Десертные вина

Рациональное орошение и нагрузка куста урожаем, с учетом его возраста, не снижают в континентальном климате при ясной погоде сахаристость и общее качество винограда и сортов десертного профиля. Уместно отметить, что в период наилучшего развития ягод сахаристость их достигает почти ежегодно у сортов: Мускат белый и венгерский, Гарс Левелю, Траминер розовый, Вердо-гри, Пино-гри, Совиньон, Шардоне, Каберне, Мальбек, Варюшкин, Цимлянский черный 25-28 процентов, а у Красностопа золотовского - 30-32 процента. При такой сахаристости и достаточной кислотности из винограда указанных сортов можно вырабатывать высококачественные ликерные вина, пользующиеся большим спросом у населения, с сахаристостью до 21-23 процентов.

Особенно хороши десертные вина из Гарс Левелю, Муската белого и Красностопа золотовского. Благодаря тонкому, исключительно привлекательному аромату Муската белого и еще более ценному букету, после 3-5-летней выдержки, Гарс Левелю эти вина могут превосходить по качеству даже тонкие и высококачественные столовые и игристые вина Дона.

До Отечественной войны на Дону был лишь небольшой опыт производства сладких вин, главным образом, из Красностопа золотовского и Муската белого со спиртуозностью 14-16 градусов и сахаристостью 13-18 процентов.

В послевоенные годы ВНИИВиВ испытывал в течение десяти лет большое количество сортов винограда (западноевропейских, местных и амурских форм) и несколько улучшил технологию приготовления десертных и полудесертных вин, что дало возможность Центральной дегустационной комиссии и Главвино СССР рекомендовать это направление для Дона.

На международном конкурсе вин, проходившем в г. Тбилиси в 1965 году, был отмечен ряд десертных вин Дона. Золотые медали получили: вина Новочеркасского и Цимлянского винзаводов - "Мускат новочеркасский", "Цимлянское десертное" и вина Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия - "Изюминка", "Мускат новочеркасский", "Мускат Степная роза", "Тихий Дон", "Степной нектар", причем последние три приготовлены из неукрывных сортов винограда селекции института.

В производстве десертных вин есть несколько важных сторон, обеспечивающих необходимые дегустационные качества - аромат, полноту, окраску (последняя особенно важна для красных вин), однако наибольшего внимания заслуживает аромат и связанные с его сохранением или преобразованием способы экстракции.

Наши исследования приводят к выводу, что у некоторых сортов винограда, в частности у мускатов, ароматические вещества находятся в связанной - глюкозидной - форме, отчего их перевод в свободную - аглюконовую - форму зависит от работы гидролитических ферментов.

В связи с этим вопрос о форме ароматических веществ в ягоде является основным для извлечения аромата, и с этим нельзя не считаться.

Современные принципы извлечения ароматических веществ из мезги, основаны на механическом разрыве при дроблении и трении ткани кожицы ягод, содержащей основное количество ароматических веществ; экстракции (растворение, диффузия) ароматических веществ при настое и размешивании; предохранении выделяющихся ароматических веществ от окисления.

Все приемы имеют большое значение только для сортов винограда, в которых ароматические вещества находятся в свободной (а не в связанной) форме. Для отдельных сортов винограда, например мускатов, чтобы освободить ароматические вещества, нужны предварительная выдержка винограда и настаивание сусла на мезге.

До настоящего времени распространен способ настаивания с применением сернистого ангидрида, предохраняющего сортовой аромат от окисления, причем дозировки его до 100 миллиграммов на килограмм сусла-мезги обеспечивают настой без брожения всего лишь на 10-16 часов, увеличение же SO₂ до 150-200 миллиграммов на килограмм, для удлинения периода настоя, вредно для организма человека и приводит к усилению привкуса сернистой кислоты, что особенно плохо для вин, реализуемых в молодом возрасте.

Опыты института показали, что при спиртовании сусла-мезги до 4-6 градусов значительно повышается качество десертных вин. В этом случае резко усиливается гидролитическое расщепление связанных форм ароматических веществ и последующая экстракция их спиртом, который является неизмеримо лучшим растворителем, чем сернистый ангидрид. Кроме того, введение в мезгу спирта сокращает период доспиртовывания отжатого сусла, что ведет к более быстрой ассимиляции спирта и позволяет реализовать вино в молодом возрасте.

Значительные потери спирта (до 10 и даже до 12% от внесенного количества) не должны являться препятствием в использовании этого способа, так как они окупаются несколько большим выходом сусла и возвратом 50 процентов потерь спирта при перекуривании выжимки. К тому же следует учитывать, что стоимость декалитра спирта (4-5 руб.) в два раза меньше стоимости высококачественного сусла (8-10 руб.).

