Столовые полусладкие вина

Столовые полусладкие (грузинские природносладкие, донские сладимые и пр.) давно пользуются популярностью в Грузии, на Дону, Тереке и в других районах виноградарства.

Эти вина отличаются гармоничной сладостью (от 2 до 7%), красивой окраской - от соломенной до темно-рубиновой или темно-гранатовой, привлекательным сортовым ароматом и довольно широким диапазоном (по сравнению со столовыми сухими винами) спиртуозности - от 7 до 14 градусов. Потребляемые в молодом возрасте, они не могут конкурировать с марочными винами более длительного формирования - сухими столовыми и десертными. Однако роль их очень значительна, так как ни в одной стране, где виноделие имеет промышленное значение, выпуск выдержанных вин не превышает 10 процентов от общего производства.

На Дону технология столовых полусладких вин наименее разработана, что заставляет остановиться на ней более подробно.

Столовые полусладкие вина, имея 35-65 консервирующих единиц, не обладают биологической устойчивостью, что характерно и важно, так как в тесной зависимости от нее находятся аромат, вкус и внешний вид вина. Биологическая устойчивость здесь создается искусственно, причем чаще всего используются все три приема консервирования: умерщвление, удаление и предупреждение выхода репродуктивных форм - спор и капсул микроорганизмов - из стадии покоя.

Каждый из указанных приемов имеет свои недостатки. Например, без коренного нарушения вкусовых качеств продукта антисептиками, термическим воздействием, лучевой или ультразвуковой пастеризацией можно умерщвить только вегетативные формы микроорганизмов. Из оставшихся спор при благоприятных условиях могут развиваться вегетативные формы.

Приемы удаления микроорганизмов за счет фильтрации, центрифугирования, обработки продукта адсорбентами также несовершенны, потому что не гарантируют удаления мельчайших форм микроорганизмов и спор дрожжей.

Размножение микроорганизмов легче предупредить, если они находятся в покоящейся, репродуктивной, стадии. В этом случае достаточно лишить их одного из жизненно необходимых факторов, например кислорода. Таким образом, общая закономерность, обеспечивающая прекращение брожения и консервирование продукта, заключается не только в умерщвлении или удалении вегетативных форм микроорганизмов, но и в создании неблагоприятных условий для пробуждения к жизни покоящихся репродуктивных форм.

Разберем несколько конкретных примеров. В зарубежных странах - Австрии, Бельгии, Западной Германии, Франции, Швейцарии, Югославии, где широко развито производство полусладких вин, - пастеризацией почти не пользуются, а для умерщвления и удаления вегетативных форм дрожжей применяют дробную сульфитацию, чередуя ее с закрытыми фильтрациями на фоне искусственного или естественного (устойчивое осенне-зимнее похолодание) холода.

Дозировки SO₂ при отстое - 100 миллиграммов на литр, для первой приостановки брожения на холоду - 120-150, последующих (в связи с накоплением спирта до 6-10°, а также более сильным и устойчивым похолоданием) - 60-80 миллиграммов на литр. Всего здесь допускается законом содержание в винах 400-450 миллиграммов на литр общей сернистой кислоты и 40-100 миллиграммов на литр - свободной.

Необходимо отметить, что такие дозировки как свободной, так и связанной форм сернистой кислоты не могут не отразиться на аромате и вкусе вин: они теряют изящность, тонкость сложения вкуса и аромата, у них появляется неприятное послевкусие трансформированной серы. Если на это не обращается внимание, то только как на неизбежное зло, потому что пастеризация, тем более с доступом воздуха, как и другие методы стабилизации, оказывает на значительное количество сортов вин не менее отрицательное действие.

Таким образом, поскольку полная стерилизация резко сказывается на дегустационных достоинствах вин, а также производительности метода и себестоимости продукта, биологическую устойчивость полусладких вин лучше поддерживать за счет лишения среды естественных факторов (тепла, кислорода), после умерщвления или удаления вегетативных форм микроорганизмов. Само собой разумеется, что под стерильным розливом в бутылки нужно понимать отсутствие в вине лишь вегетативных форм микроорганизмов.

Потребление полусладких вин преимущественно в молодом возрасте несовместимо с повышенными дозировками сернистой кислоты, ибо она нарушает чистоту аромата и вкуса столовых вин и снижает их диетические качества.

В связи с этим схему технологического процесса изготовления полусладких столовых вин Дона целесообразно строить при меньшем использовании пищевых антисептиков, в частности сернистого газа.

Опыты в течение длительного периода времени показали, что наиболее надежные условия, точнее - фон консервирования, - это герметизация тары и лишение ее кислорода путем его вытеснения, вакуума или связывания.

Простейший, но не вполне совершенный прием герметизации - парафинирование деревянной тары, а простейший прием вытеснения кислорода из пустой тары - налив ее водой и вытеснение последней углекислотой. Можно также связывать свободный кислород в пустой герметичной таре горящей серой.

Для прочной, совершенно герметизированной тары, выдерживающей давление свыше одной атмосферы, может быть применен вакуум. Он пригоден для извлечения кислорода как из пустой тары, так и из тары, наполненной соком.

