Дрожжи

Чистые культуры дрожжей помогают полностью сохранить особенности аромата, а впоследствии букета данного сорта винограда и, кроме того, значительно, на 20 и более процентов, повысить выход спирта.

По морфологическим особенностям, характеру образующегося аромата, внешнему виду вина, коэффициенту выхода спирта и продолжительности брожения различают несколько видов дрожжей.

В чистых культурах дрожжей применяют различные расы Saccharomyces ellipsoideus, которые ныне предложено Кудрявцевым^* именовать S. vini, как назвал их первый исследователь (Meyen, 1838).

^* (В. И. Кудрявцев. Систематика дрожжей. Институт микробиологии АН СССР. М., Изд-во АН СССР, 1954.)

Друг от друга S. vini отличаются отношением к концентрации сахара, спирта, SO₂, выносливостью к колоду, способностью давать зернистые осадки и, наконец, внешним видом. Эти дрожжи могут иметь эллиптическую, шаровидную, палочкообразную и другие формы. Довольно сильно варьируют размеры дрожжевых клеток даже в пределах одной и той же вегетативной формы.

Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для белых сусел - 0,57-0,59, а для красных - 0,52-0,54.

Заостренные дрожжи (S. apiculatus) сообщают молодому вину специфический аромат, часто напоминающий грушевую эссенцию, затрудняют выбраживание и осветление виноматериала и сильно уменьшают коэффициент выхода спирта - до 0,43-0,48 объемного процента с одной весовой единицы сахара.

Значительно меньшее отрицательное влияние на качество образующегося виноматериала оказывает работа продолговатых дрожжей (S. Pastorianus). В частности, коэффициент выхода спирта у них - до 0,49-0,53 объемного процента с весовой единицы.

Чистые культуры дрожжей можно выписать из научно-исследовательских институтов виноградарства и виноделия (Новочеркасск, Арсенальная, 15; Ялта, Кирова, 25, "Магарач"; Одесса, Пролетарский бульвар, 10, институт им. Таирова), из технологических институтов в Краснодаре, Москве, а также из опытных станций по виноградарству и виноделию и заводов шампанских вин.

Культуры дрожжей рассылаются в виде колоний на твердой среде (сусло - агар-агар) или в виде отбродившей жидкой среды.

Дрожжи надо выписывать с таким расчетом, чтобы они прибыли на место за неделю до начала сезона виноделия.

Разводят чистые культуры обычно в две-три ступени. Вначале культуру дрожжей из пробирки или бутылочки размножают в колбе или баллоне с пастеризованным суслом, а в дальнейшем бурно бродящую закваску переносят в большие емкости с пастеризованным суслом из расчета 0,5-1,0 процента.

Техника размножения закваски (разводки) чистых культур дрожжей заключается в следующем.

Пробирку или флакон с дрожжами на твердой среде обтирают спиртом и обжигают его остатки на поверхности посуды, пробке или ватном тампоне для обеззараживания. Тампон быстро тушат руками.

Затем, вытерев руки спиртом, берут пробирку или флакон в левую руку и, быстро сняв правой рукой пробку, бросают пробирку или флакон вверх горлышком в пастеризованное сусло и тотчас прикрывают отверстие колбы или баллона ватным тампоном. Если пробирку или флакон бросить вниз горлышком, попавший в нее воздух будет препятствовать доступу сусла к зеркалу агар-агара с колониями дрожжей.

Дрожжи, полученные в жидкой среде, после обжигания горлышка и пробки (ватки) пробирки или флакона выливают в пастеризованное сусло и отверстие колбы или баллона немедленно прикрывают ватным тампоном (рис. 32).

Рис. 32. Внесение закваски чистой культуры дрожжей

Скорость забраживания закваски и интенсивность брожения зависят от температуры: при 18-20 градусах бурное брожение начинается через 3-4 дня, при 32-35 градусах - спустя несколько часов и не позже, чем через сутки.

Это следует учитывать в тех случаях, когда необходимо ускорить подготовку закваски чистой культуры.

При дальнейшем размножении дрожжей применяют бочковую пастеризацию сусла, сохраняя приемы стерильного внесения закваски в большую массу.

По окончании алкогольного брожения молодое вино в избытке насыщено углекислотой и имеет температуру, несколько более высокую, чем окружающий воздух. Постепенно, выделяя углекислоту и охлаждаясь, молодое вино уменьшается в объеме. В связи с этим в первые дни по окончании брожения бочки с вином доливают ежедневно, затем через день, потом через два-три дня и, наконец, раз в неделю.

Систематическая доливка вина - также обязательный прием культурного виноделия, невыполнение его ведет к порче продукта.

Роль кислорода в первичном виноделии не исчерпывается биологическими процессами, а оказывает непосредственное влияние на дегустационное качество вина. Разные сорта относятся к повышенному доступу кислорода неодинаково: одним он благоприятствует, другим вредит. Для ароматических веществ виноградной ягоды быстрое и интенсивное воздействие кислорода чаще всего пагубно.

Кроме того, наличие кислорода ведет, к накоплению промежуточных окислителей и развитию цепных реакций дегидратации и полимеризации веществ сусла и вина, что ослабляет дальнейшую устойчивость вина против коллоидных помутнений.

Каждое вино носит или отражает результат предшествующих окислительных процессов, проявляющихся в виде так называемого последействия воздействия или обработки.

Последействие обработки - специфическое свойство коллоидных растворов и, в частности, вина. Заключается оно в том, что всякое воздействие, оказываемое на коллоидный раствор, оканчивается не мгновенно, как в ионных растворах, или несколько замедленно, как в молекулярных, а затягивается на длительный срок.

Основная причина этого - большая величина коллоидных частиц.

Последействие обработки нужно учитывать еще в период первичного виноделия, так как это основная причина помутнений для всех категорий вин, кроме белых сухих, не сброженных на мезге и не обогащенных тяжелыми металлами.

Помутнение белых сухих вин происходит, как правило, в результате воздействия на вино и его дрожжевую микрофлору кислорода воздуха или попадания при розливе свежих аэрированных вегетативных форм дрожжевой микрофлоры со стороны.