При работе с креплеными винами полезно также помнить, что тонкие оттенки аромата ягоды винограда легко затемняются посторонними тонами, в частности тонами плохого спирта-ректификата.

С этим необходимо особенно считаться при производстве тонких десертных вин: мускатов, "Цимлянского черного", "Красностопа золотовского", токая, "Икема", "Барзака".

Однако прием подспиртовывания сусла-мезги дает положительные результаты только при наличии здорового, незаплесневевшего винограда. Если же виноград поражен болезнями, лучшие результаты дает настой сусла-мезги на сернистом ангидриде (инактивация окислительных ферментов).

Результаты опытов изготовления десертных вин из Муската белого и Гарс Левелю при различных приемах настаивания на мезге приведены в таблице 18.

Как видно из таблицы, применение сульфитации на мезге до 150 миллиграммов на килограмм с настоем около двух суток до начала подбраживания не обеспечило десертному вину из Гарс Левелю хорошего аромата, вкуса и достаточной ассимиляции спирта. Несмотря на то, что изготовленный виноматериал имеет хорошие кондиции спирта, сахара и титруемой кислотности, он получил оценку всего 7 баллов.

Виноматериал значительно лучшего качества был получен при снижении дозы SO₂ до 80 миллиграммов на килограмм и настаивании в течение суток с последующим спиртованием до 4 градусов и настаиванием еще в течение суток.

В этом варианте уменьшаются также, примерно на 0,2 градуса, потери спирта, в связи с меньшей продолжительностью настоя на мезге по сравнению с третьим вариантом, в котором спиртование до 4 градусов произведено сразу без предварительного настоя мезги на SO₂.

В третьем варианте получен наиболее гармоничный в молодом возрасте виноматериал с оценкой 8 баллов и выше, готовый к употреблению через месяц.

Качество умеренно сульфитированного и подспиртованного виноматериала из Гарс Левелю (второй вариант) постепенно повышалось, и через полтора года в нем развился тонкий высококачественный букет вина с токайскими тонами и гармоничным вкусом. Дегустационная оценка его к этому времени равнялась 9,2-9,3 балла, вместо 8,8 балла у приготовленного по третьему варианту.

Результат положительного применения малых доз SO₂ закономерен, особенно в тех случаях, когда в виноматериале желательно повысить титруемую кислотность.

Таблица 19. Опыты изготовления десертных вин из Гарс Левелю и Муската белого при различных приемах настаивания на мезге

Что касается первого варианта, то, хотя качество виноматериала и улучшилось при выдержке, оценка его поднялась с 7 до 8,1-8,3 балла, однако оно не превзошло даже молодое вино, изготовленное по третьему варианту.

В технологии "Муската белого" особое внимание обращено на выявление роли сроков сбора винограда на качество десертного вина. С этой целью приготовлены вина из ягод трех различных сроков сбора.

Сахаристость винограда была: 3 сентября - 23,6 процента, 25 сентября - 27,2, 9 октября - 29 процентов.

Наивысшую среднюю оценку - 8,5 балла получило десертное вино из Муската белого раннего сбора. Оно выделилось своим прекрасным, ярким мускатным ароматом и легким гармоничным вкусом. На юбилейной дегустации в институте "Магарач" в Ялте в декабре 1954 года это вино в возрасте несколько более года получило одну из самых высоких оценок - выше 9 баллов, а некоторые участники дегустации оценили его выше, чем высококачественный ликерный образец "Муската белого" Южного берега Крыма.

Однако дальнейшее наблюдение показало, что качество вина указанных кондиций недолговечно. На дегустации его в возрасте несколько больше двух лет это вино уже не выделялось и, получив среднюю оценку - 8,66 балла, значительно уступило образцу "Муската белого" среднего сбора, обладающего тонким гармоничным букетом и вкусом, со средней оценкой 9,3 балла.

Таким образом, опыт показывает, что для быстрого потребления вина из Гарс Левелю (Изюминки) и Муската белого нужно готовить путем спиртования на мезге без сульфитации при более раннем сборе. Если же вина предполагается выдерживать, то целесообразен более поздний сбор и, наряду со спиртованием до 4 градусов, желательна их сульфитация с применением небольших дозировок сернистой - не выше 80-100 миллиграммов на килограмм.

Для получения белых десертных вин ликерного типа требуется виноград сахаристостью не ниже 26 процентов, при условии сбраживания сахара не больше 2 процентов, и для красных вин - не ниже 28 процентов, при сбраживании не более 4 процентов сахара. Такой виноград может почти ежегодно получаться только на хорошо прогреваемой равнине и склонах южной экспозиции с длиной безморозного периода не менее 170-175 дней. Данные условия характерны для центральных орошаемых районов Ростовской области. Однако в низинах, подверженных весенним и осенним заморозкам, этот период сокращается, что делает их совершенно непригодными для культуры винограда на ликерные вина. Характерно, что десертные, ликерного типа, вина Дона более изящны, чем тяжелые маслянистые вина Южного берега Крыма, отчего первые некоторым нравятся больше, чем вторые.

