Винодельческие помещения и их оборудование

Навес для взвешивания - первый рабочий пункт, куда виноград поступает непосредственно после сбора. В больших хозяйствах под навесом устанавливают автогужевые весы. Сотенные весы рациональнее десятичных. Платформа их более устойчива, потому что имеет четыре точки опоры. Взвешивание на них правильно при всевозможных положениях груза на платформе. Кроме того, пользоваться сотенными весами быстрее и легче, вследствие меньшего действительного веса гирь.

Лаборатория служит для анализа винограда, сусла и вина. Она имеет, в зависимости от объема и характера работы, одну или две комнаты, обеспеченные освещением, нагревательными приборами, водой и канализацией. Обычно лабораторию устраивают в помещении винодельни или рядом с ней.

В лаборатории должны быть: рабочий стол для анализов, одинарный или сдвоенный, высотой 95, шириной 80 (сдвоенный - 160) и длиной 350 сантиметров, с полкой высотой 40 сантиметров для баллонов с реактивами; шкаф для посуды и справочников; полки на кронштейне (на капитальной стене) для технических и аналитических весов; ящик Ганзена для микробиологических работ; небольшой вытяжной шкаф для сжигания и выпаривания; комнатный холодильник типа "ЗИЛ", "Днепр", "Кавказ"; насос Комовского.

Приобретается также набор мелкого лабораторного оборудования, посуды и реактивов для текущих простейших анализов.

Давильня - помещение, где на специальных машинах (ЦДГ-20а или эграфулопомпе) виноград раздавливается, отделяется от гребней и передается в стекатели или бродильные чаны. При устройстве давильни необходимо учитывать, что наибольшая высота напора эграфулопомпы - 6 метров, а наибольшее расстояние передачи мезги^* - 15-20 метров.

^* (Мезгой принято называть кожицу с семенами и частью мякоти.)

В связи с тем, что виноград подвозят не только в транспортных корзинах или тарках, но и в специально приспособленных самосвалах, давильню надо оборудовать достаточно емкими и саморазгружающимися бункерами.

Чтобы подача винограда в ЦДГ-20а или эграфулопомпу была равномерной и непрерывной, дном бункера должен быть шнековый транспортер.

Для перемещения сусла с мезгой служат трубы из нержавеющей стали диаметром 100 миллиметров, стеклопроводы или гофрированные шланги из пищевой резины, а для перемещения отделенного сусла - специальные стеклопроводы.

Операцией, смежной с дроблением винограда и гребнеотделением, является прессование.

Прессовое отделение - это помещение, где отделенная от сусла-самотека мезга отжимается на прессах. Здесь же отпрессовывают целый виноград при прессовании по шампанскому способу, а также красную мезгу после брожения.

В мелких хозяйствах прессовое отделение совмещают с давильней и бродильней красных вин; в крупных производствах нужно предусматривать передачу мезги в специальные помещения без избыточного окисления - по стеклопроводам.

Технологическим процессом, смежным с отделением сусла-самотека в стекателе и с первым давлением в прессе, является перекачка насосом отделенного сусла на отстой, а затем (через 14-20 часов) снятие с отстоя и направление в бродильню по белому.

Бродильня по красному оборудуется чанами и бочками для брожения красных и настоя некоторых белых сусел на мезге.

В чанах сусло-мезга перемешивается мезгонасосом или же разгружается через стекатель.

Можно применять раздельную разгрузку сусла и мезги из чана путем самотека. С этой целью чаны устанавливают на одном уровне со стекателями (эстакада, второй этаж) и снабжают наклонными к люку дренажными решетками для спуска мезги (после отделения самотека сифоном) в пресс непрерывного действия, смонтированный на колесах и перемещаемый по ходу разгрузки чанов. Естественно, что емкости для брожения должны быть в этом случае совершенно изолированы от стекателей, чтобы предупредить инфицирование последних микрофлорой брожения.

