Исправление сока

Исправление сока

Соки различных плодов и ягод содержат неодинаковые количество кислот, Сахаров и других веществ. Поэтому если хотят получить вино определенного вкуса, крепости и кислотности, то перед приготовлением его сок исправляют: понижают кислотность и увеличивают сахаристость. Для этого предварительно определяют количество сахара и кислоты. Лучший способ определения - лабораторный. В домашних условиях можно пользоваться таблицей.

Среднее количество сахара, органических кислот и сока

При спиртовом брожении из двух весовых частей сахара получается приблизительно одна часть спирта. Таким образом, при сбраживании малинового, смородинового, черничного и других соков, содержащих в среднем от 4% до 8% сахара, можно получить только 2-4-градусный спирт. Яблочный или грушевый сок (7-14% сахара) дает 4-6-градусный спирт. Известно, что вина, имеющей в своем составе 10-11-градусный спирт, легко портятся, а повышенная кислотность придает им неприятный вкус. Другими словами, для того, чтобы получить хорошее вино, необходимо увеличить сахаристость соков и уменьшить их кислотность (в грушевом соке процент кислоты нужно повысить).

Установив, какой кислотности должно быть вино, приступают к ее снижению.