Сорта винограда

При одном и том же уровне агротехники и в одинаковых экологических условиях никакая культура, кроме винограда, не дает таких резких колебаний в количестве и качестве урожая по сортам.

Сорт Алиготе, например, на североприазовских черноземах степного водораздельного плато Нижнего Придонья, как правило, дает довольно устойчивый по количеству (120-180 ц/га) и высокого качества урожай винограда (сахаристость сока ягод - 20-22% и титруемая кислотность - 8-9 г/л). Из такого винограда получаются высококачественные, гармоничные марочные столовые вина и "Советское шампанское", характеризующееся длительной мелкопузырчатой игрой.

Снижение урожая сорта Алиготе может быть вызвано лишь исключительно неблагоприятными условиями. Например, зимой 1953/54 года, когда была повреждена корневая система растений, урожай сорта Алиготе снизился на 50 процентов против средней многолетней, а количество сахара в пересчете на гектар - больше чем в 2 раза (табл. 8).

Таблица 8. Изменения качества и количества урожая сортов винограда без орошения в опытном хозяйстве ВНИИВиВа (г. Новочеркасск). Почва: североприазовский чернозем, тяжелосуглинистая, слабокарбонатная на лессовидном суглинке. Придонская степная равнина (70-100 м над уровнем моря). (Аналитики Л. Н. Нечаев, В. П. Энглези)

Совершенно иначе ведут себя в континентальных условиях Дона другие сорта, например сорта из группы Пино (Пино белый, Пино черный, Пино серый, Шардоне). Для этих сортов условия Дона неблагоприятны, вследствие чего урожай у них очень небольшой: Пино белый и Пино черный дают 10-20 центнеров с гектара, Пино серый и Шардоне - 30-50 центнеров (возможно, в какой-то мере это объясняется наличием малоплодных клонов).

Неблагоприятные для этих сортов условия отражаются также на вкусе ягод. Из-за высокой сахаристости (27-29%) при высокой же кислотности (9-11 г/л) вкус их негармоничен. Винодельческая промышленность Дона выпускает из Пино серого лишь марочное десертное вино.

Не только сорта группы Пино, но и ряд других классических шампанских сортов (Траминер, Совиньон) изменяют на Дону свои свойства иногда в такой степени, что делается нецелесообразной их культура в данных условиях или производство вынуждено использовать их в другом направлении.

Такие широко распространенные сорта, как Шасла, Рислинг, Каберне, более устойчиво сохраняют свои особенности, несмотря на резкие изменения условий среды (Черноморское побережье и Нижнее Придонье).

Имеются примеры большого различия в количестве и качестве урожая винограда и по другим сортам (Агадаи, Молдавский черный), у которых сахаристость сока ягод может снизиться до 12-14 процентов, кислотность - до 3-4 граммов на литр.

В приведенных примерах, помимо ведущей роли сорта, получила отражение известная закономерность, говорящая, что нарушение общих функций организма снижает как количество, так и качество урожая.

На практике бывает и другое: количество урожая растет, а качество падает, что связано с нарушением частных функций организма (в силу неудовлетворения какой-нибудь потребности растения), так как отсутствующий фактор полноценной жизнедеятельности нельзя заменить другим. Это наблюдается, например, при перегрузке кустов урожаем, затенении листовой поверхности и повышенной влажности почвы и воздуха.

Многолетнее изучение свыше 100 сортов винограда в опытном хозяйстве научно-исследовательского института виноградарства и виноделия МСХ РСФСР и в его опорной сети позволило выделить ряд важных факторов, обуславливающих формирование высококачественного урожая. Особый интерес вызывает более интенсивное (в 1,5-2 раза) сахаронакопление в континентальных условиях (в условиях Новочеркасска) по сравнению с этим процессом в приморском климате (Анапа и Дербент). Этим вопросам посвящены предыдущие главы.

