Подготовка посуды

Вначале все бочки подвергают наружному осмотру: устанавливают неповрежденность клепки и уторов, отсутствие косых расщепов, бели, червоточины. Чтобы обнаружить изъяны, грозящие течью, посуду направляют под контрольную замочку. При явных дефектах бочку посылают в ремонт с указанием, сколько боковых и донных клепок нужно отремонтировать. Затем следует внутренний осмотр целых бочек с "пронюхиванием" через шпунтовое отверстие. Для осмотра применяют специальную маловольтажную электролампочку или парафиновую свечу на тонком наконечнике. Внутренний осмотр бочек дает возможность выявить сильно заплесневевшие или гнилостные бочки, которые также направляют в бондарную мастерскую для выемки доньев и обжига или полной рассыпки и тщательного остругивания всех клепок.

Внутренний осмотр помогает также окончательно отделить бочки-брак, с сильной плесенью или гнилью при тонкой клепке, отчего их нельзя обжечь или остругать.

В итоге осмотра выделяются следующие группы бочек: 1) новые, хорошего качества, еще не бывшие под вином; 2) бывшие под вином, но совершенно здоровые, без дефектов; 3) с дефектами.

Последняя группа для лучшего устранения дефектов требует очень внимательного наружного и внутреннего осмотров и разделения на подгруппы. В качестве примера приводим схему записи результатов осмотра (табл. 15).

Таблица 15. Результаты наружного и внутреннего осмотров бочкотары с дефектами

Внутренний обжиг делают так: вынимают оба дна, затем на земле разводят небольшой костер, внутренность бочки хорошо обжигают и обугливающуюся поверхность клепки соскабливают

Для мойки бочек, как перед сезоном виноделия, так и во время его, необходимо устраивать специальное рабочее место. Обычно это бывает навес, под которым устанавливают стеллажи. Это две параллельные балки диаметром около 20 сантиметров, прочно уложенные на поперечные короткие балки (траверзы). Расстояние между длинными балками, в зависимости от их толщины, - 40-50 сантиметров, между траверзами - 1-2 метра. При наличии в хозяйстве парового котла (локомобиля) к лагерям проводят паропроводную трубу и посредине ее приваривают 2-3 патрубка с вентилями на расстоянии 1,2-1,5 метра друг от друга.

Конец паропроводного патрубка должен быть тоньше любого шпунтового отверстия, так как, если он будет плотно входить в последнее, пар разорвет бочку.

Если локомобиля нет, рядом с моечной площадкой складывают печь и в нее вмазывают котел емкостью не менее 5 декалитров. Моечное помещение надо бесперебойно обеспечивать горячей и холодной водой, а также хорошо устроенным отводом загрязненных вод.

Чтобы бочки не рассыпались, время от времени обручи слегка подтягивают. Однако сильно набивать обручи на рассохшиеся бочки не следует, так как это приводит впоследствии, после набухания клепок, к деформации (короблению) доньев и боковых клепок, а иногда и к разрыву обручей. Коробление и деформацию в процессе замочки бочек предотвращают, постепенно ослабляя на них обручи.

Замачивать тару рекомендуется не раньше, чем за 2-3 недели до начала виноделия. Для предохранения воды в бочке от задыхания следует вводить в нее 250-300 миллиграммов сернистой кислоты на литр воды и сменять ее через 5-8 дней, используя принцип заполнения шланга погружением (не сосать!) и герметичности зажима верхнего конца при вытаскивании заполненного шланга.

Моют бочки, независимо от дефектов, всегда сначала холодной водой. Раскачивают тару рывками, чтобы в ней образовывался сильный всплеск. После 2-3-кратного промывания холодной водой в течение 10-15 минут посуду запаривают горячей водой или паром до прекращения течи и доводят до конца обработку, назначенную в зависимости от состояния бочки.

Новые дубовые бочки перед употреблением подвергают обработке для выщелачивания растворимых веществ, сообщающих вину привкус дуба. Для этого после обычной мойки холодной и горячей водой, пропаривания и замочки бочки 8-10 дней вымачивают в подкислен ной воде. С этой целью их наполняют под шпунт холодной водой, с прибавлением на каждые 100 литров 200 миллилитров концентрированной серной кислоты или 0,5 литра насыщенного водного раствора сернистой кислоты.

Концентрация SO₂ в воде при таком введении будет 300-500 миллиграммов на литр, в зависимости от температуры воды.

Через 2-3 дня бочки осматривают. Если подкисленная вода сильно окрасилась, ее заменяют такой же новой. После вымачивания бочки пропаривают кипятком или паром. Их накатывают по лагерям так, чтобы конец паропроводной трубки вошел в шпунтовое отверстие, и открывают вентиль. Пар, нагревая внутреннюю поверхность бочки, охлаждается, превращается в воду, которая стекает по стенкам к шпунтовому отверстию. В процессе этого происходит выщелачивание из древесины клепок растворимых веществ, отчего стекающая вода (конденсат) окрашивается. Парить нужно до прекращения окраски.

