Ускоренное осветление пива

До первой мировой войны, а на небольших пивоваренных заводах и позднее, в Чехословакии так же, как на других пивоваренных заводах Средней Европы, для ускорения осветления пива широко применялась древесная стружка из бука или орешника. Применение стружек было очень трудоемким процессом и связано было с определенной опасностью загрязнения. Стружки нужно было, как дрожжи, хранить на холоду под слоем воды и стерилизовать непосредственно перед использованием. Поэтому позже стружки были заменены так называемыми биостружками (Biospärie, Mamut - Biospäne) из древесных опилок, пропитанных смолой. В небольшом количестве они до сих пор используются в ФРГ главным образом для того, чтобы лучшим осветлением облегчить фильтрацию пива. Для ускорения осветления пива достаточно от 10 до 20 г/гл биостружки. Мелкие частицы биостружки имеют значительно большую площадь поверхности и адсорбируют не только дрожжи, но и тонкие взвеси выделившихся белков, дубильно-белковых соединений, хмелевых смол и т. д. С биологической точки зрения применение биостружки выгодно, поскольку она стерильна. Ее используют только один раз; удаляют вместе с отстойными дрожжами.

Вместо стружки использовали также алюминиевую пленку. Она была по-разному обработана со смоляным покрытием или с грубой окисленной поверхностью, чтобы дрожжи лучше на ней осаждались. Однако применение ее широко не распространилось.

За рубежом, в США и особенно в Англии, для осветления пива применяют вязигу, т. е. желатин рыбьего происхождения. Торговые препараты содержат 18-25% воды, 70-77% желатина и 2-3% нерастворимых веществ. Для дозировки используют смесь, состоящую из 1 кг сухой вязиги и 30 л воды с добавлением 500 г винной кислоты. Перед применением вязига несколько дней набухает в воде, содержащей 1% сульфата натрия для консервации. Приготовленную смесь дозируют равномерно прямо в трубопровод в количестве 0,2-0,3 л/гл, что соответствует 6,5-8,0 г/гл сухой вязиги. Принцип этого процесса заключается в добавлении коллоидного геля, который коагулируется в пиве под влиянием низкого pH, спирта и дубильных веществ и при осаждении увлекает с собой рассеянные дрожжи и аморфные частицы.