Повышение качества и расширение ассортимента марочных вин Дона

Столовые сухие вина

Дон издавна славится своими высококачественными винами - искрометной, эффектной внешностью, богатством и чарующей композицией букета, тонкостью и гармоничностью вкуса. Однако былая слава вин Тихого Дона не относилась к массовому продукту. Высококачественные вина вырабатывали лишь искусные любители-виноделы, качество же промышленных образцов было, как правило, на невысоком уровне.

В 1944 году группа работников Константиновского и Новочеркасского винзаводов Донского комбината шампанских вин под непосредственным руководством автора занялась созданием сухих марочных вин Дона. Позже, в 1946-1948. годах, в эту работу включился Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия. В 1947 году Главвино утвердило шесть марок столовых вин Дона: Пухляковский, Сибирьковый, Донское белое (Белый круглый, Плавай), Раздорское белое (Долгий Кокур), Алиготе, Красностоп золотовский.

В настоящее время в связи с увеличением виноградных насаждений на Дону вопрос о дальнейшем повышении качества и расширении ассортимента марочных вин приобретает все большее значение.

Получение высококачественных столовых марочных вин на Дону является одной из наиболее, сложных и важных задач. Сложной потому, что в легком сухом вине наиболее заметны малейшие изъяны в аромате и вкусе. Важной же потому, что сухое вино является основным исходным материалом для игристых вин и слабоградусного малосахаристого полусладкого столового вина.

Не следует думать, что повышение качества столовых марочных вин связано с какими-то особыми технологическими приемами. Здесь остаются все приемы виноделия по белому с отбором для брожения сусла самотека и первого давления. Реже применяется небольшой настой на мезге или незначительное добавление прессовых фракций, которые в основном идут на вина типа портвейн и мадера.

Главное в производстве марочных вин - это соблюдение правильных сроков сбора и всех приемов культурного виноделия. Особое внимание нужно уделить своевременной доливке вин по ходу брожения и после его окончания, а также дифференцированному применению сернистого газа.

Несмотря на некоторые недостатки сухих вин, Центральная дегустационная комиссия высоко оценила деятельность виноделов Дона, приняв за эталоны белые столовые донские вина: Сибирьковый, Пухляковский, Раздорское белое.

К настоящему времени эти три марки вина получили на международных конкурсах три золотые медали, семь серебряных, одну бронзовую и диплом ВДНХ. Кроме того, Донское белое и Кумшацкий получили серебряные медали.

Всего разные категории вин Дона (винзаводов и ВНИИВиВа), включая "Цимлянское игристое" и "Советское шампанское", получили за последние годы 47 медалей, из них 22 золотые, 23 серебряные и 2 бронзовые, несколько дипломов ВДНХ и приз на международной выставке в Брюсселе (Гран-при).

Столовые марочные вина Дона готовят из сортов Алиготе, Белый круглый, Пухляковский, Сибирьковый и др.

Алиготе - один из немногих сортов, способных, даже в условиях Южного берега Крыма, давать гармоничные столовые вина. Поэтому увеличение полноты и спиртуозности донской марки за счет более позднего, на 4-5 дней, сбора (сравнительного сбором для шампанского) улучшит качество вина.

Алиготе созревает в период с 3 по 12 сентября, накапливая от 17 до 22 процентов сахара, при титруемой кислотности 7,2-9,2 промилле.

Для увеличения полноты и аромата виноматериала из Алиготе может быть применен, кроме того; настой сусла на мезге в течение 12-18 часов с дробной в два приема сульфитацией мезги. При чрезмерно бурном брожении в первые три дня необходима сульфитация и сусла (общая дозировка сернистой - 80-120 мг/кг, в зависимости от температуры).