При отсутствии пара в бочку, стоящую на лагерях, наливают 3-4 декалитра кипятка, плотно закрывают шпунтом и, покачивая рывками, обмывают всю внутреннюю поверхность примерно в течение 30 минут. Оставлять пропаренную бочку с забитым шпунтом надолго нельзя, так как при остывании плотно закрытой горячей бочки могут деформироваться донья. Кроме того, это ведет к впитыванию в распаренную клепку растворенных в горячей воде вредных веществ. Вредно также сильно прогретую изнутри бочку быстро охлаждать снаружи, например обливать холодной водой. Это вызывает появление наружных поперечных трещинок боковых клепок на месте сгиба (пупа).

Новые бочки, несмотря на такую энергичную обработку, в первый год используют все же только для брожения второсортных белых сусел и хранения молодых красных вин.

Бочки, бывшие в употреблении, но здоровые, моют холодной водой, затем пропаривают слабым раствором соды для растворения тонкого слоя винного камня. Остатки соды удаляют, вымыв бочки сначала горячей, а затем холодной водой, желательно под напором.

Заплесневевшие бочки после мойки холодной водой в течение трех суток обрабатывают водным раствором сернистого газа концентрации 200-300 миллиграммов на литр с добавлением к нему серной кислоты (50 миллилитров на 100 литров). Далее следует мойка горячей водой, а затем горячим 2-процентным раствором соды, после чего бочки пропаривают или обрабатывают горячей водой.

Закисшие бочки моют сначала холодной водой, потом горячим 5-10-процентным раствором кальцинированной соды, затем горячей водой, после чего пропаривают в течение 30 минут паром или кипятком. Примерно также обрабатывают и бочки из-под красного вина, идущие под налив белых вин, но перед пропариванием их желательно обработать еще 1-процентным раствором серной кислоты.

Мойку бочек во всех случаях заканчивают проверкой ополосков, которые должны быть прозрачны, без вкуса и запаха. Вымытую бочку просушивают и окуривают. Если бочки хранятся пустыми свыше 6 недель, окуривание повторяют.

Во влажных бочках, освобожденных от влаги стеканием, серы сгорает меньше на 20-25 процентов, а без стекания - в 2-3 раза меньше. Кроме того, во влажной посуде сернистый газ быстрее окисляется в серную кислоту, которая реагирует с веществами клепки. Все это вместе взятое делает необходимой просушку бочек перед окуриванием на длительное хранение. Всякое окуривание проводят только окурниками. Сжигание серных фитилей на проволоках запрещается, так как сера плавится и, капая, прожигает клепку, если она сухая; если клепка влажная, сера тухнет и впоследствии, восстанавливаясь при брожении сусла, дает тон сероводорода.

Хранить окуренные бочки рекомендуется в сухом помещении, где их устанавливают в несколько ярусов с плотно забитыми шпунтами.

В порожних окуренных бочках при хранении образуется значительное количество продуктов реакции серной кислоты с веществами древесины клепки, которые заметно вредят качеству вина, если не удалить их промыванием горячей водой с содой.

Уход за порожними бутами тот же, что и за бочками, однако при чистке этой крупной посуды еще в большей степени не следует экономить время, жалеть щетки, кипяток, соду, серную кислоту и пр. Не менее обязателен здесь контроль чистоты мойки с помощью электролампочки.

При мойке обращают внимание на удаление остатков смазки дверок бутов, и чанов, так как ею может быть сало, которое при прогоркании портит продукт. Чтобы этого не случилось, рекомендуется брать для смазки расплавленную смесь 73 граммов сала с 27 граммами канифоли (без резкого запаха).

Бродильные чаны после тщательной мойки смачивают насыщенным раствором кальцинированной соды, так чтобы после высыхания стенки чана покрылись белым налетом. В таком виде они хорошо сохраняются доследующего сезона. Так же поступают с мелкой посудой, подставами и деревянными брусьями прессов.

Лагеря для лучшего сохранения, особенно в сырых подвалах, можно после вытирания насухо пропитывать раствором медного купороса (до 5%) или белить известью с двумя процентами микрозоля.

Железобетонные резервуары хорошо промывают холодной водой при помощи щетки, остерегаясь при этом нарушить защитный слой виннокислой извести. После промывки с тщательным контролем стен, потолка и дна при помощи переносной маловольтажной электролампочки резервуары ополаскивают водой и просушивают, оставляя открытыми лаз и шпунтовое отверстие.

В районах с сухим климатом, вследствие неодинаковых коэффициентов расширения железа и цемента, на оштукатуренной поверхности могут появиться трещины, во избежание чего рекомендуется наполнять резервуары водой с прибавкой марганцовокислого калия по 8-10 граммов на гектолитр.

Следует избегать закурки непарафинированных цементных цистерн сернистым газом, дающим с солями кальция растворимые соли.