НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Морфологические особенности ягод

При составлении ампелографических описаний ягодам уделяют особое внимание, тем более что их признаки в значительной мере определяют хозяйственную ценность сортов винограда.

Ягоды соединяются с разветвлениями гребня посредством ножек (рис. 18), которые в большинстве случаев имеют бледно-зеленую окраску и только у отдельных красных сортов ко времени полной зрелости ягод приобретают розовый или винно-красный оттенок.* Конец ножки, непосредственно прилегающий к ягоде, расширен. Это расширение называется "подушечкой". Если ножка ягоды постепенно утолщается при переходе в подушечку, то последняя будет узко-конической; при более резком переходе подушечка имеет широко-коническую или даже дисковидную форму. Поверхность ножки и подушечки обычно более или менее густо усеяна мелкими желтовато-коричневыми бугорками, так называемыми "бородавочками". Подушечка только плотно прилегает к кожице ягоды, но не срастается с ней. Прочность прикрепления ягоды к ножке зависит от тех сосудисто-волокнистых пучков, которые проходят в ягоду из ножки. При отрывании ягоды эти пучки остаются на подушечке в виде своеобразной "кисточки", имеющей у разных сортов различную длину и окраску.

* (Ножки ягод иногда называют "плодоножками".)

Рис. 18. Ягода винограда (А - наружный вид, Б - продольный разрез): а - ножка ягоды с подушечкой; б - пучок сосудов, проходящий из ножки в ягоду ('кисточка'); в - кожица (эпикарпий); г - мякоть (мезокарпий); е - семя. На рисунке показано, как следует измерять длину (д) и ширину (ш) ягоды
Рис. 18. Ягода винограда (А - наружный вид, Б - продольный разрез): а - ножка ягоды с подушечкой; б - пучок сосудов, проходящий из ножки в ягоду ('кисточка'); в - кожица (эпикарпий); г - мякоть (мезокарпий); е - семя. На рисунке показано, как следует измерять длину (д) и ширину (ш) ягоды

Наружный покров ягоды - кожица или эпикарпий - состоит из нескольких слоев клеток, содержащих красящие вещества, от которых зависят различные оттенки окраски ягод. Кожица покрыта налетом восковидного вещества (иногда называемого пруином), легко стирающегося при первом прикосновении к ягоде. Толщина и прочность кожицы, а также особенности лежащей под кожицей мякоти (мезокарпия) - ее сочность, хрящеватость и т. д. являются хорошими сортовыми признаками у винограда.

Основные признаки ягод - величина, форма, окраска представляют картину замечательного разнообразия у сортов винограда, распространенных в культуре по всему земному шару. Эти признаки ягод вместе со свойствами кожицы и мякоти приобрели также более широкое ботаническое значение, так как на них основано выделение крупных естественных (эколого-географических) групп сортов. У сортов восточной группы (pr. orientalis N.) преобладают удлиненные, светлоокрашенные, крупные ягоды столового типа, в большинстве случаев имеющие плотную хрящеватую (хрустящую) мякоть и способные выдерживать перевозки на далекие расстояния. Типичным сортам западной группы (pr. occidentalis N.) свойственны мелкие или средние, обычно округлые черные ягоды с нежной, очень сочной мякотью. Эти сорта вследствие непрочности ягод пригодны только для местного потребления в качестве столового винограда, зато они представляют большую ценность для технической переработки: вина из некоторых сортов этой группы уже в течение многих столетий пользуются всемирной известностью.

Несмотря на значительную изменчивость величины ягод в различных природных условиях, этот признак широко используется в ампелографических целях и при определении сортов винограда. Величину ягод можно выражать в линейных, весовых или объемных единицах. Наиболее точное представление о "крупности" ягоды дает ее вес (в граммах), однако взвешивание требует лабораторной обстановки и в полевых условиях трудно осуществимо. Поэтому обычно применяют не взвешивание, а измерение ягод. Условились принимать величину ягоды всегда пропорциональной ее диаметру: ягоды диаметром до 13 мм считают мелкими, 13,1-18 мм - средней величины, 18,1-23 мм - крупными и свыше 23 мм - очень крупными. Такое деление соответствует установившимся в виноградарстве представлениям о "мелких", "средних" и "крупных" ягодах.

