Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Пиво, кофе, чай. пиво и смешанные напитки на основе пива

Пиво - слабоалкогольный напиток, изготовляемый из солода, хмеля и воды. Врачи считают пиво хорошим эмульгатором пищи. Оно увеличивает поверхность соприкосновения пищи со стенками кишечника. Горькие вещества пива способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Углекислый газ, содержащийся в пиве, хорошо действует на пищеварительный тракт.

В пиве около 90% воды, спирт и экстрактивные вещества (неперебродившие углеводы, белковые, минеральные вещества). Содержание спирта в различных марках пива колеблется от 2,8 до 7%. Когда мы говорим, что в водке 40% спирта, это значит, что в 100 л водки 40 л спирта. Содержание спирта в водке, вине и во всех других спиртных напитках, кроме пива, измеряется объемными процентами, которые показывают количество объемов спирта в 100 объемах вина, водки и т. д.

Спирт в пиве измеряется весовыми процентами. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Удельный вес спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, крепость Московского пива 3,5%. В объемных процентах это составит 3,5:0,78=4,5%. Крепость ленинградского пива 6%. В объемных процентах - 6:0,78=7,7%. Крепость Жигулевского пива 2,8%, а в объемных - 3,6%. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11% с крепостью пива той или иной марки.

Иногда к нам поступает импортное пастеризованное в бутылках пиво. На этикетках написана цифра 11% или 12%. Не думайте, что это процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво. летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила) и в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке н. э.

В царской России пивоварение было развито слабо: в 1913 г. выработка пива достигла 116 млн. дал (3,9% от мирового производства), тогда как в Германии - 680 млн. дал, в Англии - 580 млн. дал. Царское правительство содействовало расширению потребления водки, а не пива.

Средняя выработка пива в 1913 г. на один завод была 114 тыс. дал, а теперь, например, Минский пивоваренный завод дает в год около 2 млн. дал пива, причем 70% разливают в бутылки и только 30% - в бочки. В 1940 г. розлив пива в бутылки в среднем по стране был 12%.

Во всех странах мира вырабатывается в настоящее время 3500 млн. дал пива. В СССР производство пива характеризуется такими цифрами: в 1940 г. - 121 млн. дал; в 1965 г. - 317 млн. дал; в 1970 г. - 465 млн. дал, а к 1975 г. производство пива должно достигнуть 811 млн. дал. За пятилетие должно быть построено более 100 пивоваренных и солодовенных заводов, значительно увеличена мощность действующих предприятий.

В 1975 г. намечается довести производство до 800 млн. дал, а потребление пива на душу населения - до 30 - 50 л в год.

Основным сырьем для пива служит ячмень. Сущность технологии заключается в следующем. Ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно.

Это делается для накопления ферментов, способных превратить крахмал в сахар (крахмал не сбраживается дрожжами). В это же время накапливаются ферменты, расщепляющие белок на более простые составные части.

Пророщенное зерно сушат в специальных сушилках и теперь это уже не ячмень, а солод. Солод размалывают и заливают горячей водой. В это время и происходит превращение крахмала в сахар с помощью накопившихся в зерне ферментов. В раствор переходят все экстрактивные вещества солода, и этот раствор называют "сладкое сусло". Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят два часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.

Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют "зеленым": оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки: Жигулевское - 21 день, Московское - 42, Белорусское - 35, ленинградское - 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества, после чего поступает на розлив.

Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12° в затемненном помещении. В этих условиях оно не теряет своих качеств 7 - 8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. На стол пиво следует подавать при температуре 10 - 12°, таким, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим. Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным.


Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков. Одним из существенных показателей качества является высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12 - 15° имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см).

Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) - 3 - 4 минуты, не менее.

Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчина пива создается в основном веществами хмеля.

Наши заводы вырабатывают 49 наименований пива. Вот некоторые виды коктейлей на основе пива:

175. Пиво и виски. Смешать 20 мл виски и 1 мл ликера Бенедиктин или Охотничьей горькой. Бокал заполнить холодным пивом, желательно темным. Гарнир - долька лимона.

