Методика расчета продуктов

Количество сырья, поступающего на каждую технологическую операцию, рассчитывается по следующим формулам:

для операции от приемки виноматериалов до подачи на повторное обескислороживание

для операции от подачи на повторное обескислороживание до экспедиции шампанского

где V - общий расход купажа на приготовление бродильной смеси, резервуарного ликера, входящего в состав смеси, и экспедиционного ликера, л;

m - пооперационные нормы потерь на стадии обработки виноматериалов до подачи купажа на повторное обескислороживание, %;

V₀ - номинальный объем шампанского в 1000 бутылок (800 л);

n - пооперационные нормы потерь и отходов на стадиях шампанизации вина в непрерывном потоке и розлива, контрольной выдержки и внешнего оформления бутылок с шампанским, %;

α, β - коэффициенты потерь и отходов на каждой технологической операции.

Коэффициент учета всех потерь до j-й технологической операции включительно (от приемки виноматериалов до подачи на повторное обескислороживание) определяют по формуле

где П - произведение сомножителей;

α₁, α₂, α₃, ... , α_j - коэффициенты потерь по каждой технологической операции, включая поступление виноматериалов.

Коэффициент учета всех потерь и отходов до S-й технологической операции включительно (от подачи на повторное обескислороживание до экспедиции) определяют по формуле

где β₁, β₂, β₃, ..., β_s - коэффициенты потерь и отходов на каждой технологической операции, включая подачу купажа на повторное обескислороживание.

Коэффициент учета всех потерь при приготовлении резервуарного (Kγ ) и экспедиционного (Kλ ) ликеров рассчитывают по формулам

где γ и λ - соответственно коэффициенты потерь при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров.

Коэффициент учета всех потерь при приготовлении дрожжевой разводки определяют по формуле

где φ - коэффициент потерь при приготовлении дрожжевой разводки.

Для расчета пооперационных затрат сырья вводят коэффициенты a, b, d, е, h, определяемые по формулам

Где C_г - содержание сахара в готовом шампанском, %;

C_ост - содержание сахара в шампанизированном вине при выходе его из бродильной батареи, %;

С_э -содержание сахара в экспедиционном ликере, %;

С_б - содержание сахара в бродильной смеси, %;

С_р - содержание сахара в резервуар- ном ликере, %;

С_д - содержание сахара в дрожжевой разводке, %;

р - доля дрожжевой разводки для обескислороживания, %;

С - содержание сахарозы в техническом сахаре, %;

0,592 - произведение коэффициента пересчета инвертного сахара в сахарозу (0,95) на коэффициент перевода единиц массы в объемные (0,623).

Для определения пооперационных норм расхода с точностью до второго знака указанные коэффициенты следует рассчитывать с точностью до пятого знака.

Содержание сахара в бродильной смеси (С_б) принято равным 2,2%, в шампанизированном вине (С_ост) - 0,3%. Сахаристость питательной среды для дрожжей (С_д) - 2,5%, резервуарного ликера (С_р) - 65%, экспедиционного ликера (С_э) - 70%. Содержание сахарозы в техническом сахаре (С) - 99,95%. Расход дрожжевой разводки на обескислороживание купажа (р) - 1,5%, на шампанизацию (р′) - 6,0%.

Спиртуозность купажей принимается средней согласно технологической инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского и шампанских виноматериалов (A_к - 11% об.)

Спиртуозность коньячного спирта (A_сп)-62% об., спиртуозностьэкспедиционного ликера (А_л) - 10,5% об.

Если какая-либо технологическая операция на предприятии не производится, то потери и отходы, связанные с ней, в расчет не включаются.

Если на предприятии совокупность технологических операций, их последовательность и способ выполнения несколько иные, чем в рассматриваемых схемах, в расчет продуктов необходимо внести соответствующие коррективы.

Ниже приводится расчет компонентов ликеров.

Расход сахара (кг) на приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров определяется по формуле

где 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;

V_л - объем ликеров, л;

С_л -сахаристость ликеров, %;

С - содержание сахарозы в техническом сахаре (99,95%).

Расход коньячного спирта (л) на приготовление экспедиционного ликера рассчитывается по формуле

где V_э.л - расход экспедиционного ликера, л;

1,685 - произведение плотности сахарозы (1,605) на коэффициент пересчета сахарозы в инвертный сахар (1,05);

А_л - спиртуозность готового ликера, % об.;

А_к - спиртуозность купажа, % об.;

А_сп - спиртуозность коньячного спирта, % об.

Потребность в лимонной кислоте Н (в кг) определяют по формуле

где 0,93 - коэффициент пересчета винной кислоты в лимонную;

К_л -титруемая кислотность ликера, г/л;

К_к - титруемая кислотность купажа, г/л;

V_к - объем купажа, л.

Расход виноматериалов (купажа) с поправкой на объем введенной лимонной кислоты (в л) определяют по формулам:

для резервуарного ликера

для экспедиционного ликера

где V_к.p - расход купажа для резервуарного ликера, л;

У_р.л -расход резервуарного ликера, л;

Q_р⋅л, Q_э⋅л. - расход сахара для резервуарного и экспедиционного ликера соответственно;

H_р.л,H_э.л - расход лимонной кислоты соответственно на резервуарный и экспедиционный ликеры, л;

V_к.э - расход купажа для экспедиционного ликера, л.

Нормы затрат основных материалов по компонентам на 1000 бутылок шампанского вместимостью 0,8 л определяются по каждой марке отдельно, при этом расчет их вначале строится на одновременном учете спиртуозности и сахаристости с последующим самостоятельным определением кислотности состава. Расход лимонной кислоты рассчитывается самостоятельно; затем делается поправка к расходу купажа на приготовление ликеров с учетом объема введенной лимонной кислоты.

На основании расчета определяется общий расход основных материалов по компонентам на приготовление 1000 бутылок шампанского различных марок с учетом потерь при обработке на всех стадиях производственного процесса (табл. 51).

Расход виноматериалов и ликеров на 1000 бутылок шампанского вместимостью 0,8 л всех кондиций представлен в табл. 52.

Выполненные расчеты (на 1000 бутылок) служат основанием для составления сводного материального баланса производства шампанского в непрерывном потоке (табл. 53).

В приведенных расчетах нормы потерь и отходов взяты условно, они не могут служить основанием для планирования и списания производственных потерь и отходов. На каждом предприятии необходимо пользоваться действующими нормативами.