Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Чай и смешанные напитки на основе чая, какао и фруктов

Родиной чайного растения считается Китай. Первое упоминание о вечнозеленом, ветвистом чайном кустарнике приводится в древней Китайской энциклопедии за 2700 лет до нашей эры. Известны два вида чайного растения - китайский и индийский.

Чай китайский представляет собой куст высотой два метра с мелкими и упругими листочками. Чтобы удобнее было собирать урожай, его подрезают, не давая расти выше 80 см. Чай индийский - дерево высотой до 17 метров с крупными листьями. Чайный куст может расти на скудных, каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли, и при этом он очень долговечен - плодоносит 100 лет, но со временем урожай листьев снижается, поэтому лет через 40 - 60 старые кусты вырывают и сажают молодые.

В Индонезии, в Шри Ланке, в Индии, где лето продолжается круглый год, чайный лист собирают непрерывно. В Грузии и Азербайджане его собирают через каждые 10 - 20 дней с апреля по сентябрь. Урожайность чая в Грузии - 4 г, в тропических странах - от 6 до 12 г зеленого листа с гектара.

В Китае чай был введен в культуру примерно с 350 года н. э., в Японию он проник (как растение) лишь спустя почти половину тысячелетия. В 1824 - 1826 годах начались опыты по разведению этого растения на Яве и Суматре. Из европейцев первыми завезли чай в свою страну в 1517 г. португальцы. В Россию он попал так. Царский посол, боярский сын Василий Старков, привез в 1638 г. русскому царю Михаилу Федоровичу четыре пуда "диковинного сушеного листа" в дар от хана Алтына. Принимая соболей и другие дары, Старков всячески отказывался от чая: кому нужна такая трава? Чай начали пить сначала при царском дворе как лекарство, и только в 1696 г. за ним из Москвы отправился первый караван. Чай начал завоевывать популярность.

В середине XVIII века появился первый русский самовар. Кто его изобрел, до сих пор остается исторической загадкой. Производством самоваров в России занимались в Москве, Петербурге, Ярославле, Архангельске, но главным центром династии "самоварных королей" была Тула.

На протяжении полутора веков талантливые тульские умельцы, проявляя изобретательность и фантазию, создавали изумительные и разнообразные по форме "машины" по приготовлению чая, которые "сами варили чай", за что и были прозваны самоварами. Около 200 самоваров художественной работы собрано в залах Русского музея в Ленинграде. Тула поставляла самовары во все города России и во многие страны Западной Европы. Только на одну Нижегородскую ярмарку 40 тульских самоварных фабрик ежегодно отправляли 150 тыс. самоваров. Самовар и поныне украшает праздничный стол, создает уют видом своим и веселым шумком, да и чай из него кажется вкуснее, чем из чайника.

Первые попытки разведения чая в России были предприняты в 1848 г., когда удалось акклиматизировать его в районе Сухуми. На импорт чая царская Россия тратила столько, сколько получала от экспорта льна и от продажи половины вывезенного зерна. Ежегодно импорт чая составлял в среднем за 1903 - 1912 гг. 65 тыс. т на сумму 60 млн. руб., в 1913 т. в Россию было завезено 76 тыс. т чая. В это время площадь чайных плантаций в России составляла всего около одной тысячи гектаров.

За годы Советской власти построено более 70 чайных фабрик, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Общая площадь плантаций составляет в настоящее время 90 тыс. га. Культура чая получила широкое распространение в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Производство его из отечественного сырья - 60 тыс. т., а реализация - около 100 тыс. т. в год.

Самой крупной страной по производству и экспорту черного байхового чая является Индия - 400 тыс. т в год. На втором месте Шри Ланка - 250 тыс. т. По экспорту зеленого байхового чая первое место занимает Япония.

Среднее потребление чая в год на человека (в граммах): Индия - 220, США - 320, СССР - 380, Япония - 600, ОАР - 816, Канада - 1315, Англия - 4350; Белорусская ССР - около 100, Азербайджан - 660, Казахстан - 800, Таджикская ССР - 1736, Украина - около 70.