Определение диаметра округлых (шарообразных) ягод не представляет затруднений, так как их длина - от основания подушечки до кончика, на котором находится остаток высохшего столбика, равна ширине в наиболее расширенной части*. Диаметр ягод вытянутой формы, длина которых значительно превышает ширину, понимается условно: чтобы его определить, следует измерить длину и ширину ягоды, сложить полученные величины и разделить пополам. Например, согласно этому условию диаметр ягоды, длина которой от основания подушечки до кончика 24 мм и ширина в наиболее расширенной части 14 мм, будет равен (24+14)/2= 19 мм; следовательно, по принятому делению эта ягода должна быть отнесена в разряд "крупных"(18,1-23 мм). Диаметр ягоды, имеющей длину 14 мм и ширину 10 мм, по условию равен (14+10)/2 = 12 мм, т. е. она будет "мелкой" (до 13 мм). Отметим, что округлая ягода, имеющая длину и ширину по 14 мм, должна быть отнесена в разряд средних (13,1-18 мм), так как у нее диаметр будет (14+14)/2=14 мм.

* (Ягоды измеряют штангенциркулем (раздвижным калибром).)

Рис. 19. Таблица для глазомерной оценки крупности ягод различной формы у сортов винограда: А - округлые, Б - овальные, В - продолговатые, Г - длинные (все ягоды изображены в натуральную величину, длина д и ширина ш указаны в миллиметрах)
Рис. 19. Таблица для глазомерной оценки крупности ягод различной формы у сортов винограда: А - округлые, Б - овальные, В - продолговатые, Г - длинные (все ягоды изображены в натуральную величину, длина д и ширина ш указаны в миллиметрах)

Чтобы дать наглядное представление о размерах "мелких", "средних" и "крупных" ягод различной формы, на рисунке 19 изображены в натуральную величину округлые, овальные, продолговатые и длинные ягоды всех разрядов величины (о форме ягод см. стр. 39). Этой таблицей следует пользоваться для глазомерной оценки крупности ягод у сортов винограда, когда почему-либо нет возможности их измерить.

Чтобы с достаточной полнотой выяснить вопрос о размерах ягод у какого-либо сорта, приходится измерить длину и ширину не менее чем у двух-трех десятков ягод, взятых без выбора с нескольких гроздей (еще лучше с нескольких кустов) так, чтобы среди них попадались и крупные, и средние, и мелкие. Для определения средней величины необходимо вычислить указанным способом диаметр каждой ягоды, сложить все полученные данные и разделить на число измеренных ягод. При отсутствии измерительных инструментов приходится оценивать величину ягод на глаз; при известном навыке этот способ дает удовлетворительные результаты, во всяком случае вполне достаточные для определения сортов винограда.

Форма ягод относится к наиболее устойчивым признакам сортов винограда и поэтому заслуживает подробного изучения. Рассмотрим, какие особенности определяют разнообразие форм виноградных ягод и принятую для них в ампелографии номенклатуру.

Если сделать продольный разрез, проходящий через середину подушечки и через остаток столбика на кончике ягоды (так называемый "пупок"), то длиной ягоды (д) будет расстояние от основания подушечки до наиболее выдающейся точки на кончике, а шириной (ш) - расстояние между боковыми сторонами в наиболее широкой части. Ясное представление о форме ягоды можно получить, зная, во-первых, отношение ее длины к ширине; во-вторых, расположение наиболее широкой части относительно кончика и ножки; в-третьих, очертания боковых сторон и кончика ягоды.

На основании первого признака, т. е. отношения длины к ширине (д/ш), ягоды могут быть:


Если нет возможности производить промеры ягод, то отношение у них длины к ширине оценивают глазомерно, путем сопоставления с рисунком 20, на котором показаны типичные отношения д/ш для сплюснутых, округлых, овальных, продолговатых и длинных ягод.

Рис. 20. Наиболее распространенные у сортов винограда формы ягод:  А - сплюснутая; А - округлая (переходящая в слабо овальную); А - овальная; А - продолговатая; А - длинная. Б - яйцевидная; Б - обратно-яйцевидная. В - с выпуклыми сторонами; В - цилиндрическая; В - с перехватом; В - сосковидная. Г - заостренная; Г - притуплённая. Д - правильной формы; Д - односторонне развитая; Д - изогнутая
Рис. 20. Наиболее распространенные у сортов винограда формы ягод: А1 - сплюснутая; А2 - округлая (переходящая в слабо овальную); А3 - овальная; А4 - продолговатая; А5 - длинная. Б1 - яйцевидная; Б2 - обратно-яйцевидная. В1 - с выпуклыми сторонами; В2 - цилиндрическая; В3 - с перехватом; В4 - сосковидная. Г1 - заостренная; Г2 - притуплённая. Д1 - правильной формы; Д2 - односторонне развитая; Д3 - изогнутая

