Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Коньяк и коктейли из нескольких крепких напитков

Коньяк - крепкий напиток. Спирта в нем содержится от 40 до 57%, сахара - от 0,7 до 1,5%.

Коньяк может быть ординарным и марочным по аналогии с виноградными винами. Промышленность вырабатывает 95% коньяков ординарных. Они содержат 1,5% сахара, а спирта в них различное количество: коньяк 3 звездочки - 40% спирта, 4 звездочки - 41%, 5 звездочек - 42% спирта. Количество звездочек - это количество лет выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.

К числу марочных коньяков относятся: КВ - коньяк выдержанный, продолжительность выдержки 6 - 7 лет. КВВК - коньяк выдержанный высшего качества, выдержка 8 - 10 лет. КС - коньяк старый, выдержка более 10 лет. Коллекционные коньяки выдерживаются в дубовых бочках не менее 15 лет.

Рис. 11. Гарнир № 4
Рис. 11. Гарнир № 4

Коньяки Армянской ССР отличаются экстрактивностью, сильным ароматом, повышенным содержанием летучих веществ. Марочные коньяки Грузинской ССР отличаются от Армянских мягкостью вкуса и тонким ароматом с оттенком ванили.

Лучшие коньяки: группа КВ - "Отборный" (Армения), "Тисса" (УССР), "Дербент" (РСФСР), "Гек-Гель" (Азербайджан); КВВК - "Молдова", "Дойна" (Молдавия), "Баку" (Азербайджан); группа КС - "Ереван", "Армения", "Тбилиси", "Греми", "Кизляр" (РСФСР), "Азербайджан", "Кишинев", "Праздничный" (Молдавия).

Коллекционные коньяки: "Киев", "Одесса", "Украина", "Енисели", "Вардзия", "Дагестан"; зарубежные - Плиска (Болгария), Бренди (Венгрия), Вайнбранд (ГДР).

Коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В то время Франция вывозила в Англию свои столовые виноградные вина водным транспортом. Торговля шла не всегда успешно: вино закисало и портилось в пути. Тогда и возникла мысль - нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Процесс дистилляции (перегонки) был известен алхимикам и аптекарям. Французские умельцы сделали в 1641 г. большой куб, поставили на него колонну, налили в куб сухое виноградное вино и, нагревая его, испаряли. Пары улавливали, охлаждали, превращая в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10 - 11%, как в вине, а более 30%, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода.

Путем перегонки из вина получился совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге. Наоборот, чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше был его вкус и аромат. Этот чудесный напиток получил имя города, в котором впервые был произведен, - Коньяк. Конечно, за 300 лет технология приготовления коньяка изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют - получают винный спирт-сырец крепостью 30%. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесей - побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 62 - 70%. Его заливают сначала в дубовые бочки, а затем в большие буты и подвергают длительной выдержке от 3 до 40 лет. Естественно, что при длительной выдержке происходят очень большие потери коньяка на испарение.

Институт "Магарач" (В. И. Нилов и другие) разработал новую технологию выдержки ординарных вин и коньяков - в эмалированных крупных резервуарах, куда помещаются дубовые бруски и дозируется кислород воздуха. При этой технологии потери на испарение почти полностью исключаются.

Свежий виноградный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, мало ароматичен и резок на вкус. После выдержки в дубовых бочках в нем появляется золотистая окраска, смягчается и облагораживается вкус, развивается приятный, тонкий букет с ванильными тонами, свойственными коньякам КВВК и коньякам КС. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3 - 6 месяцев) и разливают в бутылки.

Советские коньяки известны далеко за пределами нашей страны. На последнем Международном конкурсе (1970 г.) наши марочные коньяки получили высокую оценку. Золотые медали были присуждены коньякам "Ереван", "Армения", "Гек-Гель", "Тисса", "Баку", "Кизляр", "Тбилиси". Серебряные медали - "Молдова", "Греми", "лезгинка" и др.

Импортные коньяки по своему качеству ниже наших и могут быть отнесены к группе ординарных.

144. Вечерний коктейль. Смешать в миксере: 40 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера Бенедиктин. Гарнир № 9. В каждую рюмку - одну вишню свежую или из компота.

