Обработка несоложеного ячменя сжатым паром

Обработка несоложеного ячменя сжатым паром заимствована из спиртовой промышленности. Для такой обработки в варочном отделении необходимо установить котел-заборник соответствующего размера. Обработку несоложеного ячменя сжатым паром следует проводить так, чтобы исключалась карамелизация и была достигнута как можно более низкая степень порчи ячменной оболочки.

Лучшим способом применения предварительно обработанного паром несоложеного ячменя в классическом варочном процессе является дозировка его в воду при затирании. Количество обработанного таким образом несоложеного ячменя можно рекомендовать (без дополнительных мер) вплоть до 15% в пересчете на стандартный солод. Приготовленное из несоложеного ячменя сусло по сравнению с суслом, изготовленным из одного солода, имеет пониженное содержание общего азота и повышенную долю несбраживаемого экстракта пропорционально количеству применяемого ячменя. Снижение общего содержания азота однако, менее существенно, чем при применении сахара. При использовании обработанного сжатым паром несоложеного ячменя в комбинации с сахаром достижимое сбраживание сусла снижается в большей мере, чем это соответствовало бы добавке эквивалентного по количеству экстракта количества солода.

Большим преимуществом этого способа обработки несоложеного ячменя является тот факт, что изготовленное пиво в отличие от пива, полученного с использованием дробленого ячменя, существенно не отличается от пива из солода. Устранение нежелательно резкой и терпкой горечи необходимо приписать худшему выщелачиванию неприятных по вкусу компонентов из относительно мало измельченных оболочек ячменя.