Возможности интенсификации и рационализации в производстве пива

Курц при оценке возможностей интенсификации и рационализации в производстве пива, включая экономические аспекты и сами предложения по интенсификации и рационализации производства (например двухфазовое брожение, брожение и дображивание в одном резервуаре, новейшая система, называемая Biobrew и т. д.), дает определенное обобщение этим вопросам. Прежде всего он оценивает тенденции разработки и внедрения технологических новшеств в пивоварении.

Новшества мотивированы экономически, так как направлены на рационализацию экономически слабых мест классической технологии (высокие капитальные затраты на строительство бродильных и лагерных отделений, высокие расходы на сырье, сезонность производства и т. п.).

Проверка многих новшеств до сих пор находится в такой стадии, что реализация их не может стать предметом непосредственного решения. В этих случаях речь идет о выборе технологии для проверки или для дальнейшей разработки.

Экономическая оценка технологии, производственная проверка которой еще не закончена или даже не начата, связана со значительными методическими трудностями. Вплоть до стадии прототипной проверки экономическая оценка остается открытой гипотезой, которую следует постепенно уточнять.

Результаты предварительной экономической оценки отдельных новых технологических концепций в большинстве случаев положительны, как правило, преобладает экономия в капиталовложениях, однако не без исключений.

Поэтому важно выбрать достаточное (оптимальное) количество наиболее перспективных технологических предложений для проверки и дальнейшей разработки. Существует одинаковая опасность, как вытекающая из излишнего снижения количества разрабатываемых предложений, так и из слишком разветвленных направлений развития технологии.

При экономической оценке новых технологий необходимо учитывать фактор времени (время между возникновением предложения и его реализацией, связь между временными параметрами развития новых технологий и перестройки промышленности, изменяемость сравнительной базы во времени). Следует учитывать и факторы, которые связаны с перспективой развития отрасли производства. Речь идет о качестве и типах пива. И здесь играет роль фактор времени; новые технологии подготавливают и развивают для периода, в котором ожидается полное удовлетворение спроса на пиво и значительно повышается значение качества.

Из сказанного автор делает следующий вывод: возможно, что в развитии пивоваренной промышленности мы достигли такого момента, когда решение о дальнейшем направлении технологического развития будет иметь главное значение.

Характеристика четырех основных направлений технологии пивоварения следующая:

1) чистая классическая технология, сохранившаяся только на некоторых пивоваренных заводах при высоком качестве продукции;

2) ускоренная технология без технологическо-технических новшеств, дающая эффекты в экономии на уровне новой технонологии, но с отклонениями по качеству от стандарта классической технологии;

3) так называемая современная периодическая технология, сохраняющая основные принципы классической технологии, но достигающая по сравнению с ней существенного повышения эффективности за счет увеличения объемов технологических резервуаров, увеличения внедрения различных технических новшеств и т. д.;

4) новая периодическая и непрерывная технология увеличения нормы расхода сырья на одну варку, принципиально отличающаяся от принципов классического пивоваренного процесса, преимущественно с надеждой на высокий экономический эффект, но с до сих пор не выясненным или выясненным не полностью влиянием на качество пива.

Можно сказать, что только направления, указанные в пп. 3 и 4, представляют действительную альтернативу для дальнейших перспектив развития технологии пивоварения. Направление, приведенное в п. 1, в ЧССР не воспроизводится, даже в виде исключения направление, указанное в п. 2, является временным решением, на смену которого придут решения по направлениям, приведенным в пп. 3 и 4.

В настоящем варианте перспективного прогноза мы считаем альтернативу, указанную в п. 3, основным вариантом, из-за ее относительно большей подготовленности к реализации в уже начатом процессе перестройки промышленности, а также потому, что этот тип технологии представляет наименьший риск.

Характерная особенность этого основного варианта заключается в том, что его развитие открыто для новых технологий последней категории (п. 4).