Отделение для отстоя и консервирования сока бескислородным способом используют также для учета сусла (мерные отстойные чаны). Это помещение сообщается с давильней, прессовым отделением и бродильней по белому только через специальные стеклопроводы для сусла. В нем предусматривается возможность искусственного регулирования температуры (охлаждение в сезон переработки и небольшое подогревание до минус 1-2 градуса при сильном похолодании зимой). Содержание в стерильном состоянии объектов этого помещения - особо важная задача технолога.

Бродильня по белому используется для брожения снятых с отстоя белых сусел, дображивания красных виноматериалов и спиртования сусел после их отпрессовывания.

Виноградохранилища бывают временные и постоянные. К первому типу относят навесы и паковочные дома для сортировки и упаковки собранного урожая. Постоянные виноградохранилища строят деревянные и каменные. В зависимости от глубины котлована их делят на незаземленные, полузаземленные и подземные. Помещение может быть неохлаждаемое (температура регулируется с помощью вентиляции) и с искусственным ледяным или машинным охлаждением.

Виноградохранилища с машинным охлаждением (холодильники) наиболее совершенны, температуру воздуха в них можно регулировать и поддерживать на любом уровне.

В холодильниках обычно применяется только система воздушного охлаждения. Воздух из камер с виноградом засасывается вентилятором, подается в аппарат - воздухоохладитель, где проходит через батареи непосредственного испарения и увлажняющие его приспособления.

Через каналы кондиционированный воздух нагнетается в камеры. Виноград здесь хранят обычно упакованным в ящики или решета, которые устанавливают штабелями.

Необходимо, чтобы во всех точках камеры были одинаковая температура и влажность. В противном случае в одних местах виноград будет переохлаждаться и подмерзать, в других - отсыревать, согреваться и плесневеть.

Для предупреждения резких колебаний температуры при входе в камеру нужно обязательно устраивать воздушную завесу.

Наилучшие результаты дают подземные виноградохранилища, так как они защищены от резких изменений температуры и могут обойтись без отопления, на в них следует предупреждать отсыревание и плесневение стен. Абсолютная темнота в таких хранилищах достигается крайне легко.

Независимо от типа, крупное виноградохранилище разделяют на несколько самостоятельных отделений. Это необходимо для быстрого заполнения, а следовательно, и облегчения поддержания в помещении требуемой температуры и состава атмосферы.

В наполненных виноградохранилищах поддерживают полную темноту. Температуру и влажность проверяют каждые 2-3 дня по показанию самопишущих приборов - термометра и гигрометра. Данные проверки служат основанием для охлаждения, нагревания, а также увеличения или уменьшения влажности воздуха камер виноградохранилища.

Во все помещения должен быть подведен водопровод в несколько точек, чтобы при помощи привинчивающихся шлангов можно было пользоваться водой в любом месте.

При переработке винограда необходимо несколько раз в день мыть полы давильного и прессового отделений, в связи с чем требуется бесперебойный отвод сточных вод. С этой целью полы устраивают слегка наклонными, с цементными подушками для лагерей в бродильне и желобками для отвода воды (рис. 8).

Рис. 8. Полы с подушками для лагерей, небольшим наклоном и желобками для отвода воды

Окна нужно делать ближе к потолку, так как вдоль стен поместятся чаны или бочки с бродящей мезгой или суслом, однако при этом нужно считаться с внешним архитектурным видом здания.

Особое внимание следует обращать на оборудование помещений, где происходит брожение, вентиляцией. Отвод вредного для здоровья углекислого газа должен быть бесперебойным.

Учитывая, что углекислый газ в полтора раза тяжелее воздуха и скапливается внизу, вентиляционные отверстия надо располагать на уровне пола.

Выяснив общее направление потока сырья и полуфабриката, а также объем суточной переработки, определяют количество машин и их размещение.

При проектировании и строительстве крупных виноделен следует использовать типовые проекты Гипроспиртвино на 200 и 500 тонн в сутки.

В них указаны некоторые марки оборудования, как экспериментальные отечественные, так и зарубежные, еще не внедренные в нашу винодельческую промышленность.