Уменьшение кислотности

Уменьшение кислотности

В Нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8%, а в крепких и сладких - 1,1%. В натуральных соках содержится 2% кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором. В виноделии применяются главным образом два первых способа.

Имея данные о кислотности сока (см. таблицу), узнают, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:  

где X - количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока; а - процент кислоты в соке; b - процент кислоты, желаемой для вина.

Предположим, что общая кислотность сока 1,8%, а у вина она должна быть равна 0,9%. В данном случае к каждому литру сока требуется добавить воды:

Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования.

Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2-0,3% кислоты.

Зная данные о кислотности смешиваемых соков, можно рассчитать, в каких соотношениях они должны быть взяты. Для этого пользуются следующей формулой:

где А и А₂ - процент кислоты в исходных соках; В - процент кислоты, желаемой для вина.

Например, из смородинового сока, кислотность которого равна 2%, требуется приготовить вино, содержащее 0,8% кислоты. Если для смешивания берут грушевый сок (его кислотность 0,25%), то на каждый литр смородинового добавляют:

Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.

Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.