Дробная сульфитация мезги и сусла снижает их окисление, улучшает микрофлору брожения, сохраняет титруемую кислотность, уменьшает образование летучих кислот и несколько повышает содержание в вине глицерина. По нашим опытам, качество Алиготе, Белого круглого и Сибирькового повышается при настое на мезге на 0,6-0,8 балла, однако в том случае, если сусло не было инфицировано молочнокислыми бактериями.

В условиях степного плато Нижнего Придонья Алиготе дает довольно хорошие столовые вина соломистой окраски с зеленоватым тоном, свежим гармоничным вкусом и развивает при выдержке сильный букет с легкими пряными тонами, несколько напоминающими запах душистого перца. Этот букет многим нравится.

В силу особенностей букета и довольно быстрого сложения вкуса, Алиготе следует снимать с выдержки для розлива одним из первых, вслед за Белым круглым, в возрасте около двух лет. Такой срок выдержки для Алиготе, учитывая вышеприведенные температурные условия подвала, вполне достаточен.

Белый круглый (Плавай) - белый винный сорт, хорошо акклиматизировавшийся в Бессергеновско-Мелеховском виноградном массиве и орошаемых виноградниках Задонья. Созревает в период с 5 по 15 сентября, накапливая от 15,4 до 19,9 процента сахара, при кислотности 6,6-8,6 промилле, и дает легкие, свежие столовые вина, известные как "Донское белое", которые при выдержке развивают хороший букет. Виноматериалы этого сорта обладают при шампанизации вполне удовлетворительными игристыми свойствами.

Столовое вино из Белого круглого также необходимо улучшать путем небольшого повышения спиртуозности, аромата, окраски и экстрактивности за счет купажа с более экстрактивным Белым круглым, выращенным в других экологических условиях, например на плато, изготовления вина с настоем на мезге в течение 16-24 часов и, наконец, купажа с сортом Долгий (15-25%). Срок выдержки в условиях Новочеркасского винзавода следует сократить до 1,5-2 лет.

Белый круглый (Плавай) - очень урожайный сорт и в условиях повышенного увлажнения и плодородия почв дает высокие урожаи, но низкого качества. Неудивительно, что название Плавай стало синонимом плохого качества продукции; исходя из этого, и сложилась цена на виноград этого сорта. На Дону этот сорт дает виноград удовлетворительного качества и должен расцениваться выше.

Пухляковский - донской универсальный белый сорт. Созревает в период с 10 по 20 сентября, накапливая от 16 до 20 процентов сахара, при кислотности 5,5-6,8 промилле.

В засушливые годы при небольших нормах орошения и сборе во второй половине сентября сахаристость Пухляковского может достигать 25 процентов, при кислотности 5,5-5,9 промилле.

Дает достаточно полные гармоничные, но иногда, в молодом возрасте, плосковатые столовые вина. При искусном купаже интересен уже в молодом возрасте, однако высокое качество дает при выдержке от 3 лет и выше, развивая чарующий, исключительный по слаженной и эффектной композиции букет, хорошо сочетающийся с тонким, не менее эффектным и гармоничным вкусом.

Неудивительно, что такое вино заслуживает самые восторженные отзывы как наших, так и зарубежных специалистов, в особенности англичан.

Хорошие марочные вина - "Пухляковский" - получаются от купажирования примерно в равных долях (1:1) этого сорта с Мелиховско-Бессергеновского массива (формировка - "донская чаша") с Пухляковским со степного плато Северного Приазовья (шпалерная формировка).

Сибирьковый - сильнорослый донской винный сорт с характерными тонами степных цветов в аромате вина. Созревает в период с 28 августа по 8 сентября, накапливая от 16,7 до 19,1 процента сахара, при кислотности 5,9-7,0 промилле. Способен быстро терять кислотность, отчего требует особого, внимания при определении срока сбора.

Падение кислотности в сусле и вине из Сибирькового хорошо предупреждает сульфитация как мезги (в дозировке 70-100 мг/кг), так и сусла (50-80 мг/л), в зависимости от окружающей температуры. Это необходимо учитывать и не практиковать преждевременный сбор Сибирькового (ниже 18% сахара), потому что пониженные спиртуозность и ароматичность, как и повышенная кислотность, резко снижают качество этого вина.

