Технологический процесс затирания

Как уже отмечалось, объем набора воды (налива), состав и масса засыпи для затирания определяется в зависимости от типа изготавливаемого пива. Температура заторной воды устанавливается в зависимости от способа затирания. По этой температуре заторы делятся на заторы в холодной, теплой и горячей воде.

Перед началом затирания в заторный чан наливают столько воды, чтобы мешалка была почти закрыта. Потом мешалка приводится в действие и дробленый солод начинает медленно посту пать в предзаторник, в котором он перемешивается с водой. Сначала затор должен быть густым, чтобы солод лучше перемешался с водой и не образовались комки. Остаток воды добавляют только после затирания всей засыпи. Потом затор еще некоторое время перемешивается, чтобы температура выравнялась во всем его объеме. После затирания в котел спускают первую отварку и начинают кипячение. Никогда не следует излишне ускорять затирание, для основательного перемешивания требуется 15-20 мин.

Заторы из светлых солодов имеют молочный цвет и темнеют только под действием ферментов и кипячения затора; запах их чисто солодовый. Заторы из темных солодов темнее и имеют ароматный запах. На ход процесса затирания и на результат влияет перемешивание затора, время и температура затирания. Современным требованиям хорошо отвечает пропеллерная мешалка, расположенная вблизи дна, обеспечивающая подъем тяжелых осаждающихся частиц. Затор должен вращаться так, чтобы он поднимался к периметру чана и падал в середину. Применявшиеся ранее сложные ротационные мешалки требовали большей подводимой мощности и хуже чистились. Однако нельзя не заметить, что некоторые старые устройства перемешивали дробленый солод с водой очень хорошо. Они были лучше, чем более поздние лопастные мешалки, которые приводили затор только в ротационное движение. Их эффективность повышалась с помощью решеток, укрепленных на корпусе чана, однако при этом хотя решетки и улучшали перемешивание, они часто излишне дробили оболочки.

Время и температура при собственно затирании не оказывают существенного влияния на образование экстракта, потому что ферментативные реакции только начинаются. Виндиш и сотрудники [2] изучали влияние температуры и времени в заторе плотностью 100 кг засыпи па 4 гл воды. Результаты, которые они получили, приведены в табл. 10.

Таблица 10. Влияние температуры и продолжительности затирания на действие ферментов

Из данных, приведенных в табл. 10, ясно, что не только при затирании, но и в остатке заторной массы после спуска первой отварки влияние времени на образование экстракта довольно незначительно. Кроме, веществ, присутствие которых определяет количество и состав экстракта, при затирании в раствор переходят и другие вещества, которые могут повлиять на вкус и пенистость пива.

Этим объясняется известное из практики положительное влияние затирания холодной водой, при котором некоторые из этих веществ переходят в раствор.

Холодный затор доводят до требуемой температуры путем нагревания. Часть воды, необходимой для анализа, спускают в котел и нагревают до кипения. После окончания затирания дробленого солода затор нагревается за счет того, что в него при постоянном перемешивании подают горячую воду. При этом она должна поступать медленно, чтобы при местном перегреве не повреждались ферменты солода. Объем горячей воды для нагревания определяют по ранее приведенной формуле расчета объема налива. Чтобы компенсировать охлаждение содержимого чана и потери, возникающие при перекачке горячей воды, на практике всегда нагревают несколько большее по сравнению с расчетным количеством воды.

Небольшие отклонения в температуре заторной массы и объеме налива не имеют значения.

Раньше затирание проводили холодной водой и при трехотварочном способе нагревание доводили до 35-38°С. Однако при нагревании всегда теряется время, поэтому в настоящее время затирание ведут в воде, нагретой до 35°С, и нагревают только при двухотварочном способе до 50-52°С.

Холодное затирание применяли при переработке темного солода и главным образом при переработке плохо растворенных солодов, если предполагалось, что это облегчает активацию ферментов и тем самым компенсируются недостатки, возникшие при проращивании. Иногда затирание растягивают на 8-12 ч. Такое продолжительное затирание, называемое экстрагированием, повышает выход экстракта. По Леберле, при экстрагировании выход экстракта повышается на 2%, но из них только около 1% приходится на крахмал и белки, а остаток на вещества, влияние которых на пиво отрицательно и проявляется в резком вкусе и более интенсивном цвете пива (пентозаны, горькие вещества из оболочек и т. д.). При экстрагировании должна удерживаться температура затора ниже 20°С, иначе существует опасность инфекции.. При высоком требовании к качеству современных солодов экстрагирование не применяется. Более подробно о направлениях дальнейшего совершенствования процессов затирания будет изложено ниже при описании процессов осахаривания заторов.