В таблице 20 приведены данные по сортам винограда, пригодным для производства десертных вин. Из них нужно отдать предпочтение для белых десертных вин - Гарс Левелю, Мускатам - белому, венгерскому и розовому, а также Пино-гри; для красных десертных вин - Красностопу золотовскому, Варюшкину (шоколадный тон), Мускату гамбургскому и мало уступающим им по качеству (в благоприятные годы), но более урожайным Хиндогны, Алый терский, Асыл-кара, Саперави.

Таблица 20. Характеристика сортов винограда, произрастающих в условиях степного плато Нижнего Придонья, перспективных для производства десертных виноматериалов (по данным Л. Н. Нечаева, О. С. Савенковой, ВНИИВиВ)

Очень высокие оценки на дегустациях получают десертные вина "Мускат Степная роза" (из сорта Фиолетовый ранний), "Тихий Дон" (из сорта Саперави северный), "Степной нектар" (из сорта Медовый) и другие вина из европейско-амурских гибридов (неукрывные формы винограда). Эти вина, как правило, исключительно быстро созревают (быстрая ассимиляция спирта, исчезновение сырых тонов в аромате и окраске), имеют ярко выраженный ликерный тип (высокая сахаристость при пониженной кислотности) и обладают оригинальными, нравящимися потребителю оттенками вкуса и аромата.

На Дону хорошие результаты получены по производству вин типа херес и мадера.

В качестве примера приведем характеристику исходного сусла и виноматериала для хереса (табл. 21).

Таблица 21. Характеристика исходного сусла и виноматериалов для хереса

Из таблицы видно, что наиболее удачные образцы исходных вииоматериалов для хереса получены из Сибирькового, Мюскаделя, Харджи, Тербаша.

Неоднократные дегустации хересных вин показали, что на первое место по качеству вышли Харджи и Сибирьковый, получившие до 9-9,2 балла. У них ярко выражен характер хереса в букете и вкусе. На втором месте стоят хересные вина из Тербаша и Пухляковского - балл 8,6-8,8. Характер хереса в аромате и вкусе также выражен хорошо, однако эти сорта обычно несколько менее полные, причем Тербаш дает оригинальную тонкость во вкусе и при благоприятных погодных условиях является перспективным сортом для приготовления вин этого типа.

Траминер дает крепкое полное вино, в котором характер хереса затемняется легкими десертными тонами (балл - 8,2). Довольно тонкое хересное вино из Мюскаделя (балл - 8,0). На дегустациях Мюскадель проигрывает из-за недостаточно яркого хересного характера в букете и вкусе, а также из-за недостаточной полноты.

Колеблющуюся оценку по годам дают хересные вина из Ркацители - от 7,4 до 8,4 балла, однако, учитывая, что по накоплению альдегидов и ацеталей Ркацители стоит на одном из первых мест, этот сорт представляет интерес как купажный

Из сортов, имеющих на Дону промышленное значение, наиболее подходят для хересных вин Сибирьковый, Пухляковский и Тербаш.

Мадеризации подвергались виноматериалы, содержащие небольшие количества сахара (Вердельо и Серсиаль), и без остаточного сахара из сортов Баян-ширей, Синенький, Косоротовский, Мцване.

Все виноматериалы были приготовлены с брожением на мезге, а затем докреплены.

В мадеризированных виноматериалах были определены спирт, титруемая кислотность, дубильные вещества, летучие эфиры, окислительно-восстановительный потенциал (Eh) и кислотность (табл. 22).

Таблица 22. Характеристика сортовых мадеризированных вин

Органолептическая характеристика говорит о том, что лучшие материалы для мадер дают сорта Вердельо и гибрид № 52 - 13-32. В этих образцах хорошо выражен характер мадеры, достаточная полнота и гармоничность вкуса. По вкусовым достоинствам примерно на таком же уровне - вина из сортов Синенький, Баян-ширей, Мцване. Характер мадеры в них выражен достаточно. Сорту Баян-ширей несколько не хватает полноты, Мцване - свежести (необходим более ранний сбор).

Образец из Серсиаля не уступил бы предыдущим, если бы не большая окисленность и дрожжевые тона, однако характер мадеры как во вкусе, так и в аромате хорошо выражен.

Из Косоротовского получился оригинальный материал, малохарактерный из-за недостатка полноты, но с интересными тонкими мадерно-коньячными тонами в букете и во вкусе. Следует отметить, что производство высококачественного исходного виноматериала - это главное условие повышения качества марочных вин Дона и в выполнении его ведущую роль должны сыграть заводы первичного виноделия.