Далеко не у всех сортов ягоды расширены в средней части. Сравнительно часто встречаются такие, у которых наиболее широкая часть сдвинута или к ножке, или к кончику: в первом случае ягоды имеют яйцевидную, а во втором - обратно-яйцевидную форму (рис. 20). Чем сильнее расширение сдвигается к подушечке или к кончику, тем типичнее бывает выражена та или другая форма ягоды. Определения "яйцевидная" и "обратно-яйцевидная" присоединяют к обозначениям общей формы ягоды, например, продолговато-яйцевидная, овально-яйцевидная, округло-обратно-яйцевидная и т. д.

Форма ягоды зависит также от очертаний ее боковых сторон и кончика. Боковые стороны у ягод чаще всего бывают выпуклыми на всем протяжении от ножки до кончика, однако отдельные сорта имеют почти цилиндрические ягоды, иногда даже с вогнутыми боковыми сторонами, так что в средней части образуется более или менее ясно выраженный перехват. Кончик ягоды может быть или слегка заостренным, или округлым, или же притуплённым (рис. 20), иногда даже с небольшим углублением или бороздкой ("двуглавые" ягоды).

Кроме перечисленных признаков, необходимо принимать во внимание общую симметричность очертаний ягод. У многих сортов наблюдается не вполне симметричное развитие ягод, у которых одна сторона сильнее разрастается, а противоположная отстает в росте, благодаря чему ягоды ко времени созревания приобретают более или менее изогнутую форму. Чаще всего изогнутость бывает выражена слабо - ягоды кажутся однобокими, односторонне развитыми, но некоторые сорта имеют почти "серповидные" ягоды (рис. 20).

У любого сорта отдельные ягоды в гроздях более или менее сильно различаются по форме одна от другой. Поэтому приходится устанавливать не только типичную, т. е. чаще всего встречающуюся форму ягод, но и наиболее заметные отклонения от нее, например: ягоды овальные с отклонениями до продолговатых.

Окраска ягод у сортов винограда отличается чрезвычайным богатством разнообразных оттенков, появление и яркость которых зависят от степени зрелости ягод и от многих условий среды, например от силы освещения, от влажности почвы и воздуха в период созревания и т. д. Следовательно, эти оттенки нельзя причислить к устойчивым сортовым признакам. Поэтому в ампелографической практике используются только основные типы окраски ягод, наиболее распространенные у сортов винограда:

1. Белая, включающая все сложные оттенки белого, зеленого и желтого цветов, например зеленовато-белый, желтовато-зеленый и т. д. (Алиготе, Рислинг, Мускат белый и многие другие).

2. Розовая: светло-розовая (Альварна) и темно-розовая (Шасла розовая).

3. Серая: дымчато-серая (Вердо серый) и грязно-розовая (Пино серый).

4. Красная: красная (Забалканский) и красно-фиолетовая при неполной зрелости (Ризага).

5. Черная: темно-красная (Мускат фронтиньянский) и темно-синяя (Саперави, Каберне и многие другие).

В описаниях обычно не ограничиваются указанием основного цвета, к которому ближе всего подходит окраска ягод у того или иного сорта, но отмечают и более мелкие, характерные особенности окраски, например светло-розовый оттенок, как бы "румянец", появляющийся- у отдельных сортов и охватывающий только одну сторону ягоды, или коричневатые пятна "загара" на освещенной солнцем стороне ягоды и т. д. Устанавливать оттенки окраски можно только при наступлении полной зрелости ягод.

Толщина и прочность кожицы, а также плотность (консистенция) мякоти ягод различаются у сортов винограда настолько сильно, что эти особенности можно считать хорошими сортовыми признаками. У одних сортов (Португизер, Альварна, Плавай и др.) кожица ягод тонкая, нежная, легко разрывающаяся; у других (Каберне Совиньон, Морастель и др.) она более толстая и грубая, так что ягоды можно сравнить с плотными мешочками, наполненными соком. Очень толстую, прочную кожицу имеют многие крупноягодные столовые сорта (Верментино, Пухляковский и др.).

