Стабилизация пива

В США и некоторых европейских государствах за последние годы выпуск пива в бутылках значительно увеличился и составляет 90% от общего выпуска пива. В связи с этим появилась необходимость повысить стабильность пива в бутылках.

Одновременно решали вопрос сокращения времени дображивания. На пивоваренных заводах США [1] дображивание проводится в две стадии, эту же практику с некоторыми изменениями переняли и некоторые европейские пивоваренные заводы.

I стадия - это собственно дображивание и выдержка пива и продолжается оно от одной до трех недель. Молодое, пиво при перекачке в лагерное отделение охлаждается в закрытых холодильниках до -1 или -2°С. Иногда пиво уже при перекачке в лагерь сброжено до степени сбраживания, необходимой для готового пива. На некоторых пивоваренных заводах на I стадии дображивания пиво сбраживается 0,3-0,5 мас.% экстракта. В таких случаях при перекачке удерживается более высокая температура. Пиво уже при перекачке слегка карбонизируется. После заполнения лагерного танка снижают избыточное давление путем приоткрывания шпунт-крана и тем самым снижают содержание воздуха в пиве. На большей части пивоваренных заводов на I стадии дображивания пиво не шпунтуется в танках: оно осветляется за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц.

На многочисленных американских пивоваренных заводах к пиву при дображивании добавляют завитки (около 25%). Их добавляют или непосредственно в перекачанное пиво через несколько дней выдержки, или после промежуточной фильтрации, после первой стадии дображивания. Пиво, предназначенное к добавке завитков, перекачивают в следующие лагерные танки и завитки при этом равномерно добавляют в трубопровод. Используют от 5 до 25% завитков, в среднем 15%. Объем завитков определяют по температуре дображивающего пива; при низких температурах дозу увеличивают. Оптимальная начальная температура при добавлении завитков от 3 до 4°С, дображивание протекает при 1-2°С. После добавления завитков пиво дображивается от трех до пяти недель при шпунтовом давлении от 0,042 до 0,080 МПа. Осаждение дрожжей часто ускоряют путем осветления желатином или вязигой.

Стабилизирующие средства добавляют перед завитками или после них. Однако обычно и для пива с добавленными завитками вводят окончательную обработку, т. е. предварительную фильтрацию, добавку стабилизаторов после предварительной фильтрации и выдержку в течение нескольких дней при низкой температуре. На некоторых пивоваренных заводах используют завитки из сусла, изготовленного с высоким содержанием заменителей солода (главным образом сахара), чтобы добавка за-витков не снизила коллоидную стабильность пива.

На американских пивоваренных заводах очень часто добавкой завитков обрабатывают только часть пива и перед розливом его перемешивают с пивом, необработанным завитками. Описанная обработка пива завитками при дображивании является самостоятельным участком между I стадией выдержки и конечной обработкой.

Если к пиву не были добавлены завитки, то по окончании I стадии дображивания его подвергают конечной обработке (finishing), которая продолжается обычно четыре-пять недель. Эта стадия включает в себя предварительную фильтрацию, дальнейшее охлаждение, карбонизацию, стабилизацию и окончательную фильтрацию.

Задачей предварительной фильтрации является устранение дрожжей и суспендированных частиц, чтобы исключить их возможное неблагоприятное влияние на вкус и создать лучшие условия для действия стабилизаторов. Предварительную фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах. Интенсивность карбонизации зависит от содержания углекислого газа в предварительно отфильтрованном пиве, это значит, что она очень интенсивна у пива, не обработанного завитками. Пиво сначала охлаждают до 0°С (т. е. до температуры подвала) в закрытых холодильниках и насыщается углекислым газом в специальном аппарате.

Путем карбонизации объем углекислого газа возрастает от 5,4 до 6,2 г CO₂/л у лагерного пива и от 4,8 до 5,2 г CO₂/л у пива бочках. В некоторых случаях предварительную фильтрацию проводят после охлаждения и карбонизации. Иногда пиво карбонизируют с помощью керамических свечей, размещенных прямо в танках для окончательной обработки. При этом через пиво пропускают углекислый газ под давлением более высоким, чем установленное ранее противодавление 0,056-0,084 МПа. Такая карбонизация продолжается обычно 12-24 ч и благодаря ей существенно снижается содержание воздуха, растворенного в пиве. Для предварительной фильтрации большей частью используют диатомит средней и тонкой зернистости; промежуточная фильтрация не должна снижать полноту вкуса и пенистость пива.

В танки для конечной обработки пива добавляют ферментативные стабилизаторы, антиокислители и стабилизаторы пены.

Из танков для конечной обработки фильтрованное пиво перекачивают в сборники, установленные в разливочном отделении, и через 3-4 дня разливают. Фильтруют его на диатомитовых. фильтрах или фильтрах с фильтромассой. Возможные потери углекислого газа и повышение температуры компенсируются дополнительным охлаждением и карбонизацией.

Некоторые элементы из описанных процессов обработки пива перед розливом переняли и на чешских пивоваренных заводах, более подробно об этом будет рассказано в следующих главах.

Для искусственного насыщения пива углекислым газом (карбонизация) действительны те же законы, что и для связывания углекислого газа в пиве при брожении и дображивании. Согласно им карбонизацию следует проводить при низких температурах, лучше всего в диапазоне от -1 до +1°С. Использованный углекислый газ должен иметь чистоту 99,95%. Из практики известно, что нужно определенное время для того, чтобы углекислый газ после карбонизации оказался связанным в пиве. При большом перенасыщении непосредственно перед розливом пиво излишне пенится и его нельзя разливать, если же его оставить на 1-2 дня в покое, то розлив протекает спокойно, нормально. Само собой разумеется, что отстаиваться пиво должно при низкой температуре. Благоприятное влияние насыщения пива углекислым газом уже отмечалось. И наоборот, перенасыщение пива отрицательно влияет на связывание углекислого газа, пиво имеет слишком резкий вкус.

У зарубежного пива, особенно американского, часто наблюдается так называемое бурное вспенивание пива. Под этим подразумевается вспенивание пива после открытия бутылки. Это состояние первоначально объяснили перенасыщением пива углекислым газом. Хотя причины и недостаточно известны, речь идет вероятнее всего о влиянии некоторых микрочастиц в пиве (металлы, соли, аморфные частицы), которые способствуют быстрому освобождению связанного углекислого газа.