Ускорение варочного процесса за счет применения сахара-сырца

Современный высокий уровень применения сахара-сырца при затирании объясняется в Основном тремя основными причинами: современные большие объемы производства пива в ряде стран не обеспечены необходимым количеством солода, использование сахара-сырца экономически выгодно, увеличиваются мощности варочных отделений. Повышение мощности варочных отделений достигается за счет того, что сахар можно дозировать непосредственно в сусловарочные котлы, так что никаким образом не увеличивается нагрузка на фильтрационные чаны.

Несмотря на бесспорные достоинства применения сахара, более широкое использование его сдерживается из-за некоторых очень серьезных явлений, из которых важнейшее - отрицательное влияние на качество готового пива, которое является следствием несколько измененного состава начального сусла, характеризуемого высоким содержанием сбраживаемых сахаров и снижением содержания общего азота. Полученное пиво, как правило, слишком сильно сброжено, пустое и имеет более резкую горечь. Кроме того, сусло, приготовленное с большой добавкой сахара, непригодно для размножения дрожжей.

Отрицательное влияние на качество готового пива, вызванное применением сахара, хотя и имеет место, но находится в допустимых пределах до тех пор, пока дозировка сахара не превысит 15-18% в пересчете на стандартный солод. При большой дозировке сахара отрицательное влияние его на качество пива проявляется более значительно. Это влияние можно несколько снизить некоторым изменением технологических режимов процесса затирания. Но лучшие результаты можно получить только при замене части сахара другими несоложеными материалами.

При изменении технологических режимов процесса затирания для снижения отрицательного влияния большой дозировки сахара необходимо прежде всего быстро пройти интервал температуры около 62,5°С и процесс осахаривания провести в области температур выше 70°С, которые более благоприятны для образования несбраживаемых декстринов. При проведении отварки для изменения температур осахаривания необходимо изменить объем отварки так, чтобы первой отваркой в заторном чане была достигнута температура около 70°С, а второй - около 75°С.

Однако изменение технологических режимов подобно описанному целесообразно только тогда, когда затирается достаточно качественный солод. При применении менее качественных солодов, которые требуют технологических режимов затирания с более низкими температурами, такие изменения могут привести к возникновению трудностей при осахаривании заторов и к снижению выхода экстракта. Учитывая это, при затирании менее качественных солодов не следует проводить затирание по описанным выше технологическим режимам.

Нежелательное снижение содержания общего азота в сусле можно в определенной мере компенсировать увеличением выдержки при температуре пептонизации (белковая пауза).

Пути снижения нежелательно высокого уровня использования сахара-сырца

Для снижения нежелательно высокого уровня применения сахара-сырца целесообразно перейти на использование например, несоложеного ячменя.

Простая переработка несоложеного ячменя в виде дробленого ячменя невыгодна по ряду причин. Дробленый ячмень, как правило, транспортируют в мешках, так что транспортные операции с ним затруднительны, при хранении он легко подвергается порче и, наконец, при высокой дозировке придает пиву неприятную резкую и терпкую горечь. Эти недостатки в значительной мере устраняются следующими способами обработки несоложеного ячменя.