145. Коктейль с джином. Смешать: 20 мл Шерри-Бренди, 20 мл хереса, 10 мл джина, 10 мл вермута, 1 мл Померанцевой горькой или Пряного ликера. Гарнир № 6.

146. Дорожный коктейль. Смешать в равных соотношениях: ром, вермут, коньяк. Добавить в рюмку 0,5 мл Южного ликера.

147. Утренний коктейль. Смешать в равных соотношениях: Южный ликер, коньяк, мадеру. Сверху немного посыпать измельченным мускатным орехом. Гарнир - вареное яйцо.

148. Вечерний коктейль. В рюмку с кусочками льда (гарнир № 1) дать в равных соотношениях: ром, коньяк, джин. Добавить 0,5 мл Померанцевой горькой или ликера Бенедиктин.

149. Цитрусовый коктейль. Смешать в равных соотношениях: лимонный сок, Южный или Мандариновый ликер, джин. Добавить в рюмку 0,5 мл коньяка. Гарнир - фрукты.

150. Снежный коктейль. Смешать: 20 мл Южного ликера, 20 мл Малиновой наливки или малинового сока, сок половины лимона. Смесь хорошо смешать в миксере с одной-двумя столовыми ложками льда и процедить в рюмку, предварительно украшенную полоской инея - гарнир № 9.

151. лондонский коктейль. Смешать в равных соотношениях: джин, Вишневый ликер, ром, Померанцевую горькую. Добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир в рюмку - два кубика льда № 1.

152. Успокоительный коктейль. Сбить яичный желток с чайной ложкой сахарного песка. Добавить 0,5 мл Пряного ликера, 40 мл коньяка, две столовые ложки рома. Выпить одним глотком.

153. Три товарища. Налить в рюмку, не перемешивая: 20 мл портвейна, 20 мл джина, 1 мл сахарного сиропа, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир № 7.

154. Триумфальная арка. Смешать в равных соотношениях: коньяк, ром, Южный ликер и мадеру.

155. Рыцарский коктейль. Смешать: 20 мл рома, 20 мл джина, 20 мл Абрикосового ликера, сок одного лимона.

156. Коктейль А. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Южный ликер, ром; добавить 1 мл лимонного сока. В рюмку - кубик льда. Гарнир № 5 или № 6.

157. Коктейль Б. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 0,5 мл Вишневого ликера, 0,5 мл лимонного сока, 0,5 мл рома. Гарнир № 9. В рюмку опустить одну спелую вишню (можно из компота), а на блюдце подать маленькую дольку лимона*

158. Сухой коктейль (по аналогии - сухое столовое вино). Смешать в равных соотношениях: ром, джин, Вишневую горькую; добавить 0,2 - 0,4 мл лимонного сока.

159. Вишнево-смородиновый коктейль. Смешать: 40 мл Черносмородинового ликера, 40 мл Вишневой горькой; дополнить бокал холодной минеральной газированной водой (воду можно исключить).

160. Ромово-цитрусовый коктейль. Смешать: 40 мл рома, 20 мл Южного ликера, 1 мл коньяка, 1 мл лимонного сока, 1 мл сахарного сиропа. Гарнир № 5.

161. Волна. Смешать: 40 мл рома, 20 мл джина, сок половины лимона. Гарнир - вишня в рюмке.

162. Атлантический. Смешать в равных соотношениях: джин, Южный ликер, коньяк и апельсиновый сок.

163. Аустер № 2. Вылить в рюмку яичный желток, две чайные ложки томата-пасты или томатного сока, 20 мл коньяка или водки, несколько капель лимонного сока; слегка перемешать и выпить одним глотком.

164. Несмешиваемый коктейль. В рюмку дать 20 мл лимонного ликера, яичный желток, не нарушая оболочки желтка, и осторожно прилить 20 мл коньяка. Выпить одним глотком, не перемешивая.

165. Пять углов. Смешать в равных соотношениях: водку, десертное вино, джин, коньяк, Южный ликер. Добавить в рюмку 0,5 мл лимонного сока. Гарнир № 1.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"