Применение сернистого газа

Сернистый газ, предупреждая брожение, облегчает осаждение загрязняющих веществ, обрывков тканей, винограда с болезнетворной микрофлорой и позволяет проводить алкогольное брожение на чистых культурах дрожжей с целью увеличения выхода этилового спирта и улучшения состава других продуктов алкогольного брожения.

Роль сернистого газа, таким образом, не ограничивается антисептирующими действиями, оздоровляющими среду, но и распространяется на улучшение технологических условий брожения и хранения вина.

Эти условия при правильном использовании сернистого газа (ограничение дозировки и времени соприкосновения с воздухом) ведут к повышению качества вин и соков, их аромата, вкуса, а также прозрачности и цвета - свойств, связанных с устойчивостью вина и сока к помутнениям.

Сернистым газом емкости можно наполнять как при нарушении в них концентрации кислорода, так и без нарушения. Практически это очень важно учитывать при сульфитации среды, так как антисептическая эффективность сернистого газа в отсутствие кислорода резко возрастает. Так, в нормальных условиях кислородного баланса среды дозировка SO₂ в 25-35 миллиграммов на литр никакого заметного влияния на брожение в смысле его задержки не оказывает. А при отсутствии свободного кислорода (закурка герметической емкости до отказа) сусло, содержащее такое же количество SO₂, может сохраняться без брожения два дня и более, в зависимости от окружающей температуры и исходного качества винограда.

Обогащение емкости, среды или субстрата SO₂ без нарушения концентрации кислорода считают сульфитацией.

В тех случаях, когда сульфитация сопровождается снижением концентрации кислорода в результате связывания его серой в SO₂, процесс введения последнего следует считать окуриванием.

Практически окуривание - это сжигание серы в закрытой (лучше герметичной) емкости, а сульфитация - введение SO₂ в виде газа от серосжигательной печи, маточного раствора, соли (метобисульфита калия) или жидкой сернистой кислоты из баллона через сульфитометр.

Серные фитили для окуривания приготовляют, протягивая полоски бумаги шириной 3 сантиметра и длиной 50 сантиметров через расплавленную серу (температура плавления - 114,5°). Перегревать серу нельзя: при температуре выше 200 градусов она начинает густеть, отчего фитили получаются толстыми, плохо сгорают и дают много капельной серы, засоряющей дно окурника.

Рис. 31. Приготовление серных фитилей

Чтобы в процессе приготовления фитилей лишняя сера стекала, ей дают остывать медленно, для чего фитили сразу же после изготовления развешивают в теплом месте на шнурке.

Сера должна быть чисто-желтого цвета, что более или менее гарантирует отсутствие мышьяка. Из этих же соображений следует пользоваться черенковой или комовой серой и избегать серного цвета.

Рабочий раствор сернистой кислоты готовят путем насыщения обязательно охлажденной воды сернистым газом из баллона. Газ пропускают в жидкость (хорошо в стеклянных 20-литровых баллонах) по шлангу очень слабым током в течение 1,5-2 часов. Отверстие баллона при выходе шланга окутывают влажной ватой или тряпкой. Концентрация рабочего раствора в 6-10 процентов достигается в зависимости от температуры воды. Очень целесообразно для получения рабочего раствора применять черенковую серу и пользоваться серосжигательной печью.

Там, где есть хорошая вода, нужно избегать приготовления рабочего раствора на сусле и вине, в связи с возможным превращением сернистого газа в дурно пахнущие соединения.