Кофе и смешанные напитки на основе кофе

Родиной кофе является Эфиопия (Северо-восточная Африка). В XI веке в округе Каффа (Эфиопия) пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов узнали об этом монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают обжаренные кофейные зерна - бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали значительно позже.

Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна, их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.

Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где почвенно-климатические условия были также благоприятными для культуры кофейного дерева. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в Европейские страны через порт Мокко, название которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе (Мокко).

Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты: в Стамбуле в 1564 г., в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал около 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником национального дохода этой страны.

По занимаемым площадям и по продукции (в весовом и денежном выражении) кофе опережает чай и какао и занимает второе место в мировой торговле после нефти. Ежегодно кофе продается на мировом рынке почти на 3 млрд, долларов. Площадь кофейных плантаций мира - 5 млн, га. Если все эти плантации представить себе в виде полосы шириной 0,5 км, то этой полосой можно было бы опоясать весь земной шар вдоль экватора.

Рис. 13. Рычажная соковыжималка

Кофе - одна из ведущих культур тропиков. Мировое производство его составляет около 4 млн. т, в том числе на долю Бразилии приходится 35%, африканских стран - 30%, Колумбии - 14%, Аравии, Индии, Индонезии - 10%, стран Центральной Америки и других - 11%.

В СССР поступает ежегодно более 150 тыс. т кофе, что составляет приблизительно 0,6 - 0,7 кг на душу населения.

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Содержание кофеина должно быть не менее 0,7%. Хлорогеновой кислоты обычно бывает 5 - 6%. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1 - 0,2 г кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием, - 0,3 г. Действие кофеина кратковременно - 1 - 3 часа. Некоторые, желая продлить этот эффект, пьют кофе несколько раз в день. Это вредно: может появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение. Кофеин действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Активизируется работа сердечной мышцы, что способствует расширению коронарных сосудов сердца. Кофе возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез. Хлорогеновая кислота дает вяжущий вкус. Она биологически активна.

Несколько слов о культуре кофейного дерева. Оно принадлежит к роду кофе из семейства мореновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только четыре можно встретить на плантациях: Арабика (90% насаждений), Робуста, Эксцельсия, либерика.

Кофейное дерево Арабика имеет высоту 5 - 6 м; погибает при температуре ниже +8° и не выносит прямых лучей тропического солнца. На плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3 м. Плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна (семена). Зерна освобождают от плодовой мякоти, промывают, высушивают и везут во все страны мира. Это сырой, необжаренный кофе. Отдельные его сорта отличаются размером зерен, их формой и цветом: желтые, синие, зеленые.

Кофейное дерево долговечно. Оно плодоносит до 50 лет. Средний урожай кофе 1,4 г с 1 га (2 - 3 кг с одного дерева). На мировой рынок вывозят кофе 50 стран (более 500 сортов). Основной поставщик - Бразилия, где под этой культурой занято около 3,5 млн. га (20% обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукции высокого качества. Сантос - лучший массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 товарных сортов. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеют неприятный лекарственный запах.

Из Индии привозят в СССР в основном кофе сортов: Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна хорошо обжариваются. Знатоки относят индийский кофе к экстраклассу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Из Эфиопии поступает к нам преимущественно сорт кофе Харар. Напиток, приготовленный из него, имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда Мокко-харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея - родина кофе вида Робуста. Советский Союз импортирует оттуда кофе Робуста, товарный сорт Прима. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.

Йеменский кофе - один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене. На мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Из американских сортов в числе лучших следует назвать: Колумбию, Гватемалу. Бразильский Сантос не отличается высокими достоинствами, но хорошо дополняет другие разновидности во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена в различные смеси: Индийский - 25% Сантос, 50% Плантейшн, 25% Вьетнамский; Эфиопский - 25% Сантос, 50% Харар, 25% Плантейшн; Колумбийский - 25% Сантос, 50% Колумбийский, 25% Гватемальский; Мокко (ненастоящий) - 25% Сантос, 50% Ходейда, 25% Харар.

