Дозировка хмеля по содержанию ценных с точки зрения пивоварения веществ

На ряде пивоваренных заводов хмель дозируют только по массе без учета содержания ценных с точки зрения пивоварения веществ. Расходы, связанные с охмелением пива, при таком ведении процесса охмеления остаются постоянными независимо от качества перерабатываемого хмеля, однако при этом в значительной мере колеблется горечь готового пива. Как известно, качество хмеля зависит от климатических условий года, от вида хмеля, района его произрастания, а также от продолжительности и условий хранения. Поэтому хмель следует дозировать дифференцированно, так, чтобы содержание ценных веществ, поступаемых в сусло с хмелем, было постоянным. Это приведет не только к стабильной горечи пива, но и в большинстве случаев к значительной экономии финансовых затрат на хмель. Под дифференцированной дозировкой хмеля нельзя, однако, понимать только снижение дозы хмеля, как это иногда бывает, необходимо также изменение дозы задаваемого хмеля и в сторону увеличения, если это требует его качество. В некоторых случаях это может означать и повышение расходов. Однако дифференцированное дозирование хмеля при продолжительном периоде его применения, как правило, выразится в существенной финансовой экономии.

Если хмель дозировать по содержанию в нем ценных веществ, то следует сначала установить необходимую дозу хмеля с точки зрения требуемой горечи готового пива. Дозу хмеля а рассчитывают по содержанию в нем всех смол (мягких и твердых) следующим образом:

сначала определяют действительное содержание так называемых γ-смол по формуле

где VP - количество всех смол в исходном образце хмеля, %;

где y-количество твердых смол, % от всех смол.

После этого подсчетом процентного содержания мягких и γ-смол получают процентное содержание эффективных (ценных) веществ в исходном образце хмеля. Задаваясь оптимальной дозой эффективных веществ хмеля, требуемых на варку, высчитывают оптимальную дозу задачи хмеля. При переходе на хмель другого качества снова рассчитывают содержание в нем эффективных веществ и, исходя из него, новую дозу задачи хмеля в сусловарочный котел.