Виноград как сырье

Виноград принято делить на столовый, потребляемый в свежем виде, и технический. Из последнего перерабатывают и готовят различную продукцию: вина, соки, коньяки, изюм, маринад, восточные сладости и пр.

Отдать предпочтение одному из видов перечисленной продукции не всегда легко. Однако при выборе главного направления переработки следует учитывать, что организм человека усваивает только вещества, способные переходить в истинный и коллоидный раствор сусла и вина. Остальные вещества ягоды (клетчатка, лигнин и др.) являются балластом, и их не так уж обязательно сохранять. Поэтому основными продуктами переработки винограда, по-видимому, всегда останутся уже зарекомендовавшие себя вина и соки.

Для достижения разнообразных качеств вина исходный сок должен быть обогащен соединениями, находящимися в структурных элементах грозди винограда - в мякоти, кожице, семенах. Такой сок принято называть суслом. Состав сусла из одного и того же винограда может сильно изменяться в зависимости от технологических приемов, предшествующих отделению его (перетирание ягод, их ошпаривание, нагревание мезги, настой или брожение сусла на мезге и пр.).

Последнее связано с тем, что вещества, находящиеся в коллоидном состоянии (белковые, пектиновые, камеди, растительная слизь) или превращающиеся в это состояние (дубильные и красящие вещества, некоторые азото- и фосфоросодержащие высокодисперсные соединения), обычно находятся не в клеточном соке, а в мякоти, кожице, семенах.

Задача винодела - перевести их в сок в таком количестве, в каком они необходимы для данной категории и типа продукции.

Для облегчения этой задачи необходимо знать примерное соотношение и состав структурных элементов грозди в данном сорте.

В технических (винных) сортах процентное соотношение отдельных элементов грозди изменяется в среднем в следующих пределах по весу (в %): гребни - 3-7, кожица - 9-11, семена - 3-5, сусло и мякоть - 77-85.

Практически выход сусла колеблется для винтовых прессов от 70-73 декалитров с тонны, для непрерывно действующих- 73-76 декалитров.

Наибольший интерес представляет мякоть, которая в значительной степени обогащает сусло экстрактивными веществами и в то же время не сообщает ему грубость.

Однако обогащение сусла структурированными коллоидами мякоти не всегда желательно - в таких случаях оно медленно и трудно осветляется и дает громоздкие, обогащенные влагой осадки.

Немаловажное значение, особенно для красных и некоторых ароматических сортов вин, имеет кожица ягод. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и могут усиливать аромат, свойственный сорту винограда.

Красящие вещества находятся в поверхностном слое, отчего легко извлекаются при ошпаривании ягод. Значительно медленнее извлекаются из кожицы дубильные вещества, находящиеся в ее наиболее глубоких слоях в количестве от 0,18 до 4 процентов.

Из семян при длительном настаивании или брожении на мезге извлекаются энотанин, а также некоторое количество лецитина и ванилина.

Виноград как сырье для различных категорий вин можно довольно резко разделить на три основные группы.

1. Для белых столовых вин и "Советского шампанского" (белого игристого) виноград должен быть с сахаристостью 16-20 процентов, титруемой кислотностью 8-11 промилле и умеренной полнотой (экстрактивностью). Последнее особенно важно для тонких столовых вин и белого игристого.

Для игристого, кроме того, обязательны мелко- или среднепузырчатая пена, хорошее поглощение углекислоты, длительная мелкопузырчатая игра. При этом условии и приятном аромате целесообразны малоэкстрактивные высокоурожайные сорта Алиготе, Белый круглый (на Дону), Баян-ширей (Дон, Ставрополье). Совершенно не пригодны виноматериалы, дающие крупноцузырчатую пивную пену (Клерет, на Дону).

2. Для красных сухих вин виноград должен быть достаточно сахаристым - 20-24 процента, умеренно-кислотным - 6,5-8 промилле, повышенноэкстрактивным, таниным. Экстрактивность красных столовых вин на Дону и других районах укрывного виноградарства обычно недостаточная. Здесь приходится применять все меры, чтобы повысить извлечение из виноградной грозди экстракта, в частности структурированных коллоидов.

3. Для десертных вин виноград может быть очень разнохарактерным с сахаристостью от 20-22 процентов до 28-32 и титруемой кислотностью от 4-5 до 8-9 промилле.

В этой группе целесообразно различать виноград для производства тонких легких вин полудесертного типа (Барзак, Икем), полных красных и белых вин умеренносладких (типа Кара-Чанах, Аю-Даг), ликерных вин тяжелых, малокислотных, маслянистых и свежих, сравнительно легких (Мускаты, Токай, Кюрдамир, Узбекистон), крепких вин различной степени полноты и окисленности (Портвейн, Карданахи, Айгешат, Херес, Мадера, Анага, Далма, Марсала).

Сильное колебание сахаристости и кислотности, в зависимости от экологических, метеорологических условий и агротехники, и, кроме того, значительные различия во вкусовой кислотности (даже при одном и том же уровне титруемой кислотности) затрудняют выдвижение шаблона кондиций винограда для тех или иных категорий вин.

Для приблизительной ориентации могут быть предложены кондиции винограда при сборе, приведенные в таблице 12.

Таблица 12. Кондиции винограда при сборе

Данные таблицы требуют некоторых пояснений.

1. Средний коэффициент выхода спирта, по многолетним данным, принят для белых сусел 0 53, для красных - 0,54 объемной единицы спирта с одной весовой единицы сахара. Значительные различия выхода спирта объясняются: а) завышением сахаристости красных сусел за счет их повышенной экетрактивности при определении сахара по удельному весу; б) брожением красных сортов на мезге, что ведет к их большему проветриванию и размножению бродильной микрофлоры, в частности несовершенной, которая резко снижает коэффициент выхода спирта
2. Правые (наибольшие) величины кондиций характерны для благоприятных лет и высокосахаристых и высококислотных сортов винограда, например Совиньона, Шардоне, Шампанчика цимлянского и константиновского (из белых) с кондициями 22-23 процента сахара, при 9-11 промилле кислотности, или Красностопа золотовского (из красных) с кондициями 24-25 процентов сахара, при 8-10 промилле титруемой кислотности. Как показывает опыт, виноматериалы, полученные из такого винограда, могут быть гармоничны, так как высокая кислотность как бы снижает их высокую вкусовую экстрактивность и повышенную спиртуозность. Эти ароматичные вина находят широкий круг потребителей в прохладное время года. Естественно, что они могут быть и хорошим купажным материалом.

При показателях сахаристости, приведенных с левой стороны, желательно начинать сбор винограда в благоприятные годы, а в резко неблагоприятные годы нужно подсахаривать сусло до данных кондиций (если на это есть специальное разрешение).