Цель и основные принципы затирания

Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и части белков. Для расщепления этих высокомолекулярных соединений зернового эндосперма на растворимые используются реакции, катализированные ферментами солода. При затирании водой происходит также экстрагирование небольшого количества растворимых компонентов засыпи (самое большее 15-17%).

Сущность затирания состоит в основном в том, что затор или чаще его части постепенно нагреваются до температуры осахаривания. В практике различается два основных типа затирания - инфузионное и декокционное.

Инфузионное затирание использует одновременно все ферменты, содержащиеся в обрабатываемом солоде таким образом, что весь затор постепенно нагревается до температуры осахаривания без дальнейшего кипячения. Этот простой способ используется в настоящее время только при производстве пива верхового брожения. В ЧССР он совсем исчез в связи с переходом на низовое брожение.

На чехословацких пивоваренных заводах в настоящее время применяется декокционное затирание. Общим признаком всех декокционных процессов является медленный подогрев от одной до трех частей заторов (отварок) до температуры осахаривания и кипячение (декокция) осахаренного затора. При этом объем каждой отварки выбирается так, чтобы при перекачке прокипяченной отварки к остатку температура всего затора поднимается до требуемой. Для декокционных процессов характерно постепенное снижение концентрации ферментов путем кипячения заторов. Кроме инактивирования всех ферментов при кипячении клейстеризуются остатки неосахаренного крахмала и позднее это облегчает их доосахаривание.

Ферментативное расщепление при затирании прямо связано с гидролитическими процессами, начавшимися при солодоращении. Однако при проращивании в среде, содержащей только необходимую вегетационную воду, и при низких температурах реакции протекают медленно и неполно. И наоборот, в варочном отделении они протекают прямо в воде и при оптимальных температурах, так что эти реакции быстрее и в определенном смысле полнее, главным образом, если речь идет о действии на крахмал.

В практике при затирании следует выбирать такой процесс, при котором продукты расщепления крахмала и белка, образующие главную долю растворимого экстракта, имели бы состав качественно отвечающий характеру изготавливаемого пива. Одновременно нужно обеспечивать более высокий выход экстракта из перерабатываемого сырья.

Качественный состав экстракта сусла зависит от состава применяемой засыпи. Прямое влияние имеет также химический состав используемой на затирание воды и технологический процесс при затирании.

Состав засыпи изменяется в зависимости от изготавливаемого типа пива и иногда от особых требований к его вкусу, цвету, пенистости и стойкости. Наряду с чисто солодовым пивом часто изготавливают пиво из смеси солода с заменителями. Чем больше активных ферментов содержит солод и чем лучше он растворен* тем легче протекает гидролитическое расцепление при затирании. Крахмалистые заменители солода или, как их называют, несоложеные материалы, - это всегда продукты растительного проис-хождения с минимальным содержанием ферментов, которые не могут осахарить крахмал, содержащийся в них. Поэтому их необходимо перерабатывать вместе с солодом, богатым ферментами. Содержание и активность ферментов в перерабатываемом: сырье играют основную роль при выборе процесса затирания.

Влияние применяемой при затирании воды на каталитическую эффективность солодовых ферментов может быть отрицательным и положительным. Известно, что карбонатные воды нейтрализуют кислые соли из солода, тем самым повышается pH заторов относительно оптимума солодовых амилаз, который расположен в более кислых областях, а поэтому скорость реакций снижается. Сульфаты щелочноземельных металлов, наоборот, повышают кислотность. Отрицательное влияние карбонатных вод. можно несколько выравнять применением выдержки при температуре 35°С; если это не дает результата, состав воды, идущей на затирание, должен быть откорректирован так, чтобы были устранены вредные компоненты. Повышение pH отрицательно влияет не только на ход ферментативных реакций, но ухудшает 134 и эффект фильтрации (более медленная фильтрация и низкая прозрачность) в связи с ограниченным расщеплением белков. Кроме того, пиво из слишком щелочной воды имеет более темный цвет, неприятно горький вкус и менее стойко.

Ферментативное расщепление при затирании должно происходить глубоко, однако излишнее расщепление приносит больше вреда, чем пользы. Это относится в первую очередь к белкам, избыток которых снижает стойкость пива. Стойкость коллоидных веществ (продуктов расщепления белков, декстринов и т. д.) в практике определяется по прозрачности сусла при фильтрации.

По существующим данным отрицательное влияние имеет также слишком большая аэрация сусла (охмеленного), которая повышает цвет и ухудшает вкус пива.