Мы закупаем высшие сорта кофе: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Плантейшн, Харар, Кения, Камерун. Завозим также кофе первого сорта: Сантос с № 1 по № 5, Вьетнамский, Индонезийский и кофе второго сорта - Сантос с № 6 по № 8, африканские сорта из рода Робуста.

Рис. 14. Гарнир № 9

Несколько слов о технологии кофе. Под словом технология в данном случае следует понимать обжарку сырых, т. е. промытых и высушенных зерен, и приготовление различных смесей. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются. Поэтому их необходимо подвергать действию температуры 180 - 200° в специальных обжарочных аппаратах, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат.

Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (30 - 45 минут). Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества. Максимальный срок хранения для кофе, упакованного в бумажные коробки, - 6 месяцев.

Торговые сорта молотого кофе: высший, первый, второй. Молотый высшего сорта содержит не менее 75% высших ботанических сортов, таких, как Колумбия, Ходейда, Харар, Плантейшн и других, и 25% зерен кофе первого сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит до 20% молотого цикория, не менее 60% зерен высшего сорта и 20% первого сорта. Кофе молотый без добавлений первого сорта содержит 100% зерен первого сорта, таких, как Сантос с № 1 по № 5, или других, равноценных. Кофе молотый без добавлений второго сорта содержит 100% зерен кофе из стран Африканского континента. Кофе в зернах содержит зерна одного вида.

При варке кофе приблизительно Уз часть переходит в раствор, полученный экстракт - один из показателей его качества.

Наша промышленность вырабатывает большой ассортимент кофейных напитков, часть которых содержит натуральный кофе (10 - 15 - 20 - 35%) и соответственно кофеин. Сюда относятся: Наша марка, Ангара, Новость, Утро, Экстраидр.

Не содержат натуральный кофе: Здоровье, Золотой колос, Ячменный, Балтика и др.

Кофе-напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Впервые кофе из цикория появился в 1790 г. Страдающим сердечными заболеваниями можно рекомендовать кофе-напитки, в них не содержится или содержится очень мало кофеина.

В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.

В СССР растворимый кофе делает Московский ордена Ленина пищевой комбинат с 1962 г.

190. Кофе-напиток. На чашку кофейного напитка (100 - 150 мл) нужно брать полную чайную ложку натурального кофе и не следует пить кофе более двух чашек, особенно перед сном, так как кофеин действует на, нервную систему возбуждающим образом. Добавка цикория производится по вкусу, но не более 20%. Можно добавить еще до ¹/₄ чайной ложки какао-порошка или немного соли.

Рис. 15. Гарнир № 9

Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель - возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. Кроме того, при кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменяется соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы и секреты приготовления кофейного напитка.

Вариант № 1. Размолотый кофе заливают кипящей водой и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 5 минут для настоя и оседания гущи. Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть коллоидальных (очень мелких) частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе чаще с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть - более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.

Вариант № 2. В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.

Перколяционный метод. Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходим гейзерный кофейник и кофе крупного помола (величина частиц 0,6 мм). Гейзерный кофейник - это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубке и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер, и напиток подают к столу.

Экспресс-метод (итальянский метод). Позволяет получить напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола (величина частиц 0,3 мм). Вода имеет температуру более 100°, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода - "экспресс". Так готовят кофе в кафе, ресторанах, но существует экспресс-кофейник и для домашних условий. Номер на нем соответствует количеству чашек кофе, которое можно получить за один прием (№ 1, 3, 6, 12). К кофейнику прилагается инструкция, так что нет необходимости описывать его устройство и технологию приготовления напитка.

Московский завод "Динамо" им. Кирова выпускает особый электроаппарат, который тоже можно отнести к числу экспресс-кофейников. Рассчитан он на 2 и на 6 порций напитка. В инструкции поясняется устройство аппарата и процесс приготовления кофе.

Рис. 16. Гарнир № 9

Концентрация кофе определяется вкусом потребителя. Во Франции готовят черный кофе (без молока) с концентрацией 5% от веса воды. В США - 10%, в Турции, Греции и в ОАР еще более высокие дозы.

