Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Уменьшение кислотности

Уменьшение кислотности
Уменьшение кислотности

В Нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8%, а в крепких и сладких - 1,1%. В натуральных соках содержится 2% кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором. В виноделии применяются главным образом два первых способа.

Имея данные о кислотности сока (см. таблицу), узнают, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:  

где X - количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока; а - процент кислоты в соке; b - процент кислоты, желаемой для вина.

Предположим, что общая кислотность сока 1,8%, а у вина она должна быть равна 0,9%. В данном случае к каждому литру сока требуется добавить воды:


Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования.

Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2-0,3% кислоты.

Зная данные о кислотности смешиваемых соков, можно рассчитать, в каких соотношениях они должны быть взяты. Для этого пользуются следующей формулой:


где А и А2 - процент кислоты в исходных соках; В - процент кислоты, желаемой для вина.

Например, из смородинового сока, кислотность которого равна 2%, требуется приготовить вино, содержащее 0,8% кислоты. Если для смешивания берут грушевый сок (его кислотность 0,25%), то на каждый литр смородинового добавляют:


Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.

Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"