Оценка качества хмеля

Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количество и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель тонкий, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом. Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторонних запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерна и часто изогнутым стерженьком, правильным расположением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или совсем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки. К тонким сортам хмеля относится большая часть чехословацких сортов хмеля.

Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом, однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян. К этой группе относятся отдельные сорта и чехословацкого хмеля.

Грубый хмель - это хмель оплодотворенный, семенной. У него грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом.

При оценке с химической точки зрения учитывается общее содержание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхождения и определяющий качество хмеля.

Содержание всех смол колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от происхождения хмеля и года урожая, а также от степени зрелости к моменту уборки. Тонкий чехословацкий хмель содержит 12-18%, в среднем 15% всех смол в сухом веществе; этим он отличается от некоторых зарубежных сортов с содержанием смол 20% и более.

Состав смол изменяется при естественном старении хмеля, поэтому приведенные данные характерны только для свежесобранного и для правильно хранящегося хмеля. У такого хмеля не менее 35% всех смол приходится на α-горькие кислоты (α-фракция), которые с технологической точки зрения являются наиболее важной частью хмеля. Свежесобранный чехословацкий хмель обычно отличается более высоким содержанием (β-фракции по сравнению с заграничным хмелем. Содержание твердых смол, не имеющих особого технологического значения, не должно превышать у свежесобранного хмеля 12%. Их содержание является показателем возраста, или хранения хмеля.

Обязательные правила для испытания хмеля содержатся в ЧСН 462520 - "Испытание хмеля".

Продуктивность хмеля определяют на основании результатов проведенных работ Вельмера (1932), который экспериментально определил, что гумулоны (α-фракция) придают горечь пиву в 9 раз большую, чем лупулоны (β-фракция), а твердые смолы не оказывают влияния на горечь пива. Вельмер вывел для расчета горечи следующую формулу:

α+β/9

Согласно этой формуле горечь хмеля высчитывается так, что процентное содержание aα-фракции увеличивается на 0,1 (¹/₉) процентного содержания β-фракции. Эта формула действительна только для свежесобранного хмеля, но и в этом случае существуют некоторые оговорки. При старении хмеля горькие кислоты постепенно окисляются в мягкие смолы. По данным Вельмера, мягкие смолы имеют более низкую горечь, чем исходная α-кислота, из которой они получаются в результате окисления. И, наоборот, мягкая β-смола имеет горечь выше, чем исходная β-кислота. С продолжающимся окислением исходная горечь β-фракции повышается, так как, с одной стороны, происходит образование β-смолы и, с другой, увеличивается содержание α-смолы, которая по Вельмеру переходит в β-фракцию. Гудзон и сотрудники [40] аналитически доказали, что в пиве, охмеленном старым хмелем, содержится горьких веществ в 2 раза больше, чем в пиве, охмеленном свежесобранным хмелем. Говард и Слатер [41] обнаружили, что гулупоны, образующиеся при окислении β-горьких кислот, также повышают горечь пива. Эти вещества, однако, представляют незначительную долю (около 5%) в комплексе β-мягких смол.

Эту несопоставимость пытались уравнять, например, Салач и Дир, преобразовав формулу подстановкой ¹/₄-¹/₃β вместо ¹/₉β.

Несмотря на то что некоторые авторы считают расчет горечи хмеля по формуле Вельмера ошибочным, главным образом потому что β-горькие кислоты хмеля не представляют ценности, данные горечи, определенные по этой формуле, постоянно встречаются при оценке хмеля в современных чехословацких и зарубежных публикациях. А пока только отказались от этой формулы длярасчета величины горечи хмеля при загрузке его для варки пива.

Результатом изучения антисептических свойств хмеля являются данные, что гумулон (α-фракция) в 3 раза больше обладает антисептическим свойством, чем лупулон (β-фракция). Антисептическая сила хмеля была выражена формулой

α+β/3

Однако рассчитанные величины не находят практического применения, поскольку антисептические свойства хмеля в каждом отдельном случае зависят от вида микробов, субстрата, pH и т. д.

По Шимвелю [42] горькие хмелевые вещества действуют токсически на грампозитивные бактерии. Оптимальная эффективность отмечается при pH от 4,3 до 4,4. Было установлено, что β-кислота как антисептик гораздо эффективнее α-кислоты, однако ее эффективность быстро падает. Действие α-кислоты намного слабее, но стабильнее.