Способы и схемы технологических процессов

В целой ягоде микроорганизмы, вызывающие брожение, не находят благоприятных условий для размножения и деятельности, поэтому грозди необходимо раздавливать. Это делают на машинах различных конструкций и на деревянной решетке, сквозь которую раздавленные ягоды просыпаются в чанок, а гребни остаются.

Как правило, гребни удаляют, особенно при частичном (и тем более полном) брожении белых и красных вин на мезге.

Поступают так по нескольким причинам: 1) гребни плохо вызрели, отчего могут сообщить суслу и вину повышенную терпкость и неприятный привкус, который бывает особенно резким в случае осыпания завязи после цветения и горошения (зеленые ягоды горошения отделяются вместе с гребнями); 2) гребни больные и поврежденные; 3) гребни сухие, что уменьшает выход сусла; 4) при настое на мезге для извлечения аромата гребни могут повысить терпкость и дать гребневой привкус, что нежелательно.

В виноделии применяют два основных способа переработки винограда: виноделие по красному - иначе брожение на мезге (обязательный прием для красных вин и изредка применяется для белых), виноделие по белому - без брожения на мезге. Эти способы подразделяются на пять схем.

При виноделии по белому применяются три схемы.

1-я схема. Для приготовления сока сусло освобождают от вегетативных форм дрожжей, охлаждают (мойка винограда с сильно охлаждающей вентиляцией) и всячески ограждают от обогащения воздухом (закрытые стекатели, вакуум в отстойных резервуарах). Сок при этом отделяется наиболее быстро. Для лучшего бескислородного консервирования берут только самотек.

2-я схема. Для шампанских и тонких столовых виноматериалов, ввиду менее строгих требований, используют сусло-самотек и первое давление после обязательного отстоя.

3-я схема. Для красных столовых полусладких и полудесертных вин, а также некоторых белых вин этих категорий сусло отделяют после ошпаривания гроздей, чтобы облегчить извлечение из него красящих веществ и убить вегетативные формы микроорганизмов. Используются сусло-самотек и первое давление после отстоя. Регулирование и выключение брожения - бескислородные.

Второй способ (виноделие по красному) требует применения двух схем.

1-я схема. Кратковременный или более длительный настой сусла на мезге при производстве полных, ароматичных и окрашенных столовых и десертных вин. Для десертных вин почти обязательно введение в мезгу SO₂, а часто (особенно для красных) и спирта.

2-я схема. Полное брожение на мезге с плавающей или погруженной шапкой для производства полных, танинных красных вин с ароматом, "характерным для сорта винограда.

Рис. 33. Схема движения сырья (винограда) и полуфабриката (сусла-мезги) при виноделии по белому (белые стрелки) и по красному (черные стрелки)

Кроме перечисленных основных схем технологического процесса переработки винограда, для придания винам полноты, танинности и окраски можно применять: частичный отъем самотека у слабоокрашенных сортов винограда; более длительную выдержку на мезге; сепаж винограда сортов повышенной экстрактивности с многоплодными; брожение с гребнями и пр.