Оклейка

Оклейка, или осветление - прием, направленный на удаление мути из вина. Для осветления применяют желатин, свежий яичный белок, казеин, танин и плодово-ягодные соки, богатые дубильными веществами. Используются также и сепараторы.

Сущность оклейки заключается в том, что вещества-осветлители, осаждаясь, увлекают за собой на дно взвешенные частицы, находящиеся в вине.

Успешная оклейка возможна лишь в том случае, если осветляющего вещества взято столько, сколько необходимо. Если его мало, то осветления не произойдет, если много, то в некоторых случаях осадок совсем не выпадает и вино получается еще более мутным. Чтобы не допустить этих отрицательных явлений, делают пробную оклейку.

Раствор, или взвесь оклеивающих веществ приготовляют в эмалированном сосуде, тщательно перемешивая или повторно переливая из одного сосуда в другой. Затем быстро вливают в осветляемое вино и хорошенько перемешивают их мешалками.

К лучшим осветлителям яблочных и грушевых вин относится пищевой желатин в тонких листочках. Количество его на один декалитр вина - от 2 до 25 г. Он должен быть бесцветным, без посторонних запахов и привкуса, растворяющимся в теплых жидкостях.

Пробная оклейка желатином выполняется следующим образом: часть вина, предназначенного для осветления, разливают в 10 бутылок или колб из белого стекла емкостью 600-650 мл. Положив 2,5 г желатина в 500 мл вина, нагревают его на слабом огне. Полученный раствор при помощи пипетки быстро вливают в пробные бутылки или колбы в возрастающем количестве: в первую - 10 мл, во вторую - 20 мл и т. д. (в десятую бутылку - 100 мл). Потом их закупоривают и хранят при температуре 15-18°. Через несколько часов или же на второй день можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино будет лучше осветляться. Например, оказалось, что вполне достаточно 40 мл раствора, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Значит, на один декалитр его надо взять 4 г желатина.

Для вин, богатых танином и красящими веществами, применяется белок куриного яйца, но в плодовом и ягодном виноделии он мало используется. После отделения от желтка белок взбивают и смешивают с несколькими литрами вина. Затем производят осветление. На декалитр вина - 0,4 белка куриного яйца (в некоторых случаях - значительно меньше). Иногда для осветления используют сухой яичный белок: четыре грамма его соответствуют белку одного свежего яйца средних размеров.

Оклейка

Казеин применяют для осветления сильно окрашенных вин. Казеин - это белый хлопьевидный порошок, полученный соответствующим образом из молока. Его - в отличие от других осветлителей - размешивают только в воде, так как в вине он быстро свертывается в хлопья. При сильном взбалтывании из казеина получают 10-20-процентный водный раствор молочного цвета. При добавлении к вину казеин свертывается под влиянием кислот и осветляет его.

На один декалитр вина расходуется от 1 до 4 г казеина, а иногда и более.

Для пробной оклейки 2,5 г казеина растворяют в 100 мл воды и - так же, как с желатином - в 10 бутылок наливают по 500 мл вина, затем в возрастающем порядке из бюретки добавляют казеин по 1, 2, 3 мг и т. д. Каждый миллилитр казеина, размешанный в воде, соответствует 0,5 г казеина на один декалитр вина.