Осаждение танином

Танин осаждает высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие; он должен быть технически чистым и растворимым в теплой воде. На 1 часть танина добавляют около 10 частей воды. Дозы колеблются от 2 до 10 г танина на 1 гл, чаще всего 5-7 г/гл. Танин можно добавлять при перекачке, не включая промежуточную фильтрацию. Однако этот процесс часто связан с трудностями при окончательной фильтрации и в определенной степени ухудшает вкус пива. Поэтому лучше всего добавлять танин при перекачке, а спустя 6-10 дней включить промежуточную фильтрацию и, добавляя дрожжи, перекачать пиво (0,2 л/гл пива) в лагерные танки и шпунтовать. При этом способе необходимо вести главное брожение и дображивание так, чтобы после перекачки в пиве еще было достаточное количество сбраживаемого экстракта для достижения удовлетворительного насыщения углекислым газом. Смесь танина лучше всего добавлять через верхнее отверстие, чтобы опадающий танин осаждал белки как можно лучше. Важным условием является хорошее качество натурального танина с аналитически проверенной активностью. Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки (A-фракция Лундина), снижает общее содержание азотистых веществ на 5-15% и создает хорошие условия для ферментативной стабилизации.