Спиртование, купаж и сепаж

Сказав об алкогольном брожении - основном процессе, превращающем сок в вина, нельзя не упомянуть о вспомогательных процессах получения высококачественных вин - спиртовании и купаже.

Спиртованием пользуются тогда, когда хотят получить десертное вино, для чего необходимо сохранить в сусле несброженным почти весь сахар или часть его. С этой целью в сусло добавляют этиловый спирт (СН₃СН₂ОН). Удельный вес его при нуле градусов - 0,806, при 15 градусах - 0,79425; температура кипения при 760 миллиметрах давления - 78,3 градуса.

Континентальный климат Дона способен дать очень благоприятный материал для спиртования.

Перед спиртованием надо решить вопрос: какое количество спирта и сахара должно содержать приготовленное вино. Это необходимо для того, чтобы не приливать излишнего спирта и в то же время получить вино биологически прочное - устойчивое к забраживанию. При этом следует учитывать консервирующее действие сахара (принято считать, что действие одного процента сахара в пять раз слабее действия одного объемного процента спирта; условно принято также, что, если в сладком вине имеется 90 консервирующих единиц, забродить оно не может).

Возьмем для примера десертное вино ликерного типа сахаристостью 21 процент и крепостью 14 процентов. В нем имеется 21×1=21 консервирующая единица сахара и 14×5=70 консервирующих единиц спирта, а всего 91 единица. Практика подтверждает, что такое вино относительно биологически устойчиво.

Для крепления вин целесообразно использовать путем единовременного спиртования 2-е и 3-е давления, как сильно обогащенные дубильными и красящими веществами и находящиеся в смешанном алкогольно-молочнокислом брожении.

Опасность ожога спиртом такого сусла, насыщенного углекислотой и содержащего много экстрактивных веществ мякоти и кожицы, сильно уменьшена.

Техника спиртования сусла 2-го и 3-го давлений следующая. В бочку емкостью, допустим, 42 декалитра вливают 7 декалитров сусла (¹/₆ часть емкости) и сразу же 6 декалитров спирта-ректификата крепостью 96-96,5 градуса. Затем, все перемешав, добавляют 26 декалитров сусла, а когда прекратится подбраживание, доливают бочку дополна.

При исходной сахаристости винограда 16-22 процента, кондиции готового крепленого вина бывают: спирт - 14-17 объемных процентов, сахар - 8-18 процентов.

И. М. Воскобойниковым и В. Л. Тыж предложена формула расчета для уточнения технологического процесса спиртования по ходу брожения сусла:

где х - число из первых трех цифр после запятой в значении удельного веса бродящего сусла (при 20°);

А - число из первых трех цифр после запятой в значении удельного веса сусла до брожения;

В - содержание сахара в сусле до брожения, %;

Д - необходимое остаточное содержание сахара в момент спиртования, %.

Пример. Удельный вес сусла до брожения - 1,086, откуда А=86, В=19,9 процента. Требуемый остаток Д сахара в бродящем сусле при спиртовании равен 10 процентам. Тогда х = 86-(19,9-10)·4,53=41,2, т. е. искомый удельный вес бродящего сусла составляет 1,0412, или 1,041.

При определении величины остаточного сахара следует учитывать также последующее его изменение в процессе спиртования сусла до крепости данного типа (18°). В приведенном примере сахаристость в процессе разбавления сусла спиртом уменьшится с 10 процентов до 8,6 процента.

На основании приведенной формулы авторы составили таблицу, позволяющую без вычислений быстро находить удельный вес бродящего сусла, по достижении которого в сусле останется требуемое количество сахара (приложение 8).

Для сусел нежных и тонких ожог спиртом может быть опасен, поэтому их принято спиртовать постепенно, в 2-3 приема.

Для особо высококачественных и высокосахаристых вин в целях лучшего извлечения аромата и окраски при меньшей потере сахара применяют спиртование сусел на мезге белых (до 4°) и красных (до 5-6°).

В связи с тем что настой сусла на мезге в течение суток недостаточен, а двухсуточный вызывает повышенные окисление и расход спирта, можно рекомендовать следующий прием.

