Охлаждение сусла в турбулентном чане

В современных условиях использование классической технологии при охлаждении сусла вызывает ряд трудностей. Если сусло оставляют охлаждаться на холодильных тарелках при температуре ниже 60°С, то, как правило, происходит его инфицирование. Именно из-за трудности в соблюдении технологии охлаждения на холодильных тарелках эта стадия является одной из основных причин заражения пива посторонними и вредными для пива микроорганизмами. Фильтрация на фильтр-прессах получаемого с тарелок мутного сусла настолько трудоемка, что этот классический прием в настоящее время все чаще заменяется добавкой этого мутного сусла в некоторых стадиях варочного процесса, что в общем-то не стоит рекомендовать. Гораздо проще можно решить эти проблемы переходом на закрытый способ охлаждения, используя турбулентный чан в комбинации с противоточным холодильником.

Хорошее осаждение взвесей при охлаждении сусла зависит от хорошей работы хмелеотделителя. Если же через хмелеотделитель проходят головки хмеля, то они разрыхляют осаждаемую взвесь сусла, нарушают ее компактность и повышают потери сусла. Температура сусла, откачиваемого из турбулентного чана, обычно находится в пределах около 90°С. Следствием повышенной температуры является также и повышенное содержание тонких взвесей в сусле, по сравнению с классическим способом охлаждения на холодильных тарелках оно составляет 30-40%. По этой причине в бродильном отделении необходимо или устанавливать разбраживающие чаны, или же все (можно и определенную часть) сусло фильтровать еще раз. Для фильтрации сусла лучше всего использовать перлит. При этих способах осветления сусла потери с взвесями для сусла с начальной концентрацией 10% колеблются приблизительно в диапазоне 0,25-0,40%.

Основное преимущество турбулентного чана, кроме снижения необходимой производственной площади и трудоемкости его обслуживания, заключается прежде всего в исключении инфекции сусла на этой стадии. Чан можно поместить непосредственно в варочном отделении, в результате чего снижается расстояние между сусловарочным котлом и турбулентным чаном и достигается более легкое устранение взвесей. Преимуществом турбулентного чана является и тот факт, что повышается использование тепла горячего сусла, поступающего с водой от охлаждения его в первой секции пластинчатого охладителя. В этом случае для использования в производстве получается горячая вода с температурой, пригодной для ведения процессов.