Здесь же мы остановимся на характеристике за ряд лет, в условиях богарного земледелия, девяти сортов винограда - трех высокоурожайных (Алиготе, Белый круглый, Сильванер), трех средней урожайности (Баян-ширей, Гувейо и Каберне) и трех малоурожайных (Долгий (Кокур), Красностоп золотовский и Пино-гри).

Из таблицы 8 видно, что урожай многоплодных сортов при отсутствии орошения и удобрения не отклоняется от средней нормы больше, чем на 30-40 процентов, в то время как орошение и подкормка могут удваивать его без снижения качества.

В данном случае снижение урожая не привело к повышению его качества. Снижение урожая на 25-50 процентов по сравнению со средней многолетней у Белого круглого и Алиготе (1954) совпадает даже с некоторым снижением сахаристости с 22,3-22,8 процента до 20,4 - у Алиготе и с 18,6-19,1 до 16,8 - у Белого круглого. У обоих сортов уменьшилась также титруемая кислотность, с 7,4-9,0 до 5,9 промилле.

Высокие урожаи и сильные колебания их по годам дает сорт Сильванер. По количеству сахара при пересчете на гектар это один из наиболее интересных сортов, тем более что он, судя по урожаю в неблагоприятном 1954 году (199 ц/га), слабо реагирует на морозы.

Сорт Баян-ширей также дает высокие, более постоянные урожаи. Однако по среднему сахаронакоплению (22 ц/га) он уступает Алиготе (30,7 ц/га) и особенно Сильванеру (34,2 ц/га).

У малоплодных сортов урожай колеблется сильнее. Например, у Долгого урожай может в отдельные годы составлять 248,4 процента от среднего многолетнего урожая, а в другие годы - 32-42 процента. Значительное колебание урожая наблюдается и у Красностопа золотовского (от 54,2 до 167,0%).

Из приведенных в таблице 8 девяти сортов Новочеркасский винзавод уже выпускает восемь высококачественных столовых марок вин - "Донское белое" (из Белого круглого), "Раздорское" (из Долгого), "Алиготе", "Сильванер", "Красностоп золотовский", "Пухляковское", "Сибирьковое", "Рислинг".

Сортимент белых донских марочных вин непрерывно растет. В недалеком будущем он пополнится марочными винами из сортов Кумшацкий белый, Баян-ширей, Тербаш, Галан и др.

Характерно, что столовое вино из Галана на Дону развивает очень интересный яркий букет. Это вино, безусловно, найдет своего потребителя, особенно в жаркое время года. В частности, вино из Галана - с повышенной свежестью и недостаточной полнотой, но с интересным, ярким букетом очень хорошо оценили магнаты виноградо-винодельческой промышленности США, посетившие институт в 1963 году.

В районах Северного Кавказа особенно хорошо зарекомендовали себя марочные белые столовые вина из сортов Сильванер (совхоз Суворовский, Ставропольского края), Рислинг (Анапский район), Ркацители (Ставропольский край, Дагестанская, Чечено-Ингушская АССР).

Более скромные результаты получены на Северном Кавказе в производстве красных столовых вин. Объясняется это ограниченными возможностями экологических условий, а также относительно бедным ассортиментом красных сортов (в основном Каберне, реже - Саперави, еще реже - Матраса, Хиндогны, Кизлярский черный, Гимра).

Дело в том, что красное столовое вино должно быть богато коллоидной фракцией, а для ее образования нужен длительный период формирования и созревания ягод. Например, в молодом 3-5-месячном вине "Педро крымский" Южного берега Крыма содержится коллоидов 5,9 грамма на литр, а в вине этого же сорта из опытного хозяйства института (Новочеркасск) - 4,2 грамма, т. е. на 40 процентов меньше.

Заметно изменяется содержание коллоидов и с изменением условий года. Так, в 1959 году, когда сравнительно рано наступил период созревания винограда, сорт Португизер уже 21 августа, на 6-8 дней раньше, чем обычно, даже несколько перезрел и имел кислотность 4,8 промилле при 18 процентах сахара; у Муската белого 5 сентября кислотность была 5,8 промилле при сахаристости 25,8 процента; Алиготе при огромном, урожае - 193 центнера с гектара - 15 сентября содержал 21,8 процента сахара, при титруемой кислотности 7,9 промилле.