Первые сутки сусло настаивают на мезге с SО₂, по 100-150 миллиграммов на килограмм мезги, и энергично 3-4 раза за сутки перемешивают. На вторые сутки в сусло-мезгу вводят спирт (до 4° - для белых и до 6° - для красных) и настаивают еще сутки.

Во время осенне-зимнего похолодания или при искусственном охлаждении описанный прием дает возможность получать мало спиртуозные и в то же время ароматичные и хорошо окрашенные вина при небольшой потере сахара. Кроме того, уменьшается опасность ожога, так как спиртование проводится минимум в два приема.

При расчете дозировки спирта можно пользоваться упрощенной формулой - "звездочкой":

Пользуемся обычной пропорцией:

где а - количество единиц сусла (82), а в - количество единиц спирта (10), найденные по "звездочке" (смотри выше);

у - общее количество спиртуемого сусла, например 410;

х - искомое количество спирта.

Отсюда литров 96-процентного спирта нужно взять для доспиртовывания до 14 градусов 410 литров 4-градусного сусла.

На практике обычно приходится вести спиртование в таре определенной емкости (например, бочка в 50 декалитров или бут в 860 декалитров и т. д.).

В этом случае следует применять следующий расчет:

Здесь все значения, кроме с, такие же, как и в формуле (1), а с обозначает емкость тары, в которой крепится сусло.

Таким образом, при с, равном 500 литрам, литра, Проверяем: всего при правильном доспиртовании в 50-декалитровой бочке должно быть условных спиртовых единиц, в том числе внесено с суслом и или всего 17,83° + 52,17° = 70°

Расчет по "звездочке" для количества сусла или по вытекающей из нее формуле (2) для определенного объема тары можно применять не только для спирта, но и для сахара, например при купаже вина с вакуум-суслом.

Купаж - это смешение вин главным образом с целью создания определенной для данного винодельческого хозяйства постоянной вкусовой марки.

Необходимость в купаже обуславливается тем, что в крупном хозяйстве, как правило, всегда наблюдаются те или иные различия в почве, склоне, экспозиции, неизбежно растягивание сроков сбора и т. д. Все это сказывается на вкусовых оттенках и является причиной их большого разнообразия. Наконец, вина некоторых лет несут на себе неизгладимое влияние метеорологических условий.

Потребителю нет необходимости вникать во все это разнообразие вкусовых впечатлений: он оценивает и ищет вина с понравившимися ему органолептическими достоинствами, он, наконец, привыкает к ним.

Винодел поэтому должен, у меть создать высококачественную запоминающуюся марку, выбрав лучшее" из всей пестрой и подчас очень сложной гаммы оттенков аромата и вкуса. Неудивительно, что купаж - наиболее сильный и в то же время сложный прием повышения качества вина.

Конкретные цели купажа не всегда одинаковы. Иногда в каком-либо районе особенно хорошо удается сортовое вино, например Рислинг, и винодел ставит при купаже задачу - дать это сортовое вино. В других случаях винодел ищет в естественной сортосмеси условия для наиболее выгодного сепажа.

Производственный купаж надо выполнять на основании пробного лабораторного, при котором один миллилитр приравнивается к одному декалитру.

К дегустационной оценке вариантов пробного купажа необходимо привлекать работников, наиболее разбирающихся, в вине. Лучший вариант купажа утверждается для производства.

Для получения купажированных вин с определенными показателями крепости или кислотности обычно пользуются уже известной нам формулой-"звездочкой". Например, из вин с 13, 10, 11 градусами крепости нужно получить купаж 11,5 градуса. Тогда

т. е. 13-градусного вина пойдет в купаж 2 части, 10-градусного - 1,5 части и 11-градусного - 1,5 части.

Применяются и более сложные расчеты. Иногда приходится комбинировать три, четыре и больше показателей состава по спиртуозности сухих вин с учетом их кислотности или же купажировать сладкие вина с расчетом крепости, сладости и кислотности. В таких случаях решаются три уравнения с тремя неизвестными или четыре уравнения с четырьмя неизвестными. Математические принципы расчетов при купаже столовых вин разной спиртуозности подробно изложены у П. В. Кочерги и А. М. Фролова-Багреева, а расчеты купажей для крепленых вин с балансом алкоголя и сахара - у М. А. Герасимова.

Сепаж (в отличие от купажа) - смешение не вина, а винограда.