приемных резервуаров шампанизированным вином, отстаивание перед розливом.

В последнюю стадию включается подача вина на розлив (с фильтрацией в случае необходимости), розлив, укупорка,, мюзлевание, бракераж, подача в склад контрольной выдержки, контрольная выдержка, подача на наружную мойку, сушка бутылок, бракераж, обертка фольгой, этикетировка, завертка, укладка бутылок в ящики (с упаковкой) .

В зависимости от существующей организации производства на каждом предприятии обескислороживание и термообработка проводятся в цехах виноматериалов или шампанизации. Однако эти операции целесообразно рассматривать как начало биохимического процесса. Их можно считать начальными в процессе приготовления шампанского также потому, что вино с дрожжами имеет другую потребительную стоимость. Это продукт специального назначения для производства шампанского, не пригодный для самостоятельной реализации, тогда как купажированное вино можно реализовать как высококачественное столовое вино.

Чтобы избежать пересмотра норм расхода основных материалов (в сторону увеличения) при уточнении методологии нормирования их расхода, исходной операцией количественного учета и нормирования затрат основных материалов в производстве шампанского следует считать обескислороживание купажа в потоке. Фактические потери сырья от выполнения этой и последующих операций, предусматривающих выдержку купажа в потоке, его термообработку (нагрев, выдержка, охлаждение), фильтрацию и повторное обескислороживание, относятся на удорожание сырья.

Потери при транспортировке, обработке и хранении виноматериалов учитываются в соответствии с принятыми на предприятии способами их доставки, технологической обработки и хранения, начисляются по действующим нормативам, списываются по результатам инвентаризаций и относятся на стоимость виноматериалов.

Потери при приготовлении и выдержке ликеров относятся на стоимость ликеров.

Нормы потерь и отходов сырья исчисляются по операциям и стадиям их возникновения в производстве в процентах к исходному материалу и в объемных единицах (дал).

В процессе приготовления шампанского к исходному сырью (купажу) добавляется дрожжевая разводка, резервуарный и экспедиционный ликеры, поэтому величина потерь на отдельных стадиях производства исчисляется к переменной базе. Общие размеры потерь и отходов сырья в производстве по абсолютной величине (дал) определяются суммированием. Однако проценты потерь, исчисленные к переменной базе постадийно, суммировать не рекомендуется.

Процент потерь и отходов в целом устанавливается отношением количества потерь или отходов сырья в производстве к норме его расхода на 1000 бутылок шампанского емкостью 0,8 л.

Для сравнения норм потерь и отходов сырья на различных заводах допускается процентное отношение их количества (дал) к постоянной для всех заводов базе, за которую принимается номинальный расход сырья на 1000 бутылок шампанского (80 дал), взятый без учета потерь и отходов в производстве.

Нормы расхода и потерь сырья по компонентам при приготовлении ликеров исчисляются в объемных единицах (дал), сахар и лимонная кислота, кроме того, - в единицах массы (кг), коньячный спирт - в единицах безводного спирта (б. с.)

Для пересчета сахарозы в инвертный сахар используют коэффициент 1,05, а при переводе единиц массы в объемные - коэффициент 0,623. Для лимонной кислоты при переходе от единиц массы к объемным применяют коэффициент 0,648.

Пересчет содержания спирта из объемных процентов в единицы безводного спирта осуществляют с помощью специальных справочных таблиц или формулы

где а - содержание спирта, дал б. с.;

b - количество спирта, % об;

с - крепость спирта.

Чтобы перейти от пооперационных норм расхода, потерь и отходов сырья на 1000 бутылок в объемных единицах (дал) к соответствующим нормам в расчете на 1000 дал шампанского, при установлении планового задания цехам используют коэффициент пересчета 12,5.

Следует учитывать, что абсолютная величина пооперационных норм расхода, потерь и отходов сырья зависит от марки шампанского. Среднее значение этих норм колеблется под влиянием ассортиментных сдвигов до момента поступления шампанского на розлив. С розлива и до поступления готовой продукции в экспедицию значение норм расхода, потерь и отходов, а также общий удельный расход сырья на 1000 бутылок шампанского остаются неизменными на каждой операции для любой марки шампанского и не зависят от изменения ассортимента. Однако под влиянием сдвигов в ассортименте меняется структура удельного расхода сырья, соотношение между составляющими его компонентами.

В связи с этим расчеты затрат сырья по операциям и по компонентам необходимо вести по каждой марке отдельно.

В отличие от периодического резервуарного способа при шампанизации в непрерывном потоке резервуарный и экспедиционный ликеры используются раздельно.

С увеличением содержания сахара в шампанском удельный расход купажа, дрожжевой разводки и резервуарного ликера уменьшается, а расход экспедиционного ликера увеличивается, т. е. возрастает расход сахара и коньячного спирта.

Основной путь снижения удельных расходов сырья заключается в совершенствовании техники и технологии производства шампанского в непрерывном потоке. Однако необходимо стремиться к снижению расхода сырья и при существующей технике и технологии, учитывая средний прогрессивный по отрасли уровень норм и используя передовой опыт заводов, добившихся наименьших норм расхода сырья в аналогичных условиях производства.

Основным показателем использования материальных ресурсов в производстве шампанского может служить коэффициент использования материалов (К_и) - отношение номинального объема шампанского к норме расхода основных материалов на 1000 бутылок по 0,8 л:

где V₀ - номинальный объем шампанского (80 дал);

V_H - норма расхода основных материалов на 1000 бутылок шампанского, дал.

V_н>V₀ на величину потерь и отходов. Таким образом, коэффициент использования материалов характеризует экономичность расходных норм.