Рис. 17. Гарнир № 10 - соломинки
Рис. 17. Гарнир № 10 - соломинки

Чай возделывают более 30 стран мира: Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Бирма, Иран, Турция и др. В Европе единственный производитель чая - Советский Союз (Грузия, Азербайджан и с 1936 г. - Краснодарский край). В Африке производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Южной Родезии, Мозамбике, Камеруне, Конго; в Южной Америке - в Бразилии, Аргентине, Перу; в Центральной Америке - в Мексике, Гватемале и на Ямайке.

В книге "Всеобщее полное домоводство", изданной в 1795 г., о чае говорится: "...свойства сего напитку осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда - в способствование пищеварению".

Современная медицина весьма положительно оценивает действие чая на организм взрослого человека. Чай тонизирует нервную систему, усиливает кровообращение, устраняет усталость, восстанавливает трудоспособность. Все это объясняется присутствием в листьях чая особого алкалоида - кофеина. В готовом черном байховом чае содержание кофеина составляет 2 - 4%. Вторым очень важным элементом является чайный танин (дубильные вещества.). Танин содержится в чае в большом количестве - 10 - 15%. Он играет существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и других положительных качеств чайного напитка.

Но главное достоинство танина заключается в том, что он способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности. Кроме того, он защищает витамин C в организме человека от окислительной порчи. Установлены бактерицидные свойства чайного танина. Чай способствует усвоению пищи, облегчает процесс пищеварения. В чае содержится настолько высокий процент фтора, что чай может с успехом использоваться в качестве средства, предотвращающего порчу зубов.

Еще более поразительно открытие японских ученых, доказывающих, что чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием 90. Этот вредный изотоп содержится в радиоактивных осадках. Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введен стронций 90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90% опасного изотопа, адсорбирует и уничтожает его раньше, чем он успевает дойти до костного мозга.

Отечественная наука о чае зародилась после установления Советской власти. По инициативе академика А. Н. Баха начались систематические исследования по биохимии чайного производства. Очень большую работу по технологии чайного листа провели академики А. И. Опарин и А. Л. Курсанов.

Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур совместно с работниками промышленности и конструкторами разработал новую технологическую схему производства черного байхового чая, создал высокопроизводительные машины и аппараты, решил проблему механизации сбора зеленого чайного листа, доказав возможность и высокую экономическую эффективность искусственного завяливания листа, разработал технологию производства быстрорастворимого чая, который растворяется без остатка даже в холодной воде (как растворимый кофе).

Чайное растение культивируется у нас в виде куста высотой до метра. На нижней поверхности его листьев можно обнаружить много серебристо-белых одноклеточных волосков, в Китае их называют "байхао", отсюда и произошло название байховый чай.

Производство чая включает в себя следующие основные технологические операции. Верхушки молодых побегов кустарника, состоящие из почки и двух-трех листьев, срывают вручную или с помощью специальных машин и быстро доставляют на фабрики первичной переработки. Почка и самый верхний листок побега дают чай наивысшего качества, с более высоким содержанием экстрактивных (растворимых во время заварки) веществ, с высоким содержанием танина и кофеина. Второй и третий лист побега дают чай более низкого качества с меньшим содержание растворимых веществ и эфирных масел, придающих чаю специфический аромат.

Привезенные на фабрику чайные листья прежде всего подвергают завяливанию, во время которого испаряется часть влаги, листья теряют упругость, становятся мягкими, нежными. В это время происходит частичный гидролиз белка и крахмала. Второй технологической операцией является скручивание завяленных листьев, во время него клетки разрываются, а освобождающийся сок окисляется кислородом воздуха. Скручивание и разрыв листьев производятся в специальных машинах, называемых роллерами. Слабо-скрученные листья дают бледный настой чая.

