НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Методика расчета продуктов

Количество сырья, поступающего на каждую технологическую операцию, рассчитывается по следующим формулам:

для операции от приемки виноматериалов до подачи на повторное обескислороживание


для операции от подачи на повторное обескислороживание до экспедиции шампанского


где V - общий расход купажа на приготовление бродильной смеси, резервуарного ликера, входящего в состав смеси, и экспедиционного ликера, л;

m - пооперационные нормы потерь на стадии обработки виноматериалов до подачи купажа на повторное обескислороживание, %;

V0 - номинальный объем шампанского в 1000 бутылок (800 л);

n - пооперационные нормы потерь и отходов на стадиях шампанизации вина в непрерывном потоке и розлива, контрольной выдержки и внешнего оформления бутылок с шампанским, %;

α, β - коэффициенты потерь и отходов на каждой технологической операции.

Коэффициент учета всех потерь до j-й технологической операции включительно (от приемки виноматериалов до подачи на повторное обескислороживание) определяют по формуле


где П - произведение сомножителей;

α1, α2, α3, ... , αj - коэффициенты потерь по каждой технологической операции, включая поступление виноматериалов.

Коэффициент учета всех потерь и отходов до S-й технологической операции включительно (от подачи на повторное обескислороживание до экспедиции) определяют по формуле


где β1, β2, β3, ..., βs - коэффициенты потерь и отходов на каждой технологической операции, включая подачу купажа на повторное обескислороживание.

Коэффициент учета всех потерь при приготовлении резервуарного (Kγ ) и экспедиционного (Kλ ) ликеров рассчитывают по формулам


где γ и λ - соответственно коэффициенты потерь при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров.

Коэффициент учета всех потерь при приготовлении дрожжевой разводки определяют по формуле


где φ - коэффициент потерь при приготовлении дрожжевой разводки.

Для расчета пооперационных затрат сырья вводят коэффициенты a, b, d, е, h, определяемые по формулам


Где Cг - содержание сахара в готовом шампанском, %;

Cост - содержание сахара в шампанизированном вине при выходе его из бродильной батареи, %;

Сэ -содержание сахара в экспедиционном ликере, %;

Сб - содержание сахара в бродильной смеси, %;

Ср - содержание сахара в резервуар- ном ликере, %;

Сд - содержание сахара в дрожжевой разводке, %;

р - доля дрожжевой разводки для обескислороживания, %;

С - содержание сахарозы в техническом сахаре, %;

0,592 - произведение коэффициента пересчета инвертного сахара в сахарозу (0,95) на коэффициент перевода единиц массы в объемные (0,623).

Для определения пооперационных норм расхода с точностью до второго знака указанные коэффициенты следует рассчитывать с точностью до пятого знака.

Содержание сахара в бродильной смеси (Сб) принято равным 2,2%, в шампанизированном вине (Сост) - 0,3%. Сахаристость питательной среды для дрожжей (Сд) - 2,5%, резервуарного ликера (Ср) - 65%, экспедиционного ликера (Сэ) - 70%. Содержание сахарозы в техническом сахаре (С) - 99,95%. Расход дрожжевой разводки на обескислороживание купажа (р) - 1,5%, на шампанизацию (р′) - 6,0%.

Спиртуозность купажей принимается средней согласно технологической инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского и шампанских виноматериалов (Aк - 11% об.)

Спиртуозность коньячного спирта (Aсп)-62% об., спиртуозностьэкспедиционного ликера (Ал) - 10,5% об.

Если какая-либо технологическая операция на предприятии не производится, то потери и отходы, связанные с ней, в расчет не включаются.

Если на предприятии совокупность технологических операций, их последовательность и способ выполнения несколько иные, чем в рассматриваемых схемах, в расчет продуктов необходимо внести соответствующие коррективы.

Ниже приводится расчет компонентов ликеров.

Расход сахара (кг) на приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров определяется по формуле


где 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;

Vл - объем ликеров, л;

Сл -сахаристость ликеров, %;

С - содержание сахарозы в техническом сахаре (99,95%).

Расход коньячного спирта (л) на приготовление экспедиционного ликера рассчитывается по формуле


где Vэ.л - расход экспедиционного ликера, л;

1,685 - произведение плотности сахарозы (1,605) на коэффициент пересчета сахарозы в инвертный сахар (1,05);

Ал - спиртуозность готового ликера, % об.;

Ак - спиртуозность купажа, % об.;

Асп - спиртуозность коньячного спирта, % об.

Потребность в лимонной кислоте Н (в кг) определяют по формуле


где 0,93 - коэффициент пересчета винной кислоты в лимонную;

Кл -титруемая кислотность ликера, г/л;

Кк - титруемая кислотность купажа, г/л;

Vк - объем купажа, л.

Расход виноматериалов (купажа) с поправкой на объем введенной лимонной кислоты (в л) определяют по формулам:

для резервуарного ликера


для экспедиционного ликера


где Vк.p - расход купажа для резервуарного ликера, л;

Ур.л -расход резервуарного ликера, л;

Qр⋅л, Qэ⋅л. - расход сахара для резервуарного и экспедиционного ликера соответственно;

Hр.л,Hэ.л - расход лимонной кислоты соответственно на резервуарный и экспедиционный ликеры, л;

Vк.э - расход купажа для экспедиционного ликера, л.

Нормы затрат основных материалов по компонентам на 1000 бутылок шампанского вместимостью 0,8 л определяются по каждой марке отдельно, при этом расчет их вначале строится на одновременном учете спиртуозности и сахаристости с последующим самостоятельным определением кислотности состава. Расход лимонной кислоты рассчитывается самостоятельно; затем делается поправка к расходу купажа на приготовление ликеров с учетом объема введенной лимонной кислоты.

На основании расчета определяется общий расход основных материалов по компонентам на приготовление 1000 бутылок шампанского различных марок с учетом потерь при обработке на всех стадиях производственного процесса (табл. 51).

Таблица 51
Общий расход сырья (по компонентам) на приготовление 1000 бутылок шампанского различных марок (с учетом потерь при обработке на всех стадиях производственного процесса)

Расход виноматериалов и ликеров на 1000 бутылок шампанского вместимостью 0,8 л всех кондиций представлен в табл. 52.

Таблица 52
Расход виноматериалов и ликеров на 1000 бутылок шампанского разных марок, л

Выполненные расчеты (на 1000 бутылок) служат основанием для составления сводного материального баланса производства шампанского в непрерывном потоке (табл. 53).

Таблица 53
Сводный материальный баланс производства 1000 бутылок шампанского разных марок в непрерывном потоке, л

В приведенных расчетах нормы потерь и отходов взяты условно, они не могут служить основанием для планирования и списания производственных потерь и отходов. На каждом предприятии необходимо пользоваться действующими нормативами.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь