Виноделие по красному

Настой, или брожение, сусла на мезге применяют с целью извлечения из нее аромата и красящих веществ. Начинается оно после отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной решетке. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной части самотека (примерно 20 л на 1 ц винограда).

Отстоенное сусло возвращают для брожения в чан с мезгой. Наполнять последний нужно в один день, причем свободное пространство, оставляемое для брожения, должно равняться 20-25 процентам от объема чана.

В сусло-мезгу задают 2-3 процента чистой культуры дрожжей. Брожение проводят с погруженной или плавающей шапкой. Шапку, поднимающуюся при брожении вследствие выноса мезги углекислотой, 4-6 раз в день размешивают мешалкой. При виноделии по красному также нужно обязательно вести график брожения. На ночь чан закрывают брезентом или крышкой. Повышение температуры выше 32 градусов не допускается.

Сусло из чана сливают, когда погрузится шапка и оно приобретет достаточную окраску, что обычно бывает при удельном весе сброженного сусла 1,005, а для слабо окрашенных сортов - ниже 1. В последнем случае продолжительное брожение на мезге иногда не помогает, тогда нужно отобрать при дроблении (или еще лучше при прессовании без дробления) 20-25 декалитров самотека с каждой тонны винограда и использовать его для изготовления белого вина. Оставшееся на мезге сусло сбраживают на красное вино.

Перед выгрузкой выбродившей мезги спускают вино самотеком или откачивают мезгонасосом через стекатель. Кроме того, углекислоте дают возможность стечь из чана через нижнюю фортку или чобовое отверстие. В связи с тем, что в вине, спущенном из чана и отжатом на прессе, имеется немного сахара (1,0-0,5%), бочки для молодого красного вина закуривают слабо или совсем не закуривают и держат в помещении с температурой 12-15 градусов для успешного дображивания остаточного сахара. Бочки при этом наливают почти под шпунт, а отверстия закрывают бродильным шпунтом.

По окончании тихого брожения (до исчезновения потрескивания и остаточного сахара) бродильные шпунты вынимают, шпунтовые отверстия обтирают 1-процентным раствором сернистой кислоты или спиртом, а бочки наливают дополна и плотно закрывают (но не забивают) хорошо продезинфицированными продольными шпунтами. Осторожность в укупорке необходима в связи с опасностью вспучивания днищ от возможного развития яблочнокислого брожения.

Если яблочно-молочнокислое брожение из-за сильного кислотопонижения нежелательно, процесс останавливают путем обработки вина сернистым ангидридом (50-80 мг/л).