Стабилизация пива в бутылках

Под стабилизацией подразумевается такое вмешательство в производство пива, которое отдаляет образование небиологического помутнения. Требования к стойкости пива в бочках и бутылках различны. В европейских странах и Чехословакии большей частью достаточно одномесячной стойкости непастеризованного и пастеризованного пива. Для снабжения отдаленных районов и на экспорт необходимо, чтобы пастеризованное пиво в бутылках было стойко в течение нескольких месяцев и даже года. Поэтому, особенно за последние 30 лет, распространилась стабилизация экспортного пива в бутылках, основанная на большом количестве теоретических работ и практическом опыте [2].

Пиво, как все коллоидные растворы, имеет склонность к образованию помутнений. После розлива оно обычно прозрачное и при температуре 0°С; однако спустя определенное время при охлаждении до этой температуры оно мутнеет. Образовавшееся холодное помутнение при нормальной температуре снова исчезает.

Холодное помутнение согласно исследованиям, проводимым в рамках ЕБК^*, определяется как помутнение, возникающее при охлаждении пива до 0°С и вновь исчезающее при 20°С. Состав этого помутнения очень изменчив. Оно содержит от 40 до 76% азотистых веществ, от 17 до 55% дубильных веществ, от 3 до 13% сахаридов и небольшое количество зольных остатков, главным образом металлов. Образованию холодного помутнения способствуют высокие температуры при хранении, окисление, присутствие следов металлов в пиве, движение, сотрясения и свет. Холодное помутнение является очень нежелательным свойством пива, особенно в странах, где пиво продается охлажденным до температуры, близкой к 0°С. Устойчивое помутнение, по данным большинства авторов, имеет тот же состав, что и холодное помутнение. Его образование ускоряют те же факторы, кроме того, его могут вызвать и вещества, которые осаждают белки.

^* (European Brewery Convention.)

Для определения степени стабилизации пива используют тест с пикриновой кислотой по Эсбаху, или же, и это чаще, тест Гартонга с сульфатом аммония, который очень прост. По Гартонгу, 10 мл пива, подготовленного к химическому анализу, берут пипеткой в пробирку и микропипеткой добавляют насыщенный раствор сульфата аммония. Определяют объем насыщенного раствора сульфата аммония в миллилитрах, после добавки которого пиво оставалось в течение 2 мин прозрачным. Пиво сравнивают с 10 мл пива при добавлении такого же количества дистиллированной воды. Результаты теста приводятся непосредственно в миллилитрах насыщенного раствора сульфата аммония на 10 мл пива. Величина теста колеблется у стабилизированного пива около 3,0 и выше, а у нестабилизированного снижается до 1,0. Тест является более пригодным критерием для определения степени стабилизации, достигаемой у одного и того же вида пива, чем для сравнивания пива разных заводов.

Мероприятия по стабилизации пива можно проводить или в процессе его производства, или в заключительной стадии при дображивании и непосредственно перед розливом. Целью их является уменьшение количества компонентов пива, которые принимают участие в образовании дубильных комплексов и являются основой холодного и устойчивого помутнений. Целью стабилизации является также повышение стойкости пива по отношению к факторам, влияющим на ускорение образования помутнений, например, против окисления. Как уже говорилось, при варке сусла для экспортного пива изменяется засыпь за счет повышения количества заменителей солода, снижающих содержание белков в готовом пиве (сахар, рис). Предпочитают хорошо растворенные солода, хорошо прокипяченное сусло, основательное осаждение взвесей и низкие температуры при главном брожении и дображивании. Из методов стабилизации пива при дображивании или на стадии уже фильтрованного пива непосредственно перед розливом наиболее распространенными являются методы осаждения (танин), адсорбции (бентонит, силикагель, найлон), ферментативное расщепление белков и добавки антиокислительного средства.

При использовании методов осаждения, адсорбции и ферментативного расщепления белков необходимо выбирать дозу соответствующего средства с учетом общего объема и состава азотистых веществ в сусле, в молодом или готовом пиве в зависимости от того, на какой стадии ведется обработка. Оптимальную дозу определяют большей частью на основе производственной проверки. Эффективность стабилизации определяют, с одной стороны, аналитически, с другой - установлением практической стойкости пастеризованного пива при его хранении в лаборатории в соответствующих методу проверки условиях.