НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Виноград как сырье

Виноград принято делить на столовый, потребляемый в свежем виде, и технический. Из последнего перерабатывают и готовят различную продукцию: вина, соки, коньяки, изюм, маринад, восточные сладости и пр.

Отдать предпочтение одному из видов перечисленной продукции не всегда легко. Однако при выборе главного направления переработки следует учитывать, что организм человека усваивает только вещества, способные переходить в истинный и коллоидный раствор сусла и вина. Остальные вещества ягоды (клетчатка, лигнин и др.) являются балластом, и их не так уж обязательно сохранять. Поэтому основными продуктами переработки винограда, по-видимому, всегда останутся уже зарекомендовавшие себя вина и соки.

Для достижения разнообразных качеств вина исходный сок должен быть обогащен соединениями, находящимися в структурных элементах грозди винограда - в мякоти, кожице, семенах. Такой сок принято называть суслом. Состав сусла из одного и того же винограда может сильно изменяться в зависимости от технологических приемов, предшествующих отделению его (перетирание ягод, их ошпаривание, нагревание мезги, настой или брожение сусла на мезге и пр.).

Последнее связано с тем, что вещества, находящиеся в коллоидном состоянии (белковые, пектиновые, камеди, растительная слизь) или превращающиеся в это состояние (дубильные и красящие вещества, некоторые азото- и фосфоросодержащие высокодисперсные соединения), обычно находятся не в клеточном соке, а в мякоти, кожице, семенах.

Задача винодела - перевести их в сок в таком количестве, в каком они необходимы для данной категории и типа продукции.

Для облегчения этой задачи необходимо знать примерное соотношение и состав структурных элементов грозди в данном сорте.

В технических (винных) сортах процентное соотношение отдельных элементов грозди изменяется в среднем в следующих пределах по весу (в %): гребни - 3-7, кожица - 9-11, семена - 3-5, сусло и мякоть - 77-85.

Практически выход сусла колеблется для винтовых прессов от 70-73 декалитров с тонны, для непрерывно действующих- 73-76 декалитров.

Наибольший интерес представляет мякоть, которая в значительной степени обогащает сусло экстрактивными веществами и в то же время не сообщает ему грубость.

Однако обогащение сусла структурированными коллоидами мякоти не всегда желательно - в таких случаях оно медленно и трудно осветляется и дает громоздкие, обогащенные влагой осадки.

Немаловажное значение, особенно для красных и некоторых ароматических сортов вин, имеет кожица ягод. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и могут усиливать аромат, свойственный сорту винограда.

Красящие вещества находятся в поверхностном слое, отчего легко извлекаются при ошпаривании ягод. Значительно медленнее извлекаются из кожицы дубильные вещества, находящиеся в ее наиболее глубоких слоях в количестве от 0,18 до 4 процентов.

Из семян при длительном настаивании или брожении на мезге извлекаются энотанин, а также некоторое количество лецитина и ванилина.

Виноград как сырье для различных категорий вин можно довольно резко разделить на три основные группы.

1. Для белых столовых вин и "Советского шампанского" (белого игристого) виноград должен быть с сахаристостью 16-20 процентов, титруемой кислотностью 8-11 промилле и умеренной полнотой (экстрактивностью). Последнее особенно важно для тонких столовых вин и белого игристого.

Для игристого, кроме того, обязательны мелко- или среднепузырчатая пена, хорошее поглощение углекислоты, длительная мелкопузырчатая игра. При этом условии и приятном аромате целесообразны малоэкстрактивные высокоурожайные сорта Алиготе, Белый круглый (на Дону), Баян-ширей (Дон, Ставрополье). Совершенно не пригодны виноматериалы, дающие крупноцузырчатую пивную пену (Клерет, на Дону).

2. Для красных сухих вин виноград должен быть достаточно сахаристым - 20-24 процента, умеренно-кислотным - 6,5-8 промилле, повышенноэкстрактивным, таниным. Экстрактивность красных столовых вин на Дону и других районах укрывного виноградарства обычно недостаточная. Здесь приходится применять все меры, чтобы повысить извлечение из виноградной грозди экстракта, в частности структурированных коллоидов.

3. Для десертных вин виноград может быть очень разнохарактерным с сахаристостью от 20-22 процентов до 28-32 и титруемой кислотностью от 4-5 до 8-9 промилле.

В этой группе целесообразно различать виноград для производства тонких легких вин полудесертного типа (Барзак, Икем), полных красных и белых вин умеренносладких (типа Кара-Чанах, Аю-Даг), ликерных вин тяжелых, малокислотных, маслянистых и свежих, сравнительно легких (Мускаты, Токай, Кюрдамир, Узбекистон), крепких вин различной степени полноты и окисленности (Портвейн, Карданахи, Айгешат, Херес, Мадера, Анага, Далма, Марсала).

Сильное колебание сахаристости и кислотности, в зависимости от экологических, метеорологических условий и агротехники, и, кроме того, значительные различия во вкусовой кислотности (даже при одном и том же уровне титруемой кислотности) затрудняют выдвижение шаблона кондиций винограда для тех или иных категорий вин.

Для приблизительной ориентации могут быть предложены кондиции винограда при сборе, приведенные в таблице 12.

Таблица 12. Кондиции винограда при сборе
Таблица 12. Кондиции винограда при сборе

Данные таблицы требуют некоторых пояснений.

  1. Средний коэффициент выхода спирта, по многолетним данным, принят для белых сусел 0 53, для красных - 0,54 объемной единицы спирта с одной весовой единицы сахара. Значительные различия выхода спирта объясняются: а) завышением сахаристости красных сусел за счет их повышенной экетрактивности при определении сахара по удельному весу; б) брожением красных сортов на мезге, что ведет к их большему проветриванию и размножению бродильной микрофлоры, в частности несовершенной, которая резко снижает коэффициент выхода спирта
  2. Правые (наибольшие) величины кондиций характерны для благоприятных лет и высокосахаристых и высококислотных сортов винограда, например Совиньона, Шардоне, Шампанчика цимлянского и константиновского (из белых) с кондициями 22-23 процента сахара, при 9-11 промилле кислотности, или Красностопа золотовского (из красных) с кондициями 24-25 процентов сахара, при 8-10 промилле титруемой кислотности. Как показывает опыт, виноматериалы, полученные из такого винограда, могут быть гармоничны, так как высокая кислотность как бы снижает их высокую вкусовую экстрактивность и повышенную спиртуозность. Эти ароматичные вина находят широкий круг потребителей в прохладное время года. Естественно, что они могут быть и хорошим купажным материалом.

При показателях сахаристости, приведенных с левой стороны, желательно начинать сбор винограда в благоприятные годы, а в резко неблагоприятные годы нужно подсахаривать сусло до данных кондиций (если на это есть специальное разрешение).

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:







© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'