В молодом возрасте "Сибирьковый" - одно из самых интересных донских вин и также, как и "Кумшацкий белый", получает оценки выше 8 баллов, но при выдержке улучшается несколько лучше "Кумшацкого".

При позднем сборе Сибирьковый очень хорошо хересуется, давая полный, гармоничный, с сильным привлекательным букетом столовый херес.

Оценивая аналитические данные по образу Сибирькового (табл. 17), нужно сказать, что их можно улучшить. Прежде всего спиртуозность Сибирькового следует поднять на 0,5-0,6 градуса за счет более позднего (на 2-3 дня) сбора винограда. От этого выиграет аромат и несколько снизится титруемая кислотность вина - с 6,7 до 6,0 промилле, что повысит качество марочного вина.

Таблица 17. Кондиции вина, сусла и примерные сроки сбора перспективных сортов винограда, произрастающих в условиях степного плато Нижнего Придонья, для производства сухих виноматериалов

Долгий (Конур) дает хорошие - свежие, полные, гармоничные - вина с интересным букетом, развивающимся при выдержке. Долгий, хорошо акклиматизированный на Дону, - крымский, судакский аборигенный сорт. Созревает он в период с 15 по 25 сентября, накапливая от 17 до 23 процентов сахара, при кислотности 7,8-9,5 промилле. Из него готовят белое столовое марочное вино "Раздорское белое".

Из Долгого не всегда получается слаженное вино, поэтому, как правило, в купаж полезно включать добавитель.

Высококачественные марочные столовые вина получают на Дону также из Рислинга и Сильванера. Рислинг получил на международном конкурсе вин серебряную медаль, Сильванер - золотую.

Рислинг созревает с 10 до 18 сентября, накапливая от 19 до 23 процентов сахара, при титруемой кислотности 7,8-9,8 промилле.

Окраска вина эффектная, зеленовато-золотистая, аромат цветочный, вкус свежий, достаточно полный и гармоничный. Лучшие по качеству столовые вина, с интересными цветочными тонами и тонким гармоничным вкусом, получаются с обливских и нижнекундрючевских песков на погребенных почвах, менее слаженные вина - с североприазовских черноземов степного водораздельного плато Нижнего Придонья.

Сильванер созревает со 2 по 10 сентября, примерно на неделю раньше Рислинга. Один из немногих завезенных сортов, нормально вызревающих даже в неблагоприятные пасмурные годы.

На легких супесчаных почвах Сильванер страдает от морозов, так как не обладает зимостойкостью Рислинга и не пригоден для культуры на глубоко (до 65 см) промерзающих до 6-7 градусов песчаных почвах.

На североприазовских черноземах Сильванер чувствует себя хорошо, по величине урожая не уступает, а иногда превосходит Алиготе, однако вина трудно осветляются и требуют специальной оклейки яичным белком.

Хорошо удается Сильванер на темно-каштановых почвах и южных черноземах. Виноматериал Сильванера с этих почв хорошо осветляется и дает при выдержке легкое свежее вино с тонким букетом. Таким образом, этот сорт перспективен для зоны центральных орошаемых районов Задонья.

В последнее время утверждено сухое столовое марочное вино ВНИИВиВа "Кумшацкий"; оно эффектного светло-золотистого цвета, легкое, гармоничное и в то же время пикантное по вкусу, имеет сложный приятный букет выдержки. За короткий срок это вино хорошо оценено потребителями и пользуется большим спросом.

Кумшацкий - редкий донской сорт, но, благодаря удачному сочетанию высокой урожайности с высоким качеством, его стали быстро размножать. Созревает в середине сентября. Сахаристость винограда может колебаться в широких пределах - до 27 процентов, однако сахаристость нормальная - 18-21 процент, титруемая кислотность - 6,5-8,5 промилле.