191. Кофе по-арабски. В кофейник объемом 100 мл кладут кусок сахара, наливают 80 мл холодной воды и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня и всыпают в него 5 - 7 г (две чайные ложки) мелко молотого кофе (величина частичек 0,15 мм). Размешав, снова ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня, доливают кофейник водой и вторично доводят до кипения.

192. Кофе с молоком. Смешать 0,4 л крепкого горячего кофе и 0,25 л горячего молока. Можно приготовить кофе на одном молоке.

193. Кофе с ликером. К чашке черного кофе без сахара или не очень сладкого подать рюмку Малинового ликера, малиновой наливки или пунша: пить, чередуя, - глоток кофе и немного ликера.

Кофеварка

194. Кофе с коньяком. К чашке черного кофе подать рюмку коньяка; пить маленькими глотками коньяк и кофе. Сахар в кофе - по вкусу, можно и совсем исключить.

195. Кофе с яйцом. Хорошо перемешать в стакане яичный желток и две столовые ложки теплого молока или сливок, затем добавить чашку крепкого горячего черного кофе. Кто любит сладкое - можно вместе с яичным желтком дать одну или две чайные ложки сахарной пудры.

196. Кофейный пунш. Смешать 0,4 л горячего черного кофе, 0,25 л подогретого (но не выше 70°) красного вина и маленькую рюмку коньяка. Положить несколько кусочков сахара, натертых о лимонные или апельсиновые корки.

197. Кофе с лимонным соком. На чашку черного кофе дать чайную ложку лимонного сока и ложку сахара.

198. Холодный кофе с коньяком и ликером. Положить в бокал несколько кусочков льда (гарнир № 1), добавить столовую ложку хорошего коньяка и рюмку Южного ликера. Бокал заполнить черным, крепким, отстоявшимся в холодильнике, прозрачным, сладким кофе. Пить холодным через соломинку.

199. Кофе с пряностями. На дно мелкой эмалированной кастрюли положить кожицу одного лимона и одного апельсина, нарезанную кусочками, добавить четыре-пять гвоздик, четыре кусочка корицы и 20 кусочков сахара-рафинада. Сахар облить коньяком - 0,5 стакана и поджечь. В горящую смесь влить литр крепкого черного горячего кофе и через 3 - 4 минуты разлить через сито в маленькие чашечки.

200. Кофе по-ирландски. На стакан - два-три кусочка сахара и две-три чайные ложки водки. Заполнить крепким черным горячим кофе; немного сливок или сметаны.

201. Крем-кофе по-баварски. В эмалированной кастрюльке растереть два яичных желтка и 75 г сахарной пудры или песка; добавить чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставить на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Добавить желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник.

Количество желатина нужно брать по объему жидкости, руководствуясь дозировками, рекомендованными на коробочках с желатином.

202. Кофе с минеральной водой. В сладкий охлажденный кофе с молоком (сахар по вкусу) добавить такое же количество охлажденной минеральной воды.

203. Домашний напиток. В 0,5 л горячего крепкого кофе добавить три-четыре столовые ложки пчелиного меда и сахар (по вкусу). Затем охладить и добавить 0,25 л холодного молока и 0,25 л минеральной воды.

204. Кофе с ромом. В чашку добавить немного рома и сгущенного молока с сахаром.

205. Мокко-актив. Готовят очень крепкий черный кофе (на 0,5 л воды 40 - 50 г натурального кофе) и в горячем виде его профильтровывают через воронку со стерильной ватой или фильтровальной бумагой, добавляют сок лимона и две-три столовые ложки пчелиного меда. Пить маленькими чашечками,

206. Мокко по-турецки. В спокойно кипящую воду дают смесь сахарного песка и кофе в равных количествах. Затем через несколько секунд снимают с огня и сильно охлаждают. В каждый стакан дают столовую ложку кусочков льда и чайную ложку хорошего коньяка, заполняют холодным кофе.

207. Мокко-флип. Хорошо смешать: чашку холодного кофе, сырой яичный желток, столовую ложку сахара. Дополнить стакан холодным молоком.