Благоприятные условия этого года в раннеосенний период созревания, а затем сравнительно прохладная и умеренно увлажненная осень способствовали полноценному развитию большого - в 130 центнеров с гектара- урожая Каберне с сахаристостью 22,3 процента и титруемой кислотностью 8,4 промилле. Сухое вино из этого сорта отличается исключительно хорошим букетом с легкими тонами фиалки, очень хорошим сложением, внешностью и вкусом. Оно получило на дегустации в декабре 1963 года после одногодичной выдержки в бутылках в среднем 9 баллов.

Перспективным сортом для десертных крепких вин является португальский сорт Гувейо. Сахаристость его - 26 процентов и выше, титруемая кислотность - 5,4-7,8 промилле. Опыты приготовления из него белых столовых вин показали, что они могут быть по-своему хороши - высокоалкоголичные, с сильным энергичным букетом, полным вкусом, умеренной кислотностью.

Повышенное сахаронакопление и несколько сниженная кислотность при необходимой полноте делают его перспективным сортом для вин типа мадеры. В этом отношении Гувейо мало уступает менее урожайным, близким по происхождению сортам Вердельо и Серсиаль.

Дополнителем к суслу Гувейо, Вердельо, Серсиаль могут служить последние грубые фракции прессового сусла из Пухляковского, Алиготе и других массовых сортов Дона, которые сами по себе дают из прессовых фракций довольно высококачественную мадеру. Известен случай, когда донская мадера по оценкам на Центральной дегустационной комиссии в Москве заняла первое место, а массандровская - четвертое.

Следует особо отметить сортовые особенности винограда, трудно выявляемые без прямого опыта: игристые свойства вин, отношение их к термообработке, способность к хересованию, характер преобразования аромата в букет, срок выдержки. Хорошие кондиции по сахару и повышенная кислотность винограда, наблюдаемые у некоторых сортов, например у Клерета, Ркацители, Сильванера, совершенно не совпадают с прямыми опытами шампанизации этих сортов. В условиях Ростовской области у Клерета - крупнопузырчатая пена и быстро проходящая игра, Ркацители при среднепузырчатой пене не дает интенсивной и продолжительной игры, а, как и Сильванер, имеет в игристом вине не вполне гармоничный вкус.

Поэтому недостаточно учитывать только кондиции сбора винограда для шампанского, нужно знать также особенности сорта в местных экологических условиях - стабильность пены, размер пузырьков, длительность игры.

К термообработке сорта относятся по-разному.

Вина из одних сортов положительно реагируют на нагревание, независимо от состава газа в вине и надвинном пространстве. Сюда относятся из белых Пухляковский и Ркацители, из красных - Гок-ала, Каберне.

Вина из второй группы сортов, более многочисленной, отрицательно реагируют на нагревание при доступе воздуха и, наоборот, положительно - на нагревание в атмосфере углекислоты.

Особое внимание обращает появление при нагревании с доступом воздуха у многих вин этой группы (Белый круглый, Тыгыз, Косоротовский, Цимлянский черный, Лимбергер) мышиных и других неприятных посторонних тонов. Мышиный тон часто возникает при введении в нагреваемое вино танина.

Хересная пленка наиболее быстро и хорошо развивается в виноматериалах из сортов Хруптун № 2, Харджи, Сибирьковый, Мюскадель, Тербаш, Ркацители. Она сплошная, светло-серого цвета, мелкозернистая, в большинстве случаев мелкоскладчатая.

В виноматериале из сорта Пухляковский хересная пленка состоит из отдельных, не слившихся между собой островков серовато-коричневатого цвета.

По развитию букета, полноте и гармоничности вкуса хереса наиболее интересными являются сорта Сибирьковый, Пухляковский, несмотря на то, что у Пухляковского пленка часто недоразвитая.