Третья технологическая операция - ферментация. Начинается она с момента раздавливания клеток и выхода сока на поверхность листа. К концу ферментации лист должен иметь медно-красный цвет и обладать приятным, специфическим чайным ароматом. В этой стадии протекают очень важные биохимические процессы, превращающие зеленый лист в готовый продукт. После окончания ферментации скрученные чаинки сушат, сортируют и направляют на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования готовят смеси различных торговых сортов. При производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментация - исключаются. Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи готовятся из одного и того же свежесобранного зеленого листа, но в основе технологии производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания, купажирования различных промышленных сортов. лучшие наши отечественные сорта - букеты: Букет Грузии, Букет Азербайджана, Краснодарский букет. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. Букеты целиком состоят из высших сортов отечественного чая. Экстра и высший сорт грузинского и краснодарского - это смесь, где наряду с нашим грузинским или краснодарским добавляется индийский чай (от 25 до 40% хорошего и среднего качества).

В высшие сорта индийского и цейлонского чая входят 40 и 60% хороших и средних сортов соответственно индийского или цейлонского. Первый сорт индийского и цейлонского - это смесь 80 и 20% средних и нижесредних сортов из тех же стран. Первый сорт грузинский и краснодарский - это 45 и 55% высшего и первого сортов чая из тех же мест.

Наши букеты содержат: кофеина 2,9 - 3,5% и танина 14 - 14,7%; высшие сорта: кофеина - 2,6 - 3,2%, танина - 11 - 13%; первые сорта: кофеина - 2,4 - 2,8%, танина - 8 - 10%; индийский высший: кофеина - 3,4 - 4,1%, танина - 16,2 - 17,8%.

Зеленые чаи в сухом виде могут иметь разнообразные оттенки - от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно зеленого или оливкового в зависимости от сорта. Цвет является наглядным показателем его качества. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у лежалого испорченного зеленого чая цвет темно-зеленый. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус и своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, напоминающий запах завядшего земляничного листа и розовых лепестков. К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся: Букет Грузии, Экстра, № 125.

Прессованный чай вырабатывается трех видов черный плиточный, черный кирпичный, зеленый кирпичный. Для изготовления плиточного чая идет крошка, высевки. Состоит он из однородной массы. В кирпичном различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками весом 100, 150 и 250 граммов. Употребляют его в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Сибири и особенно на Крайнем Севере. По вкусу и аромату он напоминает сорта тех байховых чаев, из которых изготовлен.

При оценке качества прежде всего проверяют внешний вид сухого чая. Для этого его высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, степень скрученности и крупности частичек, присутствие пыли, наличие почек. Почки (золотистый типе) можно обнаружить только в высоких сортах чая в виде маленьких желтоватых вкраплений. Высший сорт чая дает настой яркий и прозрачный, аромат его характеризуется слабым розовым, цитрусовым, миндальным, медовым и другими запахами. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при длительном хранении теряет аромат, вкус ухудшается. Чай нельзя хранить рядом с рыбой, мылом, пряностями, сыром, кофе, табаком, так как он легко поглощает запахи.

Для дегустации берут три грамма чая, помещают в фарфоровый чайник, заливают половиной стакана кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют стоять пять минут, после чего настой сливают. Определяют цвет и вкус настоя, аромат и цвет разваренного листа. Прозрачные яркие настои с красным оттенком - показатель хорошего качества черного чая, а мутноватый темно-бурый настой бывает у худших сортов.

В зависимости от интенсивности окраски настой характеризуют: очень крепкий, крепкий выше среднего, средний, слабоватый и слабый. Крепость чая и темный цвет настоя - понятия не совпадающие. Отличный дегустатор и большой знаток чая В. В. Похлебкин в своей книге "Чай, его типы, свойства, употребление" характеризует эти понятия следующим образом:

"Крепким настой становится при правильном заваривании в первые 4 - 5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 - 10 минут после заваривания. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем степень окраски. Степень яркости соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой - признак хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые две минуты после заваривания чая и при передержке свыше 6 минут улетучивается. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус".

208. Напиток чая нужно готовить в большом фарфоровом чайнике емкостью около литра. Из него можно получить полтора литра (6 стаканов) чая. В литровый чайник засыпают четыре-пять чайных ложек черного байхового чая и заливают кипятком до половины. Через 3 - 4 минуты доливают чайник кипятком до полного объема и еще через минуту готовый напиток разливают в стаканы.