Важно очень четко разграничить требования, которые будут предъявлены к новой технологии с точки зрения типа и качества пива. С этой точки зрения мы считаем очень актуальным заняться проблемой чешского типа пива, его определением и характеристикой. С помощью объективных методов исследования рынка можно было бы определить отношение рядового потребителя к типу пива и к его возможным изменениям.

Экономическая оценка новой технологии, которая предполагает внедрение нового оборудования на основных производственных участках, свидетельствует о том, что в данном случае эффект зависит от необходимых капиталовложений. Часто недостаточно этого эффекта для того, чтобы обосновать замену существующего оборудования до окончания срока службы его. Этот факт для большинства новых технологий неблагоприятен, особенно с учетом действия фактора времени (процесс непрерывно проводимой перестройки промышленности сужает возможности для применения новых технологий).

Если необходимо, чтобы будущее развитие шло по оптимальному пути, следует повлиять на процесс развития так, чтобы в соревновании технологических альтернатив полностью проявились технические, технологические, качественные, экономические и другие преимущества нескольких вариантов.

Оценка с экономической точки зрения хотя бы частично применяемых новых технологий (при ограничении капитальных вложений) позволила бы сократить время, необходимое для общего процесса перестройки и модернизации пивоваренных заводов.

Основные технологические новшества представляют собой только определенную часть из комплекса возможностей модернизации пивоваренного производства. Например, с точки зрения производительности труда имеются очень перспективные области вне собственно технологии. Согласно существующим работам большие экономические резервы заключаются в концентрации производства и правильном размещении предприятия. Определенные возможности имеются также в выборе конкретных стройплощадок, принимаемых решениях, сокращении сроков строительства, повышении технико-экономического уровня поставляемого оборудования, в механизации и автоматизации производственных процессов даже в рамках существующей технологии и т. п.

Варочный процесс

Из проблемы ускорения варочного процесса наиболее важные вопросы связаны с ускорением процессов затирания и фильтрации. Сепаративное решение этих проблем имеет значение только в случае двухагрегатных варочных порядков. У четырехагрегатных варочных порядков, которые наиболее распространены, доминирующее значение имеет ускорение процесса фильтрации. В этом случае ускорение процесса затирания, что относительно легко, не имеет смысла, если не решен вопрос сокращения времени фильтрации.

В настоящее время с вопросом ускорения варочного процесса тесно связан вопрос использования сахара-сырца. Учитывая серьезное влияние сахара-сырца на качество готового пива, этот вопрос рассматривается в настоящей работе отдельно, точно так же, как и не менее актуальная проблема переработки солода, полученного из ячменей с пониженной всхожестью. Особое внимание будет уделено проблеме рационализации процесса охмеления.

Ускорение процесса затирания

Для ускорения декокционного варочного процесса был разработан ряд различных вариантов. В сущности речь идет о разных модификациях варочных процессов с одной и двумя отварками. Сокращение процесса затирания достигается, с одной стороны, затиранием при высоких температурах и, с другой - пропусканием некоторых температурных пауз.

Двухотварочный процесс можно, например, сократить следующим образом:

затор подавать в воду, нагретую до 60°С, небольшие отварки оставлять осахариваться при 70-75°С, первую отварку кипятить 15 мин, вторую 10 мин (после перекачки первой отварки на фильтрационном чане достигается температура 70°С, а после перекачки второй - 75°С).

Одноотварочный процесс может быть интенсифицирован следующим образом:

солод затирать в воду, нагретую до 50°С, половину затора спускать в котел, как отварку, которую оставить осахариваться при температуре 70-75°С и кипятить 20 мин. Затор медленно перекачать в заторный чан (температура массы достигает 75°С).

При ускорении заторного процесса необходимо принимать во внимание то, что с возрастающей степенью интенсификации неизбежно возрастают и требования к качеству применяемого солода. Если солод плохого качества, то это может снизить выход экстракта. В крайних случаях могут возникнуть трудности и с осахариванием.