Оригинальную тонкость хереса во вкусе дают сорта Тербаш и Белый круглый.

Херес из Хруптуна № 2 и Ркацители в большом количестве накапливает альдегиды и ацетали, но его недостатком является малая полнота.

Если содержательность красных сухих столовых и десертных крепких вин определяют коллоидная фракция и характерный букет, то для десертных сладких и ликерных вин не менее важным показателем является величина сахаронакопления, так как добавление сахара в виноградное вино запрещено.

Количество накапливаемого сахара не зависит от длины вегетационного периода, и в континентальных условиях южных и юго-восточных районов РСФСР имеется набор сортов, из которых можно получать довольно большой ассортимент десертных вин. Хорошо зарекомендовали себя Мускаты - белый и венгерский, Гарс Левелю, Пино-гри, Траминер, Мюскадель (Педро крымский), Шардоне, Красностоп золотовский, Цимлянский черный, Каберне, Варюшкин и др.

Особенно выделяются из белых сортов Гарс Левелю и Мускат белый. Оба они способны в условиях Нижнего Придонья накапливать до 28-29 процентов сахара, сохраняя при этом достаточную кислотность - 6-7 промилле. Повышенная сахаристость винограда позволяет снижать спиртуозность вин из этих сортов до 14,5-15 градусов, что при умеренной экстрактивности и достаточной свежести делает эти вина легкими и изящными. Последним они иногда выгодно отличаются от полных, маслянистых южнобережных мускатов и токаев, получая оценку 9,5 балла и выше.

Очень хорошие вина с оценкой до 9,2 балла можно получать из Муската гамбургского. Однако урожай этого сорта нужно убирать выборочно, так как его грозди созревают неравномерно.

Из других красных десертных вин особенно хорошо зарекомендовал себя Красностоп золотовский, из которого получают вино с оценкой 9,3 балла, и Каберне - до 9 баллов.

Хорошие десертные вина с быстрой ассимиляцией спирта, в 2-3 недели, и очень быстрым формированием органолептических качеств дают неукрывные сорта Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия (гибриды второго поколения Витис амурензис): Мускат донской, Фиолетовый ранний, Саперави северный (красные).

На Центральной дегустационной комиссии СССР 5-6-месячные образцы вин этих сортов получили средний балл - 8,8-9,3, т. е. не уступили лучшим известным выдержанным образцам десертных вин.

Очень важно, чтобы селекционеры при подборе родительских пар для скрещивания учитывали результаты работ отдела технологии по сортовым винам и по опытным купажам вин.

В частности, прежде чем выбрать родительскую пару Северный × Саперави, отделом технологии было испытано несколько десятков сортов вин и больше сотни купажных вариантов. В задачу технологов входило затемнить или нейтрализовать свекольно-землистый оттенок в аромате Северного. Лучшим сортом для этой цели оказался Саперави. Последующее скрещивание Северного с Саперави полностью подтвердило эффективность купажного метода при подборе родительских пар.

Положительные результаты при купажах показало сочетание амурских тонов с тонами чайной розы и мускатного аромата (Мускат донской, Фиолетовый ранний).

Высококачественные марки сока или вина должны обладать определенным вкусом и ароматом или букетом на протяжении длительного ряда лет. Все это создает им известность и увеличивает спрос. Однако систематически выпускать марку вина, обладающую стабильностью в течение ряда лет, довольно трудно. Для этой цели нужно иметь сырье (виноград), не изменяющее своего качества в течение ряда лет. Следовательно, искусная работа винодела по созданию высококачественных марок вин с относительно стабильным вкусом и ароматом должна дополняться параллельной квалифицированной работой виноградаря, который, подбирая совместно с технологом сорта, нагрузку, приемы ухода за виноградным кустом, время сбора винограда, всегда бы помнил о своей большой ответственности за стабильное качество продукции.

