Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво

С ростом мероприятий, направленных на борьбу с чрезмерным применением алкогольных напитков, в начале этого столетия на пивоваренных заводах появилось стремление производить пиво с низким содержанием спирта или пиво, абсолютно лишенное спирта. Эти стремления были осуществлены во время первой мировой войны и в годы кризисов в США с 1917 по 1932 г. Во время войны повсеместно вырабатывали пиво с низкой исходной концентрацией, а следовательно, и с низким содержанием спирта. В США нормально изготовленное пиво освобождалось от спирта вакуумной дистилляцией. Пиво перед выпуском сильно карбонизировалось, однако его вкус из-за дистилляции был нарушен. Разные европейские государства пытались вводить пиво с высоким содержанием экстракта и высокой питательной ценностью, однако с низким содержанием спирта. Пиво такого типа с содержанием от 1,0 до 1,5% спирта до сих пор вырабатывают в Англии, ФРГ (Nahrbier), ГДР и т. д., однако доля его в общем выпуске незначительна.

Пытались также использовать для главного брожения вместо Saccharomyces cerevisiae другие микроорганизмы, например, Saccharomycedes ludwigii, Thermobacterium mobile и др. Ограничивалось сбраживание мальтозы и образование спирта и уделялось внимание образованию разных кислот и ароматических веществ. Однако пиво, полученное таким образом, не нашло распространения главным образом из-за больших различий во вкусовых свойствах.

Определенное значение имеет пиво с низкой исходной концентрацией, главным образом тогда, когда желаемое отношение сахаров к несахарам имеют в виду уже при засыпе и регулируют соответствующим введением процесса в варочном отделении и когда главное брожение проводится так, чтобы пиво слишком не сбраживалось. В Чехословакии в этом направлении проводились исследования, особенно при решении проблемы подбора подходящего напитка для шахт, металлургических комбинатов, для шоферов и т. д. Хорошими свойствами, если говорить о вкусе, питьевых качествах, обладает например 4%-ное пиво с содержанием спирта 0,4 маc.%.

При оценке вкуса этого пива нельзя забывать о положительном влиянии спирта на вкус его, как об этом уже говорилось в предшествующих главах.

В мировом производстве выработки пива с низким содержанием спирта к общему выпуску незначительна (в ФРГ она снизилась в 1960 г. до 0,33%). Более подробно вопросом безалкогольных и низкоалкогольных сортов пива занимались Главачек и Клазар [43].