Средства производства в виноделии

Прежде чем приступить к изложению основных средств производства и требований к винограду как к сырью для виноделия, необходимо несколько слов сказать о вине.

Вино - продукт полного или частичного алкогольного брожения виноградного сусла с мезгой (кожицей, мякотью, семенами) или без нее.

В зависимости от технологии производства и состава, вина разделяются на три основные категории - столовые (без добавления спирта со стороны, тес ненарушенным балансом спиртового брожения), десертные (с прибавлением спирта), игристые с биологическим насыщением вина углекислотой.

Столовые вина могут быть сухими, при полном выбраживании сахара, и полусладкими, при частичном его сбраживании.

Десертные вина делятся на сладкие, с сахаристостью до 20 процентов, ликерные, с сахаристостью выше 20 процентов, и крепкие, со спиртуозностью 17 градусов и выше. Вина, не насыщенные углекислотой, иногда называют тихими, - они не бурлят и не стреляют. Различия между спиртуозностью тихих вин весьма существенные - 8-12 градусов (9-13° - столовые вина и 17-21° - десертные крепкие).

Игристое вино получается в результате вторичного алкогольного брожения, в основном на базе белого или красного сухого столового вина. Ввиду того, что выделяющаяся углекислота усиливает вынос ароматических и других летучих веществ, сырье, предназначенное для производства игристого вина, должно обладать повышенным качеством (тонким ароматом или букетом и хорошим сложением).

В каждой категории вин есть сорта и типы. Они различаются по аромату (сортовому), букету (выдержке, или окислительной трансформации), окраске, показателям состава (сахаристости, спиртуозности, титруемой кислотности) и сложению (полнота, гармоничность).