Технология "Цимлянского игристого"

"Цимлянское игристое" появилось на рынке вскоре после Азовских походов Петра Первого (1695-1696 гг.). Однако стан. Цимлянская искони была центром любительского виноделия, поэтому до рынка доходили очень редкие образцы "Цимлянского игристого", - его потребляли на месте. Последнее обуславливалось рядом причин и прежде всего тем, что тогда было трудно рассчитывать на стабильное качество вина, особенно при длительной и несовершенной его транспортировке.

В то же время в выработанных старыми цимлянскими мастерами эмпирических приемах довольно хорошо уловлены наиболее важные факторы регулирования и выключения алкогольного брожения (сахаристость сусла, холод, кислород и, наконец, осветленность сусла, что, естественно, связано с составом и численностью микрофлоры).

Здесь сказалась большая наблюдательность и вдумчивость людей, достигших большого искусства в исключительно примитивных условиях - без современного холодильного оборудования, фильтров, жидкой углекислоты, розливных машин и контрольно-измерительных приборов.

Получению высококачественной продукции содействовал также удачно подобранный естественный сепаж красных сортов винограда - Черного цимлянского и Плечистика.

"Цимлянское игристое" готовили жители стан. Цимлянской Саранчик, Гуров, Колотилов, Хохлачев и другие, в садах которых оба сорта были размещены в естественной сортосмеси в соотношении 1:1 и 1:2. Такое размещение целесообразно не только потому, что Черный цимлянский является хорошим опылителем Плечистика, но и потому, что эти два сорта по своим качествам взаимно дополняют друг друга.

Черный цимлянский дает виноматериал более экстрактивный и окрашенный, в молодом возрасте он несколько груб и имеет резковатый терново-вишневый аромат, отчего быстро созревающее вино из Плечистика иногда ценится выше, чем из Черного цимлянского. Однако эта оценка скоро изменяется, так как в виноматериале из Плечистика недостает окраски и полноты, а главное, здесь примешивается запах сушеных плодов шиповника, что является крупным недостатком сорта.

На этот факт можно было бы и не обратить внимания, если бы не заметное изменение соотношения в новых посадках описанных сортов, доходящее в отдельных случаях до отношения 1:3 и 1:4, что происходит почти стихийно и объясняется более мощным ростом кустов Плечистика и в связи с этим заготовкой с них большего количества посадочного материала.

Наиболее удачные образцы "Цимлянского игристого" получаются из двух частей Черного цимлянского и одной части Плечистика. Такое вино после 8-10-месячной выдержки становится мягким, гармоничным, с хорошим терново-вишневым ароматом и тонкими тонами чайной розы.

Возникновение тонкого, приятного аромата чайной розы можно связать с образованием фенилэтилового алкоголя, как первичного C₆H₅·CH₂CH₂OH, так и при легком окислении вторичного 4C₆H₅·CH₂CH₂ОН+O₂ → 4C₆H₅·CHOHCH₂+2H₂O.

Наоборот, дальнейшее окисление этих спиртов приводит к образованию фенола (С₆Н₅ОН) и появлению запаха карболовой кислоты.

Чарующий и неповторимый аромат - одно из главных достоинств "Цимлянского игристого" и основная особенность этого вина. Благодаря аромату, вино приобрело заслуженную славу.

Необходимо помнить, что для сохранения этой удивительно слаженной композиции аромата "Цимлянское игристое" должно быть выработано по особой технологии при низком окислительно-восстановительном потенциале.

С целью расширения сырьевой базы и снижения себестоимости виноматериала, нами испытывалось свыше 30 других, более урожайных сортов, но повторить качества "Цимлянского игристого" не удалось. Исключение составили только два других донских сорта - высокосахаристый и экстрактивный, с медленно понижающейся кислотностью Красностоп золотовский и высокоурожайный на крупных "донских чашах", но мало экстрактивный, хотя и танинный, Буланый.

Если говорить о сортах для других типов красного игристого, то на одно из первых мест можно поставить Каберне, хотя этот сорт сообщает вину свой характерный пасленовый аромат. Учитывая, что Каберне при выращивании в отдельных микрорайонах, например в совхозе Чумай, Молдавской ССР, дает очень привлекательные тона фиалки, возможно предположить, что на основе его может быть создан оригинальный тип красного игристого. В условиях Дона игристое из Каберне получается полное, гармоничное, с хорошей игрой, но оно значительно уступает "Цимлянскому".