Классические образцы красных столовых вин характеризуются полнотой и значительной спиртуозностью при сравнительно мягком вкусе и гармоничном, устойчивом аромате.

Известно, что полнота в вине обусловлена содержанием в нем экстракта, главным образом коллоидной фракции. В сочетании с умеренной кислотностью коллоидная фракция придает вину мягкость, бархатистость, она играет также важную роль в создании за счет адсорбции устойчивого, гармоничного, без резких тонов сортового аромата или букета выдержки.

Усиливая полноту и крепость, можно повысить качество марочных красных столовых вин, особенно из высококислотных сортов винограда.

Марочное столовое вино "Красностоп золотовский" отличается от других красных вин повышенной титруемой кислотностью (6,2‰ и более) и, что главное, резковатым вкусом, недостаточным ароматом и полнотой, а иногда и слабой окраской.

Красностоп золотовский созревает с 3 по 15 сентября, накапливая к этому периоду от 23,6 до 30 процентов сахара, при кислотности 8,0-10,2 промилле.

Если есть возможность выдержать виноград на кустах до третьей декады сентября и даже первой декады октября, кондиции его изменяются следующим образом:

В отдельные годы, например в 1950 году, сахаристость Красностопа золотовского уже 6 сентября достигла 29 процентов, при кислотности 8,5 промилле. По интенсивности и величине сахаронакопления этот сорт не имеет себе равных. К особенностям его относятся также интенсивность окраски, - она не снижается в условиях Дона даже в те отдельные годы, когда окраска у Саперави и Тентюрье становится слабее.

При высокой сахаристости использовать Красностоп золотовский в чистом виде на сухое марочное вино нецелесообразно. В связи с этим большой интерес представляет опыт ВНИИВиВа и Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия по использованию сепажей довольно распространенных многоплодных и относительно зимостойких сортов Буланого и Португизера в соотношении 1:1, 2:1.

Сепаж винограда многоплодных сортов с высокосахаристыми и высококислотными повышает качество столовых виноматериалов. Буланый исправляет сусло Красностопа, отчего вино получается типичное - полное, бархатистое, без недобора. При всем этом себестоимость такого высококачественного виноматериала снижается примерно вдвое, в связи с огромными урожаями Буланого.

Кроме того, сухое вино из Буланого с Красностопом золотовским может быть использовано как хороший исходный виноматериал для тиражной смеси "Цимлянского игристого". В этом купаже очень ценно то, что не меняется характерный терново-вишневый аромат "Цимлянского игристого" с тонкими тонами чайной розы, и сохраняются хорошие игристые свойства.

Из приведенных в таблице 16 тридцати сортов примерно ²/₃ их являются многоплодными (с урожаем от 12 до 20 т) при хороших и вполне удовлетворительных кондициях винограда.

Не следует упускать и третий, очень важный показатель - вызревание винограда в особо неблагоприятные годы. В этих условиях сильно затягивается вегетация таких сортов, как Клерет, Галан, Саперави, Кизлярский черный и даже Пино черный. Галан при сборе на две недели позже Тербаша имеет сахаристость 15,6 процента, титруемую кислотность 13,9 промилле; сахаристость Пино-франа при сборе 10 октября равняется 18,6 процента, титруемая кислотность - 17,4 промилле.

Таблица 16. Показатели состава и дегустационная оценка столовых марочных вин Дона

Хорошо проявляют себя даже в неблагоприятные годы местные донские сорта: Буланый, Сибирьковый, Мускат белый, Пухляковский, Белый круглый и вполне удовлетворительно-Черный цимлянский, Плечистик, Кумшацкий белый. Из западноевропейских сортов хороший результат, по сравнению с Алиготе и Рислингом, дает Сильванер, что значительно усиливает его ценность.