Определение технической зрелости винограда

Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности периода формирования и созревания винограда, для ранних сортов равной половине всего вегетационного периода, а для поздних - не менее двух его третей.

В период созревания виноград приобретает также и техническую зрелость, в нем происходит интенсивное изменение состава органических кислот, накопление сахара, ароматических и красящих веществ.

Из органических кислот ягоды в середине этого периода содержат в основном две: винную (свободная и связанная) и яблочную. Янтарная кислота с началом созревания исчезает, а лимонная найдена не у всех сортов винограда и в небольшом количестве.

Роль органических кислот велика: они облегчают правильный ход брожения, а также освобождение красящих и ароматических веществ из связанных глюкозидных форм, придают суслам и винам приятный свежий вкус, предохраняют готовые вина от заболеваний, участвуют в создании букета вин. Но вместе с тем значительный избыток свободных органических кислот сообщает винам зеленый вкус.

Количество винной кислоты, также как и яблочной, в процессе созревания винограда уменьшается. Процесс этот протекает в 3-6 раз медленнее, чем с яблочной кислотой (табл. 9).

Таблица 9. Уменьшение содержания органических кислот в ягодах винограда при созревании, %^*

^* (За 100% принято количество кислот в начале созревания.)

Значительный интерес представляют данные по относительному содержанию винной кислоты (по сортам), сравнительно с другими органическими кислотами. Например, в сусле Синенького и Махроватчика яблочной кислоты немного: 10-20 процентов от общего количества винной. У Шавраны, наоборот, яблочной кислоты в зеленых ягодах примерно столько же, сколько винной, и даже при перезревании не бывает меньше 30 процентов общего ее количества.

Еще меньшие потери яблочной кислоты у Косоротовского, Сильванера и особенно у Тербаша и Нармы. Благодаря этому последние два сорта могут давать достаточно свежие шампанские виноматериалы при сравнительно невысоком содержании титруемых кислот в сусле: 7,3-7,6 промилле вместо 9-12 у других сортов, так как порог кислого вкуса выявляется у них при меньшей титруемой кислотности.

Как видно из таблицы 10, наиболее высокое рН нужно для проявления порога кислого вкуса уксусной кислоте, далее следуют муравьиная и яблочная кислоты, затем лимонная, винная и молочная, более мягкая во вкусовом отношении.

Таблица 10. Порог кислого вкуса для ряда органических кислот

Знание порога кислого вкуса позволяет глубже понять, что при производстве "Советского шампанского" ранний сбор винограда нужен для лучшего использования более активной во вкусовом отношении яблочной кислоты, количество которой резко уменьшается к моменту полного созревания винограда.

Положительные свойства Тербаша, Нармы, а при более раннем сборе и некоторых других сортов, связанные с повышенным содержанием в них яблочной кислоты, могут приводить и к отрицательным последствиям - потере вином достаточной вкусовой кислотности (свежести). Это происходит, если допустить в винах уменьшение кислотности, т. е. превращение яблочной кислоты в молочную в процессе яблочнокислого брожения, естественного для формирования некоторых столовых вин.

Дифференциация органических кислот важна поэтому не только для обоснования более раннего сбора винограда и некоторого (без ущерба игристым свойствам) расширения сортимента для производства "Советского шампанского". Она способствует и определению режима ухода за виноматериалами в зависимости от состава органических кислот.

В то же время установлено, что от слишком раннего сбора страдают ценные свойства виноградной ягоды, главным образом аромат и окраска. Преждевременный сбор особенно неблагоприятно отражается на качестве сухих красных вин.

Выявляется, таким образом, некоторое противоречие: с одной стороны, ранний сбор целесообразен для получения более свежих виноматериалов, с другой - при нем снижаются аромат и общая экстрактивность вина. Данное обстоятельство говорит о том, что увлекаться ранним сбором нет смысла. Разрушение яблочной кислоты в сусле и вине следует предупреждать путем отстоя сусла на сернистом ангидриде и своевременной сульфитации вин. Этими же приемами переводится часть связанной винной кислоты в свободную, что также повышает свежесть виноматериалов.