Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Коктейли

Коктейль - в переводе с английского "петушиный хвост". Это смешанный напиток, в состав которого могут входить различные ликеро-водочные изделия: коньяк, ром, вина, соки, сахар, пряности и т. д. Когда-то, во время петушиных боев, в США впервые начали готовить и пить смешанные напитки. Отсюда и пошло название "петушиный хвост". В данной работе мы обобщили имеющийся опыт приготовления коктейлей, уточнили рецептуру с учетом нашего исходного сырья, предлагаем несколько отличную классификацию коктейлей и ряд оригинальных решений. В рецептурах мы даем расход продуктов на одну порцию коктейля. По количеству гостей приводимые цифры нужно соответственно увеличить. При отсутствии какого-либо ликера, указанного в рецептуре, возможна замена.

Всякое отклонение от рецептуры и технологии напитка меняет характер и вкусовые особенности коктейля. При вынужденных заменах имейте в виду: ликер легко заменяется пуншем или наливкой того же наименования. Один ликер в большинстве случаев можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например, Апельсиновый - Мандариновым или Южным; Вишневый - импортным Шерри-Бренди; Джин - Можжевеловой любительской или Охотничьей горькой. Ром заменяется Ромовой горькой. Для экономии рома его можно разбавить водкой. Шампанское в большинстве случаев заменяется хорошим столовым белым вином, мадерой, портвейном.

Рис. 8. Стеклянный ребристый конус
Рис. 8. Стеклянный ребристый конус

Сок цитрусовых и других плодов удобнее всего покупать готовый, пастеризованный, если он есть в продаже, но лучше его отпрессовывать самому из свежих плодов и ягод за несколько минут до его использования. Качество изделий получается значительно выше. Для этой цели рекомендуем маленький рычажный пресс (рис. 13). Можно использовать шнековый пресс типа мясорубки. Пресс должен быть луженым или из нержавеющей стали. Из лимонов, апельсинов и мандаринов сок получают с помощью стеклянного ребристого конуса (рис. 8).

Сахарный сироп готовят, добавляя сахар в горячую воду до полного насыщения.

Лед можно дать в большинство коктейлей, даже если об этом не упоминается в рецептуре. Кубик льда на дне рюмки всегда производит приятное впечатление.

Шоколадный сироп: 1,25 л воды, 0,5 кг сахара, 0,1 кг сливочного масла. Все смешать, подогреть и кипятить 5 минут. Одновременно растереть 0,5 кг какао-порошка со стаканом воды. Полученную смесь какао-порошка и воды влить при постоянном перемешивании в кипящий раствор воды, масла и сахара, довести все до кипения, горячим разлить в предварительно подогретые бутылки и хранить в прохладном месте, используя по мере надобности для приготовления коктейлей.

Ягодный сироп (малиновый, земляничный, вишневый и др.) можно приготовить в домашних условиях: в отпрессованный ягодный сок положить такое количество сахара, какое может раствориться при комнатной температуре. Через день насыщенный осветлившийся ягодный сироп слить. Для отделения желтка куриного яйца от белка имеются очень простые сепараторы.

Особое внимание обратите на составные части, которые фигурируют в рецептурах в малых количествах (0,5 - 1,0 мл). Небольшие объемы жидкости можно точно замерить и перенести с помощью капельницы. При этом нужно иметь в виду, что 1 мл - это 26 - 28 капель, а 1000 мл=1 литру. Объем жидкости 5 мл (и более) замеряйте с помощью мерных стеклянных стаканов с делениями (рис. 1).

Коктейль обычно делают сразу несколько порций, поэтому дозировки соответственно увеличиваются и надобность в капельницах отпадает. Составные части коктейля, дозируемые малыми количествами (0,5 - 1,0 мл), имеют сильный аромат. Если их дать больше, чем следует, напиток можно испортить.

Пришли гости. Как все начать? Прежде всего нельзя смешанные напитки подавать к обеду или к ужину вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с принятием пищи.

Не следует увлекаться количеством наименований смешанных напитков. Вполне достаточно приготовить какой- либо пунш и к нему горячие блины. Затем подать на стол фрукты и предложить друзьям 3 - 4 коктейля. А в заключение один боуль или коблер. Кроме фруктов на стол можно поставить бутерброды с сыром или кусочки холодной заливной рыбы в ограниченном количестве. В обилии должны быть только фрукты.

Если вы хотите покормить гостей, то предложите им ужин в сопровождении вин. После ужина, часа через два, - смешанные напитки: пунш, коктейли и прочее. В этом случае на столе только фрукты и гарнир к каждому коктейлю свой (указано в рецептуре). Какие смешанные напитки готовить - решайте сами. Учтите наклонности и возраст гостей. В этом и должны проявиться ваш вкус и умение. Смешанные напитки можно предложить до ужина или до обеда.

Итак, пришли гости. Около главного стола поставьте небольшой отдельный столик с уже приготовленными винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и гарниром.

Начинать нужно с коктейлей простых, умеренно сладких и крепких. Желательно подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера увеличивалось или оставалось на одном уровне. Исключением являются освежающие напитки, которые лучше всего дать последними.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"