При использовании ассортимента винограда следует считаться с особенностями каждого конкретного микрорайона и исключать те сорта, созревание которых совпадает с последними сроками укрытия винограда. Причем очень важно, чтобы почва не была бы слишком обогащена азотом и влагой, чтобы она соответствовала напряжению солнечной инсоляции и длине вегетационного периода винограда в данном микрорайоне.

Например, в Нижнем Придонье совершенно не пригодны сорта Клерет, Мурведр, Кабассия, для ряда микрорайонов Нижнего Придонья не подходят сорта Кизлярский черный, Алый терский, Хиндогны, Мальбек, Саперави, Ркацители, из столовых - Нимранг, Агадаи. Однако там, где благоприятные почвенные условия (каштановые почвы, южные черноземы) сочетаются с рациональным орошением, умеренной влажностью воздуха, эти сорта могут давать вполне хорошую продукцию.

Заслуживают дальнейшего распространения на Дону и Северном Кавказе для приготовления вин следующие сорта винограда:

Для белых столовых и шампанского - Алиготе, Баян-ширей, Белый круглый (на Дону), Галан, Кумшацкий белый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители, Сильванер, Тербаш (последний - только для резко континентальных районов).

Для красных столовых вин - Гимра, Каберне, Кизлярский черный, Мальбек, Матраса, Саперави, Хиндогны, Саперави северный.

Для десертных крепких вин типа мадеры - Гувейо (Вердельо), Серсиаль - основные сорта (улучшатели) и 2-3 прессовые фракции массовых белых сортов - Алиготе, Пухляковский, Рислинг, Ркацители, Сильванер и др. (как дополнители).

Для хереса - Сибирьковый, Пухляковский, Тербаш, Мюскадель, Ркацители.

Для портвейнов - Каберне по белому и красному, Алый терский, Кизлярский черный, Мальбек, Саперави.

Для десертных сладких и ликерных - Мускаты (белый, розовый, гамбургский, венгерский), Гарс Левелю, Пино-гри, Красностоп золотовский, из неукрывных - Мускат донской, Фиолетовый ранний и др.

Для десертных соков хорошо зарекомендовали себя Гарс Левелю, Мускат белый и венгерский, Ркацители, Каберне-Совиньон по белому и красному, сепаж сортов: Гарс Левелю - 70 процентов, Мюскадель, Семильон, Рислинг и Сибирьковый - 30 процентов (при сахаристости 22-27 процентов и титруемой кислотности 4,5-6,8 промилле). Удовлетворительные десертные соки можно получить из сортов Алый терский, Буаки, Зейбель 4986, Изабелла, Мцване, Португизер, Прасковейский черный, Таквери, Саперави, Серексия, Харджи, Чиляр (при сахаристости 22-28 процентов и титруемой кислотности 4,5-7 промилле).

Для столовых соков идут сорта с умеренной сахаристостью - 17-21 процент и кислотностью 6-9 промилле, обеспечивающей освежающий вкус, хорошо сочетающийся с тонким ароматом. Такие соки хороши и из Алиготе, Плавая, Шаслы, Пухляковского, Косоротовского, Долгого (Кокура), Кумшацкого белого.

Для шипучих соков хорошие результаты дали сорта винограда Кумшацкий белый, Рислинг, Алиготе, Долгий (Кокур), Плавай, при сахаристости от 15 (Плавай) до 19-20 процентов (Кумшацкий белый, Рислинг, Долгий, Алиготе) с титруемой кислотностью 7-11 промилле и хорошими игристыми свойствами (повышенная поглотительная способность к углекислоте, устойчивая и мелкопузырчатая игра, пена).

На Северном Кавказе выращивают также хороший столовый виноград для длительного хранения и дальних транспортировок. По данным ВНИИВиВа и Ростовского филиала научно-исследовательского института торговли и общественного питания лучшими для этой цели являются Тайфи белый и розовый, Карабурну, Молдавский черный, Пухляковский, Тавриз (Кировобадский), Агадаи, Буланый и Гюляби розовый.

Как приготовить кофе в гейзерной кофеварке - блог кофе сибаристика ссылка.