Переработка солодов, изготовленных из ячменя с пониженной всхожестью

Солод, изготовленный из ячменя с пониженной всхожестью, с точки зрения технологии характеризуется плохой растворимостью. Из внешних признаков, указывающих на пониженную всхожесть ячменя, прежде всего является большое число зерен без зародышевого листка. Результаты химического анализа готового солода такие же, как у обычного недостаточно растворенного солода. Для таких солодов с точки зрения требований технологической обработки в варочном отделении необходимо учитывать их пониженную амилолитическую способность.

При переработке солодов, изготовленных из ячменей с пониженной всхожестью, при обычной технологии затирания самым серьезным недостатком является снижение выхода экстракта. Могут возникнуть также проблемы с осахариванием заторов. При правильном ведении процесса затирания можно получить хорошо осахаренное сусло, если качество солода по другим показателям не является низким. Однако такое сусло содержит меньше азотистых веществ, что имеет большое значение в случае применения больших количеств сахара при затирании, имея в виду отрицательное влияние снижения содержания азотистых веществ в сусле на физиологическое состояние дрожжей.

Относительно простым и притом полностью удовлетворяющим требованиям способом переработки солодов из ячменя с пониженной всхожестью считается перемешивание различных солодов. Существенного улучшения можно добиться при добавлении 30% качественного солода. В случае, если перемешивание солодов практически неосуществимо, наиболее выгодно при переработке таких солодов вести процесс затирания с измененными температурными режимами. Можно рекомендовать для протеолиза температуру затирания между 45-50°С и для улучшения осахаривания, с одной стороны, вводить паузу при температуре около 62,5°С, и, с другой - снижать температуру окончательного осахаривания в пределах 72-73°С.