Основы производства вина и сока

До последнего времени основную роль в повышении органолептических качеств винограда и вина отводят содержанию в них макросоединений - сахаров, кислот, спирта, а выход сока связывают с его удельным весом и соотношением структурных элементов грозди (мякоти, кожицы, семян, гребней).

Однако результаты изучения удельного веса сусла, сахаристости, титруемой кислотности и механического состава винограда, проводимого многие годы во Всероссийском институте виноградарства и виноделия, привели к выводу о том, что упомянутые показатели не в полной степени характеризуют качество винограда как сырья для виноделия. Поэтому о пригодности винограда для соков и вин той или иной категории приходится судить только после их приготовления. Последнее зависит также от того, что при органолептическом определении качеств вина еще недостаточное внимание обращают на роль микросоединений (диоксималеиновой кислоты, цистеина, глютатиона) и микроэлементов (бора, цинка, марганца, молибдена, кобальта, хрома). Неполностью раскрыто и значение макросоединений. Оно многообразнее, чем принято думать.

В винограде и в сусле жидкая фаза представлена водой, иногда со следами эфирных масел. В вине, наоборот, жидкая фаза многообразна, так как в процессе алкогольного и яблочно-молочнокислого брожений образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и уксусная кислоты, следы сивушного масла и пр.

Естественно, что методика исследования сусла и вина различна.

Твердые вещества сусла, помимо сахаров, - кристаллические (органические кислоты, минеральные соли) и коллоидные (белковые, фосфоро- и металлосодержащие органические вещества, пектин, камеди и растительные слизи, усложненные образования дубильных и красящих веществ) - составляют всего от 1 до 2,4 процента, т. е. их в 15-20 раз меньше, чем Сахаров. По этому изменение удельного веса сусла характеризует изменение его сахаристости. Последнее послужило основанием для составления эмпирических таблиц вычисления содержания сахара в виноградном сусле по его удельному весу.

К вину этот принцип применить нельзя, так как содержащийся в нем этиловый спирт изменяет показания удельного веса в противоположную сторону.

Совершенно иной принцип исследования, сравнительно с вином, может быть применен в сусле и в отношении органических кислот, ароматических и других веществ.

Перейдем непосредственно к описанию методики исследования винограда (сусла), соединив это с важной практической задачей - определением технической зрелости винограда.