В частности, для стерилизации и удаления воздуха из металлической и деревянной тары хорошо зарекомендовал себя прием продувания емкости перегретым паром, а затем охлаждение ее при герметизации обоих отверстий - входного и выходного.

Из вина растворенный кислород может быть удален путем повышения температуры, что сопровождается понижением растворимости газов и связыванием кислорода веществами вина, или же путем потребления кислорода небольшим количеством размножающихся дрожжей.

Герметичная тара и снижение кислородного баланса в среде приближает условия к бескислородным. В таких условиях усиливается консервирующая способность всех факторов подавления микробиальных процессов.

Бескислородный принцип стабилизации устойчивости полусладких вин базируется на следующих параметрах кислородного баланса исходных компонентов:

Сухое вино. Содержание кислородного числа O_x в вине снижается до 0,3 мг/л; перекисного числа O_n - до 0,3-0,5 мг/л; окислительно-восстановительный потенциал Eh - до 70-110 мв; молекулярно-растворенный кислород отсутствует.

Сок. O_x = 0,2 мг/л; O_n = 0,2 мг/л; Eh = 70-80 мв.

Для сока, консервированного горчицей в дозировке 100-120 мг/л, содержание свободной S02 -10-15 мг/л; для сока, консервированного SO₂ в дозировке 160-180 мг/л, содержание свободной SO₂ - 25-40 мг/л.

Добавлением в сок и вино аскорбиновой кислоты в дозировке 50-100 мг/л можно снижать Eh еще на 20-30 мв.

Относительно бескислородные условия купажа и осветления создаются, например, в таре, закуренной до отказа.

В таблице 18 приведены данные по составу и дегустационным оценкам столовых полусладких вин, приготовленных путем купажа сухого вина с соком, консервированным горчицей, и обогащении готовых вин SO₂, путем розлива их в бутылки, наполненные SO₂.

Таблица 18. Изменение гармоничности вкуса и аромата столовых полусладких вин по сортам в связи с изменением содержания в них сахара

При хорошем размешивании и обогащении SO₂ сахар сока очень быстро ассимилируется, а небольшое содержание кислорода и низкий окислительно-восстановительный потенциал в обоих продуктах обеспечивают хорошую устойчивость полученного вина к помутнениям и забраживанию на достаточно длительный срок (свыше трех месяцев).

Из дегустационной оценки видно, что наиболее высококачественные полусладкие вина получены из местных донских сортов - Пухляковского и Кумшацкого белого, имеющих в молодом возрасте, при удачном купаже, оценку 9 баллов и выше.

Данные таблицы 17 особенно интересны тем, что показывают влияние различного содержания сахара на гармонию вкуса и даже аромата вин.

Одни виноматериалы лучше подходят для полусладких вин с небольшим содержанием сахара (не свыше 3%), при повышении сахара до 4,5-6,8 процента в винах начинает выделяться неприятная слащавость, а главное, ухудшается общая гармония вкуса и аромата (например, у Пухляковского). У других сортов повышение сахаристости с 3 до 4,5 процента резко ухудшает качество, однако при дополнительном увеличении сахаристости до 7 процентов гармоничность вина снова резко возрастает (Кумшацкий белый, Нарма).

К третьей группе относятся сорта, качество виноматериалов из которых повышается при значительном (до 7% и выше) повышении сахаристости (Рислинг, Ркацители, Белый круглый).

Эти опыты приводят к выводу о необходимости установления сахаристости полусладких вин раздельно по сортам.

Бескислородно-купажный способ производства столовых полусладких вин разгружает очень напряженный период переработки винограда от специальных операций - подбраживания, охлаждения, фильтрации и пастеризации. Кроме того, пункты первичной переработки винограда не имеют оборудования для специальных работ - холодильников, фильтров, пастеризаторов.

Эти два обстоятельства заставляют рекомендовать выпуск готовой продукции с использованием купажа сухого вина с соком, приготовленным бескислородным способом. С другой стороны, бескислородный принцип при совмещении его: а) с поздним сроком сбора винограда (наступление естественного похолодания и повышенная сахаристость винограда 24-28%); б) с повышенными дозировками сернистого газа (120-150 мг/л); в) с брожением на расах дрожжей, чувствительных к недостатку кислорода, облегчит получение биологически устойчивых недобродов из сепажа винограда.

Выпуск готовой продукции столового полусладкого вина лучше организовать на базе крупных заводов, оснащенных современным оборудованием, главное - вакуумными установками для полной десульфитации сока. Имеется в виду полное удаление аллил-эфирного горчичного масла.

Испытанные нами для полусладких вин многоплодные сорта Белый круглый, Галан, Кумшацкий белый, Нарма, Пухляковский, Ркацители, а также Рислинг, могут быть дополнены Алиготе, Баян-ширеем, Тербашом и рядом других сортов. При таком наборе сортов ассортимент полусладких вин может быть достаточно широким, с разнообразным оттенком вкуса и аромата, в то же время он базируется в основном на высокоурожайных сортах.

Из проверенных рас дрожжей, более чувствительных к недостатку кислорода, может быть рекомендована для полусладких вин Цимлянская № 1.