У большинства сортов при наступлении полной зрелости ягод мякоть у них делается нежной, сочной, "тающей" во рту. Однако имеются сорта, у которых мякоть даже перезревших ягод сохраняет известную плотность, остается хрящеватой и нередко суховатой: благодаря такой плотности мякоти кожица совершенно незаметна при съедании ягоды, так как она не отделяется в виде слоя, а разрывается вместе с мякотью на мелкие кусочки. Такой тип мякоти и кожицы можно найти у столовых сортов восточной группы (рr. orientalis N.), например, у превосходных среднеазиатских сортов Нимранга, Катта-Кургана и др.

Ягоды у сортов, происходящих от американского вида В. Лабруска (V. Labrusca L.), например у широко распространенного сорта Изабелла, имеют очень оригинальную мякоть, которая ко времени полной зрелости полностью обособляется от кожицы и лежит внутри ягоды в виде слизистого комка, плотно охватывающего семена. Этот тип "слизистой" мякоти устойчиво передается и всем гибридам при скрещивании В. Лабруска с европейскими сортами и служит очень хорошим признаком для их определения.

Сок ягод у огромного большинства сортов бесцветен - он окрашивается только при соприкосновении с разорванной кожицей, клетки которой содержат различные красящие вещества (пигменты). Только у отдельных европейских сортов, относящихся главным образом к группе Тентюрье, а также у многих американских видов сам сок более или менее ярко окрашен.

Передать в ампелографическом описании особенности вкуса и тем более аромата ягод еще труднее, чем тонкие оттенки окраски. Ясное представление о вкусовых и ароматических особенностях ягод у сортов винограда можно получить только путем дегустации (опробывания). У большинства сортов вкус зрелых ягод представляет собой сочетание сладости и кислоты в различных соотношениях: если во вкусе преобладает сладость, его называют "сахаристым", "полным"; если во вкусе несколько выделяется кислота, то его называют "свежим" или "освежающим"; наоборот, если кислота недостаточно ощущается, вкус будет "пресно-сладким" или "плоским".

Аромат виноградных ягод совершенно не обнаруживается обонянием и воспринимается только вместе со вкусовыми ощущениями при съедании ягоды, причем оттенки вкуса и аромата так тесно сливаются, что их невозможно разделить. Только в продуктах переработки винограда - винах, соках - ароматические особенности сортов проявляются достаточно ясно, и их можно определять обонянием. Вот почему ароматические особенности свежих ягод приходится оценивать не обонянием, а как своеобразные "привкусы", т. е. оттенки вкусовых ощущений при съедании ягод. Например, академик С. И. Коржинский в ампелографических описаниях отдельных сортов винограда отмечал у них "мускатный вкус", а не "мускатный аромат".

Для целей определения сортов представляют интерес следующие оттенки вкуса (выражаясь условно): "мускатный" - свойственный довольно многочисленным сортам европейской виноградной лозы (V. vinifera L.), и "изабельный" - присущий в той или иной степени всем сортам вида В. Лабруска (V. Labrusca L.), типичным представителем которого является сорт Изабелла. Этот привкус отдаленно напоминает земляничный или черносмородинный.

При отсутствии мускатного или изабельного оттенков вкус ягод считается "обыкновенным".

В ампелографической практике особенности кожицы и мякоти, а также вкусовые и ароматические свойства ягод определяют только органолептически, т. е. при помощи органов чувств. Для хозяйственно-технологической оценки сортов винограда применяют более точные лабораторные методы исследования ягод: например, прочность кожицы и плотность мякоти изучают при помощи специальных приборов, состав сока устанавливают химическим анализом.

У большинства сортов винограда ягоды содержат семена, бессемянных сортов существует очень немного. Например, со времен глубокой древности известен бессемянный сорт Коринка в трех вариациях - с черными, белыми и розовыми ягодами. Среди восточных сортов еще более древнее происхождение имеют бессемянные Кишмиши с белыми, розовыми, красными и темно-синими ягодами. Почти все известные в настоящее время бессемянные сорта винограда имеют сравнительно мелкие ягоды.

Необходимо отметить, что и у тех сортов, у которых ягоды, как правило, содержат семена, иногда образуются также и бессемянные (партенокарпические) ягоды, которые всегда значительно мельче ягод с семенами. В некоторых случаях таких мелких бессемянных ягод в гроздях развивается много (происходит так называемое "горошение" ягод), но эти частные случаи вовсе не уничтожают глубоких биологических различий между семенными и бессемянными сортами винограда.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'