Виноделие по белому

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применяют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец, 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы.

При виноделии по белому идет быстрое дробление гроздей на дробилке, с отделением сока самотеком через дренажную решетку или стекатель. Благодаря недолгому соприкосновению сока с твердыми веществами ягоды, он остается нежным, мягким, почти бесцветным, иногда водянистым вследствие малого обогащения дубильными, красящими, а также азотистыми веществами. Из такого сусла получают тонкое вино.

Раздавленную ягоду равномерно распределяют по всей площади корзины пресса, чтобы при его действии не получилось перекоса. По мере загрузки пресса из него стекает сусло-самотек.

Когда корзина наполнена доверху, накладывают крышку, бруски и начинают прессование.

Нажим, особенно вначале, надо делать постепенно, давая суслу стекать. По мере ослабления вытекания нажим увеличивают и лишь к концу прессования завинчивают гайку до отказа. Когда и при таком нажиме сусло перестает вытекать, нажим прекращают, корзину пресса разбирают, а мезгу тщательно перемешивают. При трех прессованиях это делают два раза. В конце последнего (третьего) прессования выжимка при сжатии в руке должна оставаться достаточно сухой и не липнуть.

Сейчас же после разгрузки пресс надо хорошо промыть холодной водой, точно так же, как и все остальное используемое оборудование и посуду.

Выход сусла обратно пропорционален его сахаристости, удельному весу и зависит от сорта, метеорологических условий года и места произрастания винограда. Он колеблется на винтовых прессах от 68 до 73 декалитров и более с тонны винограда. При этом на долю самотека приходится 36-41 декалитр, сусла первого прессования - 19-23, второго - 8-10, третьего - около 3 декалитров и гребневого прессования - около декалитра.

Самотек имеет несколько большую сахаристость (примерно на 1%), чем прессовые сусла. От каждой однородной, еще не забродившей партии сусла берут пробу для определения сахаристости и титруемой кислотности.

Обычно сусло-самотек, а также первое давление сливают вместе (по 2-й и 3-й схемам) в сильно или до отказа закуренные отстойные чаны или бочки, которые являются одновременно и мерными, так как для отстоя наполняются доверху.

При сульфитации сусла рабочим раствором SO₂ в целях его отстоя дозировка сернистого газа бывает равна 60-100 миллиграммам на литр, в зависимости от окружающей температуры. Так, при среднесуточной температуре 15 градусов SO₂ берут 60 миллиграммов, при 20 градусах - 80, а при 25 градусах и выше-100 миллиграммов на литр.

Если виноград больной, мятый и закисший, дозы сернистого газа удваивают.

Отстоявшееся в течение 14-18 часов сусло сливают, снимают с осадка, с проветриванием (аэрацией) для частичного удаления SO₂. Снятие с осадка (декантацию) производят или через кран, вделанный выше дна, так, чтобы из него не вытекала осевшая муть, или при помощи длинного шланга (сифона). Для чана используют поплавковый декантатор. Для бочки один конец сифона привязывают к палке на 3-4 пальца выше ее конца и спускают в сусло, немного не доведя до дна. Через другой конец высасывают ртом воздух до тех пор, пока не потечет сусло. Если шланг широкий и трудно заполняется всасыванием, то в него предварительно наливают аналогичную жидкость (сусло, вино) через воронку, завязав конец или закрыв его чобом. Наполненный шланг осторожно вводят открытым концом в первую бочку, а в дальнейшем жидкость в шланге оставляют.

Вначале сусло пускают (регулируя зажим сгибом сифона) тонкой струйкой в кановку и смотрят, мутное оно или осветлившееся. Затем, опуская или поднимая внутренний конец шланга, находят границу между мутным и осветленным суслом, после чего, подняв сифон сантиметра на три, открывают наружный конец его полностью и дают суслу стекать в подставку, откуда перекачивают в бочки.

Для лучшего проветривания сусла наружный конец сифона можно поднять и закрепить над подставкой для открытого падения струи с высоты. Этот прием особенно необходим для удаления из сусла SO₂. Гущу, оставшуюся после снятия с отстоя, собирают и сбраживают отдельно или вместе с гребневым суслом.

Более грубое сусло второго и третьего давлений, полученное после перелопачиваний мезги, собирают также отдельно от самотека и первого давления. Обычно оно относительно прозрачно, со слабыми признаками брожения, поэтому его не отстаивают на SO₂. В то же время усиленное соприкосновение мезги с воздухом при перетряхивании вызывает очень интенсивное развитие молочнокислых бактерий и дрожжеподобных микроорганизмов, сообщающих суслу неприятный запах посудной мочалки. Кроме того, в сусле усиливается травянистый привкус, что также резко снижает его качество.

Для того чтобы культурные дрожжи начали борьбу с дикими еще в прессе и создалось препятствие молочнокислому окисанию, развивающемуся с поверхности запрессованной мезги, целесообразно опрыскивать ее 1-процентным водным раствором SO₂ из ручного пульверизатора. Это делается перед каждым перелопачиванием мезги, после снятия прессовальных крышек и корзин пресса. Расход раствора на всю поверхность тонны мезги не должен превышать 0,2-0,25 литра, что составляет 2,2-2,5 миллиграмма SO₂ на килограмм мезги.

В процессе первого перетряхивания мезги, перед вторым прессованием, в нее хорошо прибавлять закваску чистых культур дрожжей из расчета один декалитр на тонну мезги (около 3% от общего количества сусла, оставшегося в мезге).

Из сусла 2-го и 3-го давлений, обогащенного дубильными, красящими и ароматическими веществами и подбраживающего, целесообразно готовить крепленое вино. С этой целью в бочку, налитую суслом примерно на ¹/₃ объема, вливают спирт в количестве ¹/₇ части емкости бочки, тщательно шлагеруют^* и при этом доливают почти дополна таким же суслом.

^* (Шлагер - специальная мешалка, применяемая при оклейке и спиртовании вина; шлагерование - перемешивание отрывистыми ударами этой мешалки.)

Кондиции виноматериала: спиртуозность - 15-16 градусов и сахаристость - от 14 до 18 процентов, в зависимости от исходной сахаристости сусла.

Снятые с отстоя сусло-самотек и первое давление направляют на брожение, для чего добавляют один процент закваски чистой культуры дрожжей.

Бочки для брожения наливают примерно на ¹/₂-⁴/₅ емкости, в зависимости от энергии брожения при данной температуре. Доливать бродящее сусло нужно постепенно, с тем чтобы к концу бурного брожения до полного объема бочки недоставало 1-2 декалитров.

За бродящим суслом надо регулярно наблюдать: прослушивать, определять температуру и удельный вес. Данные по температуре и удельному весу по каждой бочке или чану заносят в график. Обычно начало брожения сопровождается повышением температуры сусла и падением его удельного веса в связи с превращением сахара в спирт. Если этого нет (термометр и ареометр не показывают изменений в течение суток), то необходимо немедленно принять меры. Чаще всего причиной задержки брожения является низкая температура, но ею может быть и избыточная закурка сусла. В первом случае нагревают часть сусла в кастрюле или через змеевик, во втором - сусло переливают в подставу с сильным разбрызгиванием и задают новую повышенную порцию дрожжей (2-3%), по возможности приученных к сернистой кислоте. Наконец, могут быть случаи, когда обязательно требуются микроскопическое определение микрофлоры, анализ спирта и летучих кислот.