Технология производства вина

Алкогольное брожение

Виноградное вино - продукт полного или частичного алкогольного брожения натурального виноградного сока с мезгой или без нее, которое вызывается дрожжами. Исключение составляет лишь мистела - спиртованное небродившее сусло. Алкоголь не только сообщает вину свойства спиртного напитка, но и обуславливает его вкус, прочность, биологическую устойчивость. Таким образом, алкогольное брожение является основным процессом, превращающим сок в вино, и практически очень важно знать, при каких условиях этот процесс протекает наиболее благоприятно.

Особенно влияют на алкогольное брожение температура и кислород воздуха.

Винные дрожжи в зависимости от расы по-разному реагируют на тепло, однако в основном они хорошо развиваются при 18-30 градусах и слабо, если температура не достигает 10-16 градусов.

При сбраживании сусла на холодостойких сильных расах дрожжей высококачественное вино получается при температуре 12-18 градусов.

При слабом и длительном брожении на холоде сусло, имеющее значительное зеркало, избыточно насыщается воздухом и окисляется, что вредит его качеству.

При температуре выше 30 градусов брожение сусла может почти закончиться за 1-2 суток. Но в этих условиях происходит усиленное вспенивание его, что ведет к значительным потерям, резкому снижению аромата и инфицированию сусла уксуснокислыми бактериями. Последние часто находят в таких винах очень благоприятную среду для своего развития, за счет легкого недоброда и значительного обогащения этого вина азотистыми веществами - продуктами автолиза дрожжей.

При оценке роли кислорода наблюдается еще большая противоречивость.

Известно, что расщепление сахара на спирт, углекислоту и другие продукты алкогольного брожения проходит без кислорода. Однако для расщепления сахара нужна зимаза (внутриклеточный комплекс ферментов), вырабатываемая дрожжами только при активной жизнедеятельности, для которой необходим кислород. Поэтому размах брожения зависит от массы дрожжей и их активности, т. е. в конечном счете от исходного количества кислорода или от регулирования его поступления.

В больших количествах кислород вызывает повышенные траты сахара и других веществ на размножение дрожжей, а также способствует развитию вредных микроорганизмов - уксуснокислых, цвели вина, молочнокислых, что особенно ярко обнаруживается при брожении сусла на мезге без погружения шапки. Заражение сусла и вина вредными микроорганизмами растет также с увеличением поверхности соприкосновения сусла с тарой и оборудованием, особенно при виноделии в малом объеме. Инфицирование сусла, а в дальнейшем вина необходимо повседневно предупреждать, так как от этого зависит микробиальная устойчивость вин - их качество и возможность выдержки.

Кроме того, кислород повышает температуру бродящего сусла. Так, при аэробном (кислородном) процессе сахар сгорает до СО₂ с образованием из одного грамма 674-686 малых калорий тепла, а при анаэробном - с превращением сахара в спирт - образуется лишь 18-33 малых калорий тепла, или в 26-37,4 раза меньше.

Иными словами, при сгорании одного процента сахара (10 г/л) в сусло выделяется 6740-6860 малых калорий тепла, т. е. происходит нагревание его на несколько градусов, а при расщеплении одного процента сахара до спирта в сусло выделяется лишь 180-330 малых калорий, т. е. оно нагревается лишь на десятые доли градуса, что важно учитывать при брожении сусла в крупных резервуарах.

Обогащение сусла кислородом происходит в процессе раздавливания и перемещения винограда, отделения, отстоя и закачки сусла в бродильные резервуары.

Начало бурного брожения совпадает с резким уменьшением содержания в сусле кислорода (с 6-8 до 1,5-2,5 мл/л), что объясняется в основном потреблением его размножающимися дрожжами. Отсюда, для регулирования количества кислорода, а следовательно, и размаха брожения и повышения температуры важны процессы, предшествующие брожению: раздавливание и перемещение винограда, отделение сусла, его отстой и перекачка.

Учитывая, что раздавливание и перемещение винограда происходят быстро, основное значение для пополнения сусла кислородом и размножения дрожжей приобретает отделение сусла на стекателе, его отстой и перекачка.

При производстве сока ограничивать поступление кислорода нужно начинать с процесса закрытого перемещения раздавленного винограда и отделения сусла также на закрытом стекателе. Далее следуют бескислородные отстой и перемещение сусла.

В виноделии резкое ограничение кислорода начинают с отстоя в герметичных резервуарах, закуренных до отказа. Применяют также закрытые перекачку сусла и его приемку (сифоном до дна приемной посуды).

Полезно дополнить эти приемы способом непрерывного брожения, предложенным проф. Лебедевым. В этом случае создается поток, предупреждающий траты и расходы, связанные с неравномерностью брожения и необходимостью частой доливки (утечка вина с пеной, отъемы, доливка по ходу брожения с целью предупреждения развития пленчатой микрофлоры и пр.).

Виноделу приходится учитывать также, что сусло при самопроизвольном сбраживании представляет благоприятную среду для развития многообразных зародышей, покрывающих грозди винограда, причем каждый из видов этих микробов стремится завладеть данной средой. По окончании брожения вино неизбежно будет содержать продукты жизнедеятельности всех участвовавших в борьбе микроорганизмов, и эти продукты, конечно, придадут ему соответствующие вкусовые оттенки.

Задача винодела - уметь активно вмешиваться в борьбу микробов и направлять биологические и биохимические процессы в желательную сторону - алкогольного брожения, а также уметь регулировать его интенсивность для снижения потерь и повышения качества готового продукта. Всего этого винодел достигает, применяя сернистый газ, отстой сусла и чистые культуры дрожжей. Отстой сусла и настой сусла-мезги на сернистом ангидриде, а также применение чистых культур дрожжей - отличительные черты культурного виноделия.