Заслуживает внимания также красное игристое из Серексии, Пти-Буше, Мондёз, Цыкуна черного.

Техника приготовления "Цимлянского игристого" по старой казачьей технологии заключается в следующем:

1. По возможности более поздний сбор винограда.
2. Увяливание на стеллажах до сахаристости 32-34 процента. Конец этого периода совпадает обычно с наступлением устойчивого зимнего похолодания.
3. Перетирание ягод винограда с отделением гребней на деревянной решетке-терке и брожение сусла на мезге.
4. Интенсивное перемешивание сусла-мезги в первые дни до начала брожения и прекращение перемешивания после поднятия шапки-мезги.
5. Брожение в чанках, суживающихся кверху, что приводит к быстрому уплотнению мезги. При таком способе шапка в теплые годы сверху закисает, а самая верхняя, подсыхающая, ее часть покрывается цвелью. С точки зрения прекращения доступа кислорода к суслу, развитие на шапке аэробных микроорганизмов - положительный факт, тем более что осветленный недоброд для розлива в бутылки и брожения берется снизу.

Наши опыты по приготовлению "Цимлянского игристого" и широкие, с привлечением многих лиц дегустации показали, что оптимальные кондиции "Цимлянского игристого" - 12,2-12,7 объемного процента спирта и 8-11 процентов сахара. Для того чтобы иметь такие кондиции, следует учитывать, что коэффициент выхода спирта в цимлянских образцах равен в среднем 0,53-0,54 объемного процента с одной весовой единицы сахара. Например, если 23 процента сахара (12,2:0,53) затрачивается на брожение плюс 9-11 процентов остаточного, не сброженного, то, следовательно, исходный материал должен содержать 23+9(11)=32 или 34 процента сахара.

Если перевести это на условные консервирующие единицы, получаем 12,2×5=61 плюс 9(11) на брожение, что составляет 72 консервирующие единицы, вместо 90, которые требуются для биологически относительно устойчивого вина. Следовательно, "Цимлянское игристое", вернее тиражная смесь для него, фактически биологически неустойчива, и ее трудно уберечь от выбраживания.

В старой казачьей технологии очень кстати использовался дополнительный фактор замедления брожения - устойчивое осенне-зимнее похолодание. Однако специальные опыты показали, что наличие высокосахаристого винограда и холода еще недостаточно для выключения алкогольного брожения (табл. 23).

Таблица 23. Динамика брожения сусла-мезги по старой казачьей технологии в условиях наземного помещения

Предупредить получение негармоничного недоброда возможно лишь при своевременном и более полном лишении бродящего сусла-мезги воздуха и вегетативных форм дрожжей, обогащенных кислородом. Иными словами, ни холод, ни повышенная спиртуозность не обеспечивают сохранения кондиционных недобродов, если не соблюдены последние два условия. Данный вывод был подкреплен в дальнейшем десятками тиражей красного и белого игристого в течение примерно 15 лет. Естественно, что необходимость испытания большого количества сортов заставило значительно упростить технологию игристого вина, о чем будет сказано дальше.

Здесь же следует подчеркнуть, что самым мощным фактором для регулирования и выключения алкогольного брожения является кислород, о чем говорят многолетние и многосторонние исследования отдела технологии института. На это же, еще не зная о существовании кислорода и дрожжей, обратили внимание старые цимлянские мастера.

На второе место по значимости следует поставить специфические свойства красных красящих веществ, относящихся к классу пироксониевых оснований, способных в кислой среде образовывать оксониевые соединения.

Принимая на себя кислород, красные красящие вещества полимеризуются, дегидратируются и выпадают в осадок. Именно этой особенностью их можно объяснить однообразный характер помутнений и осадков у красных вин всех категорий.

Далее, красящие вещества защищают вина от окисления, особенно при высоких температурах, что облегчает приготовление из красных виноматериалов вин типа портвейна с тонами выдержки без мадерных оттенков. Некоторую роль играют они и в защите от окисления аромата "Цимлянского игристого".

Изучение данного способа показало, что лучше всего виноматериал осветляется после отбора в отдельную стеклянную емкость при температуре 5-7 градусов мороза. Осветлившийся и насыщенный углекислотой недоброд разливают в бутылки, купорят и мюзлюют.

Достоинство получаемых таким образом исходных виноматериалов (недобродов) - хорошее насыщение их углекислотой, сохранение аромата и отсутствие необходимости дополнительного купажа, связанного с окислением.