Ту же заварку вторично заливают кипятком до половины чайника (0,5 л) и минут через 6 - 7 разливают по стаканам (второй слив), дополняя более слабым настоем. Пусть вас не смущает большая дозировка заварки (20 - 25 г) и строгий регламент времени. Все это нужно, если вы хотите получить напиток высокого качества. Чай заваривают кипящей водой, но нельзя заварку кипятить или подогревать. Это ухудшает или совершенно портит чайный напиток.

209. Чай с красным вином. Очень хорошо в стакан крепкого сладкого чая добавить одну-две рюмки хорошего красного сухого вина.

210. Чай с пряностями. В 0,5 л воды опустить два бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня, добавить три ложки чая и оставить заварку минут на пять в покое, после чего процедить в горячее молоко, сахар - по вкусу.

211. Чайный крем. В стакане сбить яичный желток со столовой ложкой лимонного сахарного сиропа и при непрерывном перемешивании стакан дополнить горячим крепким чаем.

212. Древний рецепт. Хорошо перемешать три чашки крепкого чая, чашку пчелиного меда и чашку водки; все подогреть. Подать в маленьких чашечках.

213. Чай со смородиновым соком. Смешать: литр холодного крепкого чая, 0,4 л черносмородинового сока1, добавить сахар по вкусу. В бокал дать несколько кусочков льда.

1 (Черносмородиновый сок можно отжать с помощью рычажного домашнего пресса, но ягоду нужно предварительно залить кипятком и оставить дня на два)

214. Чай с персиком. Разрезать персик, удалить косточку и кожицу, дольки положить в стакан с кусочками льда; добавить 20 мл коньяка или рома и дополнить стакан крепким очень холодным чаем.

215. Чайный флип. Хорошо перемешать в стакане яичный желток, столовую ложку лимонного сока, чашку холодного крепкого чая, 1 - 1,5 столовой ложки сахара, чайную ложку рома и дополнить стакан хорошо охлажденным молоком.

216. Чайный экстракт. В 0,5 л коньяка или рома всыпать 12 г чая, перемешать и оставить при комнатной температуре дней на 8. Затем процедить и по вкусу добавить сахар, перелить в бутылку и закупорить. Чайный экстракт использовать при приготовлении грога: одна-две столовые ложки на стакан.

217. Грог. В стакан дать немного сахара по вкусу, добавить горячей воды и две столовые ложки чайного экстракта (см. рецепт № 216).

218. Пунш с шиповником и красным вином. Плоды шиповника - 50 г залить водой - 0,7 л и оставить на несколько часов, затем нагреть и кипятить 5 минут, после чего процедить; к фильтрату добавить 100 г сахара и 0,5 л красного сухого вина, снова подогреть, но не до кипения и, наконец, добавить сок одного или двух апельсинов. Подать горячим.

219. Какао. Смешать в эмалированной кастрюльке 30 г какао-порошка и 50 г сахара-песка; добавить 0,25 л горячей воды, хорошо растереть сахар с какао-порошком и добавить 0, 75 л горячего молока, перемешать.

220. Шоколадный напиток. Плитку шоколада - 100 г измельчить ножом и крошки всыпать в эмалированную кастрюлю, добавить литр холодного молока. Кастрюлю поставить на огонь и вскипятить; по вкусу добавить сахар. Подать горячим.

221. Старинный немецкий рецепт. Хорошо сбить до пенной структуры три яйца, 75 г сахара, три чайные ложки растворимого кофе, 100 г сливок, 30 г какао- порошка и, перемешивая, постепенно долить литр кипящего молока. Подать горячим в маленьких чашечках.

222. Шоколадный пунш. Смешать литр горячего какао (50% воды и 50% молока) и 0,25 л коньяка. Подать очень горячим или очень холодным. Гарнир - миндаль.

223. Детский пунш. В 0,5 л воды дать 100 г овсяных хлопьев и кипятить около 20 минут, процедить. Затем добавить две-три столовые ложки сахара и 0,5 л горячего молока; хорошо немного влить еще натурального фруктового сока.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"