176. Коктейль с пивом и молоком. В миксере перемешать: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.

177. Пиво с водкой. Смешать 20 мл водки и сок от половины лимона. Бокал дополнить холодным пивом.

178. Пиво с джином. Смешать 40 мл джина, чайную ложку сахарной пудры, кусочки льда, процедить и дополнить бокал светлым пивом.

179. Теплое пиво № 1. Смешать, нагреть и прокипятить 1 минуту: 0,25 л воды, 80 - 100 г сахара, кожицу 0,5 лимона, два-три бутона гвоздики, кусочек коры корицы, затем все процедить и к фильтрату добавить две бутылки пива. Смесь довести почти до кипения, влить 0,25 л молока, в котором предварительно разболтать 1,5 столовой ложки пшеничной муки.

180. Теплое пиво № 2. Перемешать: два яичных желтка, две столовые ложки сахара, две щепотки молотого имбирного корня, 20 мл рома, 20 мл джина; добавить три стакана горячего Московского или ленинградского пива. Пиво нельзя доводить до кипения.

181. Яичное пиво. В эмалированную кастрюлю влить литр пива, туда же задать 100 - 150 г сахара, щепотку соли, кусочек коры корицы; немного подогреть до полного растворения сахара. В другой кастрюле сбить четыре яйца, добавить 0,25 л рома и, не переставая сбивать, влить в эту вторую кастрюлю содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить и взболтать прежде чем разлить в бокалы пли чашки.

182. Боуль с пивом. Разрезать ломтиками лимон и положить вместе с кусочком коры корицы в стеклянный кувшин. Туда же всыпать приблизительно 100 г сахара-песка, влить полбутылки светлого пива и оставить на два часа. Только потом добавить 2,5 бутылки светлого пива и стакан коньяка, охладить.

183. Пиво с перцем. Смешать: две бутылки Московского или ленинградского пива, три-четыре рюмки рома, щепотку соли, щепотку черного перца. Немедля разлить в стаканы. Гарнир - ломтик лимона, посыпанный натуральным молотым кофе.

Болгарские рецепты коктейлей с белым и красным болгарским вермутом Винпром. Эти вермуты отличаются хорошо подобранной рецептурой ингредиентов и по качеству близки к вермутам итальянским.

В процессе приготовления вермута болгарские виноделы используют липовый цвет, цитрусовую корку, пряности - бутоны гвоздики, мяту, кардамон. Не более 20% состава занимает полынь.

Коктейли с вермутами, и в частности с болгарскими, имеют приятный аромат и цвет. В качестве гарнира к ним подаются фрукты.

184. Коктейль с джином. Хорошо перемешать: 20 мл белого вермута, 20 мл джина, 10 мл белого десертного вина, например, Саамо. Гарнир № 1. Подавать коктейль очень хорошо со свежими плодами или ягодами в зависимости от сезона. Можно использовать фрукты из компота.

185. Коктейль Варна. Перемешать с кусочками льда № 1: 40 мл белого вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 мл ликера Южный. Гарнир № 4 или половинка абрикоса, поданного отдельно на блюдце.

186. Коктейль Черное море. Хорошо смешать в миксере: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска, белок одного яйца, сок четверти лимона, чайную ложку сахарной пудры. Процедить в бокал. Гарнир № 4. Подать со свежими плодами, нарезанными ломтиками, или ягодами.

187. Коктейль Шампань. Перемешать: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска. Смесь перелить в бокал на 200 мл и дополнить охлажденным шампанским. Гарнир - дольки лимона или апельсина.

188. Коктейль Плиска. Налить прямо в бокал: 20 мл красного вермута, 40 мл коньяка Плиска. Гарнир № 4 и долька лимона.

189. Коктейль с Вишневым ликером. Смешать: 40 мл красного вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 мл Вишневого ликера. В каждый бокал положить 2 - 3 вишенки или дольку апельсина по вкусу.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"