Введение

По красоте, разнообразию форм, величины и окраски ягод виноградная гроздь среди других плодов не имеет себе равных. Красота грозди - и в матовом пруине и в скрываемом им сверкающем блеске. Этот блеск оживает и переливается, когда ветер слегка колышет листья на кустах винограда. Тогда гроздь светится как бы изнутри, то вспыхивая, то угасая. Не случайно, что с давних пор виноград служит излюбленным украшением при сервировке стола.

Отпечатки виноградных гроздей и листьев на горных породах, произведения искусства, памятники архитектуры, драгоценные украшения, винные кувшины, достигающие иногда огромных размеров, свидетельствуют о том, что районы, находящиеся в бассейне Каспийского, Черного и Средиземного морей, являются древнейшими истоками культуры винограда. Примерно 5-7 тысяч лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, а также в Сирии, Мессопотамии и Египте.

Уходит в века история виноградарства и виноделия в Греции. Гомер избрал изображение винограда, как наилучшую и наиболее благородную эмблему для щита своего героя Одиссея. В "Илиаде" и "Одиссее" мы находим многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина.

Римское виноделие также имеет очень древнее происхождение.

После Древней Греции и Рима виноделие получило наибольшее развитие во Франции, уже в средние века определились почти все выдающиеся ее районы виноделия: Бургундия, Шампань, Бордо, Лангедок и др.

Виноград является не только самым красивым, но и наиболее питательным и вкусным плодом. В то же время он один из немногих плодов, признанных лечебным продуктом. Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в некотором количестве витамины и жизненно важные аминокислоты. Все эти вещества при раздавливании винограда переходят в сок или сусло, а в выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается. Следовательно, консервирование сока - это, в известной мере, получение концентрата ценных веществ.

Выбор направления использования винограда в данной местности не является случайным, а складывается десятками лет, исходя из природных и экономических условий - климата, рельефа, почвы, уровня агрокультуры, плотности населения, близости промышленных центров, путей сообщения и пр. Следует отметить немалую роль в выборе профиля виноградарства привходящих факторов, таких, как мусульманский культ, сухой закон.

В ряде районов господства ислама (Средняя Азия, Каспийское побережье Кавказа, Крым), где по Корану изготовление и потребление вина запрещалось, народом были отселекционированы некоторые высококачественные столовые, кишмишные и изюмные сорта винограда: Тайфи белый и розовый, Нимранг, Якдона, Агадаи, Тавриз, Шабаш, Кишмиш белый и черный и др. Они и сейчас остаются лучшими столовыми сортами винограда.

В других естественноисторических районах - Грузия, Армения, Дон - виноградарство исстари развивалось в сторону производства вин. В результате многовекового опыта в каждом из этих районов сложились свои традиции и наметились природные макро- и микрорайоны, славящиеся своими высококачественными винами. В Грузии к ним относятся районы виноградных насаждений, расположенные в Кахетии, Верхней и Нижней Имеретин и Рача-Лечхуми; в Армении - Эчмиадзинский и Аштаракский районы; в Ростовской области - речные террасы правобережья Дона, а также степное водораздельное плато Нижнего Придонья.

Придонский макрорайон интересен как самая северная зона промышленного виноградарства, причем наилучшие экологические условия создались по правобережью Дона. Южная экспозиция склонов, Дон как рефлектор, хорошая защищенность насаждений с севера, полная обеспеченность винограда почвенной влагой за счет выхода грунтовых вод - все способствует наиболее полному использованию виноградом света, тепла и почвенного питания. Кроме того, благодаря рано оканчивающимся весенним заморозкам и поздно наступающим осенним удлиняется период вегетации, что дополнительно создает значительный выигрыш в количестве света и тепла (до 200°). В то же время на южных склонах острее чувствуется недостаток влаги и быстрее угнетаются кусты при почвенной засухе.

Водораздельное плато Нижнего Придонья расположено в основном также по правобережью реки Дон от Аксайских гор до Цимлянской возвышенности. Сортовой состав разнообразный, однако преобладает Пухляковский (20-40%), Алиготе (20-30%), Мускат венгерский и белый (20-30%), Рислинг, Белый круглый, Долгий (Кокур белый), Каберне-Совиньон, Цимлянский черный и Плечистик (в Цимлянском совхозе до 90%).

За последнее десятилетие на юге РСФСР вступили в эксплуатацию новые массивы виноградных насаждений. Из них особого внимания заслуживают орошаемое Задонье и Таманский полуостров.

Первая зона ценна континентальным климатом, управляемым водным режимом и благоприятными умеренно плодородными почвами. В этой зоне довольно резко можно выделить два района: 1) повышенное водораздельное плато между реками Салом и Доном и 2) первая нижняя левобережная терраса реки Дон.

На водораздельном плато почвы разные: от южного чернозема в западной части до темно-каштановых - в восточной.

Почвы нижней террасы левобережья Дона аллювиальные, луговые, обычно облегченного механического состава - супесчаные.

В каждом из этих районов есть микрорайоны, создаваемые рельефом и экспозицией местности.

В первой зоне, особенно на слабых склонах южной и юго-западной экспозиции, и из умеренно урожайных сортов винограда (Мускаты, Каберне, Цимлянский черный) получаются высококачественные марочные столовые и десертные вина, а из высокоурожайных (Алиготе, Белый круглый, Баян-ширей) - прекрасные шампанские виноматериалы.

Во второй зоне - нижней террасе левобережья Дона - урожаи выше, экстрактивность же и сахаристость винограда ниже, чем на водораздельном плато. Этот район больше подходит для выращивания сырья для шампанских и коньячных виноматериалов и виноградных соков. Здесь также рельеф и экспозиция создают микрорайоны, которые нуждаются в детальном изучении.

Недостатком Задонского макрорайона является короткий вегетационный период, поскольку он находится в самой северной зоне промышленного укрывного виноградарства.

В Таманском макрорайоне этого недостатка нет - он находится почти на три градуса южнее, вегетационный период здесь на 1,5-2 месяца длиннее и виноградные насаждения на зиму не укрываются. Поздние весенние и ранние осенние заморозки очень редки, так как этот макрорайон окружен морем и лиманами.

Однако приморское положение обуславливает его крупный недостаток - высокую влажность воздуха, что отрицательно действует на темп сахаронакопления и способствует появлению болезней винограда и загниванию его на кустах. Последнее делает этот макрорайон неблагоприятным для производства столового винограда и виноградного сока.

Таким образом, сорта винограда нужно районировать, учитывая не только их биологические особенности, но и не в меньшей мере направление их использования.

Производство сока необходимо планировать с учетом того, что из винограда, пораженного милдью, оидиумом или серой гнилью, можно приготовить вполне удовлетворительное и даже хорошее вино и совершенно нельзя приготовить удовлетворительный сок.

Для получения высококачественного столового винограда - красивого, прочного, переносящего дальнюю транспортировку и длительное хранение - важно создать комплекс благоприятных факторов. Из них особое значение имеет пониженная влажность воздуха, снижающая восприимчивость винограда к грибным заболеваниям, что очень важно не только для столового винограда, но и для технического, идущего на производство сока.

В создании изобилия продуктов сельского хозяйства виноградарству отведена немаловажная роль.

В перспективе в нашей стране значительное количество винограда - до 40 процентов урожая - намечается использовать для потребления в свежем виде и на производство виноградного сока. В связи с этим перед виноградарями и технологами стоят чрезвычайно важные задачи: удлинить период потребления винограда в свежем виде и свести к минимуму потерю диетически ценных веществ при приготовлении виноградного сока.