Дезинфицирующие средства

Вычищенные оборудование и трубопроводы дезинфицируют, чтобы уничтожить присутствующие микроорганизмы. В практике их стерилизуют, с одной стороны, теплом (паром или горячей водой), с другой - растворами химических дезинфицирующих препаратов; за границей в единичных случаях используют также антибиотики.

Дезинфицирующие средства действуют по закону квантовой теории. Согласно ей, в водных растворах дезинфицирующих средств микроорганизмы постоянно подвержены действию большого числа ионов используемого дезинфицирующего средства. Смертельным для микроорганизма согласно этой теории является действие на определенное чувствительное место. Как только оно поражено, тотчас в протоплазме микроба начинает протекать биологическая реакция. И наоборот, антибиотики блокируют только определенные ферментативные реакции, так что обычно подавляется только рост микробов и только некоторые антибиотики их убивают.

Хорошее дезинфицирующее средство для пивоваренных заводов должно иметь высокую бактерицидную активность, не быть ядовитым при производственной концентрации, быть бесцветным и без запаха, хорошо растворяться в воде, без корродирующего действия, эффективным также при низкой температуре, оно не должно утрачивать активность при соприкосновении с органическими веществами, или приходить в негодность при хранении. В настоящее время за границей предпочитают дезинфицирующие средства, которые растворяют пивной камень.

При учете указанных требований выбор дезинфицирующих средств для пивоваренных нужд очень ограничен. Широко применяются некоторые классические дезинфицирующие средства наряду с четвертичными аммониевыми соединениями, которые в последнее время широко распространены.

Основания и кислоты имеют микробоцидное действие, если содержат одновременно соответствующие соли (Штокхаузен). Дезинфицирующие средства этого типа довольно широко используются в Чехословакии и известны под названием эльмоцид. Щелочной эльмоцид содержит едкий натр NaOH и хлорид натрия NaCl в водном растворе с концентрацией 0,1 н. растворов у обоих компонентов. Кислый эльмоцид содержит азотную кислоту HNO₃ и нитрат калия KNO₃, тоже концентрации 0,1 н. растворов у обоих компонентов.

Хлор и его соединения наиболее эффективны из используемых антисептиков. Свободный хлор используется в пивоварении только для обеззараживания поверхностных вод при их подготовке для производственных целей.

Из соединений, содержащих хлор, используются гипохлорид натрия NaOCl в 2-5%-ных растворах, содержащих 30-40 мг свободного хлора на 1 л и порошкообразной хлорной извести CaOCl₂ для дезинфекции особо загрязненных мест. Чтобы ограничить коррозию, предпочитают соединения, выделяющие хлор медленно, такие как хлорамин CH₃•CH₆H₄=NClNa (натриевая соль паратолуолсульфохлорамида), который является частью антибактерина и активина.

Двуокись серы SO₂ используется исключительно в виде кислого сульфата натрия NaHSO₃ или пиросульфита натрия Na2S20s. Растворы должны содержать 4-5% свободной двуокиси серы. Остатки этих реагентов не влияют на качество пива.

Из соединений, содержащих фтор, использовали кремнефтористоводородную кислоту H₂SiF₆ (монтанин) в 1-2%-ном растворе, кислый фторид аммония NH₄HF₂ (фламон) 0,5-1%-ный и, наконец, натриевобористый фторид NaF•BF₂ в смеси с кислым сульфатом калия KHSO₄ (пирицит). Они являются слабыми антисептиками, не корродируют (кроме эмали), однако ядовиты и поэтому в Чехословакии запрещено их применение.

Формальдегид H•COH (формалин, формоль) - это химически нейтральное дезинфицирующее его средство с высокой бактерицидной активностью. Недостатком является то, что следы остатков формальдегида могут вызвать помутнение пива, а осадки органических загрязнений в соприкосновении с ним затвердевают. Однако это можно избежать при тщательной чистке оборудования и трубопроводов перед дезинфекцией и прополаскиванием после нее.

Четвертичные аммонийные соединения - это современные антисептики большей частью с высокой бактерицидной активностью. Они сильно снижают поверхностное натяжение; поэтому имеют высокую смачивающую способность, так что хорошо проникают в поры и трещины. Они не корродируют никакие материалы и не ядовиты. Их недостаток состоит в том, что они легко соединяются с органическими веществами со снижением активности, образуют в пиве помутнения и ухудшают стабильность пены. У некоторых из четвертичных аммонийных соединений резко снижается бактерицидная активность при низких температурах, и поэтому должна повышаться и концентрация при применении в условиях производства.

Эти вещества имеют такое же химическое строение структуры, как хлорид аммония, в котором атомы водорода замещены органическими радикалами. Из четвертичных аммонийных соединений в Чехословакии используется диметиллаурилбензиламмонийбромид, а также такие зарубежные продукты, как, например, дезорган, торал, хиамин, являющиеся производными паради-изобутилфеноксиэтилдиметилбензиламмонийхлорида. Применяются растворы производственной концентрации 0,15-0,20%.

Антибиотики используются за рубежом в ограниченном количестве для подавления инфекции в семенных дрожжах, иногда для подавления самих дрожжей. Согласно опубликованным данным тиротрицин и стрептотрицин действуют на грампозитивные и грамнегативные бактерии, полимиксин В на грамнегативные oбактерии, пенициллин и неомицин на грампозитивные бактерии, ауреомицин на ацетобактерии, актиномицин А на плесень и, наконец, актидион на дрожжи.