В то же время в старой технологии есть и отрицательные стороны. Это, прежде всего, большая нестойкость исходных виноматериалов (недобродов), создающих ненадежность и трудно устранимые препятствия для круглогодового производства "Цимлянского игристого". Кроме того, к недостаткам относятся громоздкость и малая оборачиваемость тары; затруднения в механизации производства; повышенные непроизводительные потери и связанное с этим нарушение санитарных требований крупного производства; невысокая производительность труда; повышенная себестоимость продукции.

Все это заставило искать дополнительные пути в технологии производства "Цимлянского игристого".

Опыт работы с недобродами подсказал, что круглогодовая работа с ними очень сложна. Так, недоброд крепостью 9 градусов и сахаристостью 10 процентов, полученный из винограда сахаристостью 26,5-27 процентов, замерзает при минус 5,8 градуса (приложение 7), а дрожжи способны проявлять жизнедеятельность при температуре до минус 8 градусов. Создать же бескислородные условия достаточно сложно, так как дрожжи, вышедшие из стадии покоя, сразу и на много генераций запасаются кислородом.

Следовательно, целесообразно строить работу на двух или трех биологически устойчивых исходных материалах: 1) использовать сухое и крепленое вина, делая на последнем ликер сахаристостью 60-63 процента, крепостью 11-12 градусов; 2) составлять тиражную смесь из 5 частей сухого вина, 4 частей крепленого и 1 части сока. Смесь может, например, иметь такой состав:

Наши опыты показали, что ликер на коньячном спирте может менять характер аромата "Цимлянского игристого", поэтому встал вопрос о замене ликера сортовым крепленым вином из Черного цимлянского и Плечистика. Опыты Ростовского завода шампанских вин подтвердили целесообразность этого приема.

Далее, нужно было разработать приемы, предупреждающие окисление аромата и вкуса, свойственного "Цимлянскому игристому".

Наконец, следовало освоить применяемый в старой технологии оригинальный принцип регулирования и выключения алкогольного брожения, основанный на роли кислорода в размножении и жизнедеятельности дрожжей.

Надо отметить, что существует ряд методов регулирования, и выключения алкогольного брожения, которые и являются основой технологии производства различных игристых вин (Шампанского, Асти-спуманте и др.).

При французской бутылочной шампанизации выключение алкогольного брожения происходит двукратно: за счет дозировки тиражного ликера и путем механического удаления дрожжей ремюированием и дегоржажем после длительной выдержки.

При французской резервуарной шампанизации алкогольное брожение выключается однократно путем отделения дрожжей фильтрацией через изобарометрические фильтры.

В итальянской технологии Асти-спуманте регулирование и выключение алкогольного брожения рассчитано на азотистое голодание дрожжей в готовом тиражном вине. Последнее достигается многократным размножением дрожжей, потребляющих азотистые вещества исходного виноматериала. После каждого размножения дрожжи удаляют путем отстоя на холоду или фильтрации.

Не анализируя детально достоинства и недостатки изложенных методов, скажем только, что наиболее интересен цимлянский.

Исходя из принципов старой казачьей технологии, нами была разработана упрощенная методика производства "Цимлянского игристого" (бутылочный способ для сортоиспытания):

1. Собирают виноград (Черный цимлянский и Плечистик) для приготовления сухого вина сахаристостью 20-24 процента и титруемой кислотностью 6,5-8,0 промилле, а для крепленого - сахаристостью 22-27 процентов и титруемой кислотностью 6,0-7,5 промилле. Сухие и крепленые (частично слабоградусные) вина приготовляют по красному со сведением к минимуму окислительных процессов при производстве и хранении.
2. Тиражную смесь приготовляют в емкостях, наполненных углекислотой. Оптимальные кондиции ее: спиртуозность - 11,5-12,5 градуса, сахаристость - 10-14 процентов, титруемая кислотность - 5,5-6,8 промилле. В тиражную смесь добавляют чистую культуру дрожжей (2-3 тысячи клеток на 1 мл). Смесь хорошо перемешивают углекислотой и производят пробную, а затем и основную оклейку яичным белком с рафинированным винным камнем на холоду (-3°, -5°). Все время следят, чтобы не появилось зеркала в вине.
3. При осветлении до блеска вино снимают с клея, подсчитывают количество дрожжей (в счетной камере), определяют формы кислорода и окислительно-восстановительный потенциал, при необходимости дополнительно насыщают углекислотой, после чего разливают в бутылки, наполненные углекислотой, или снижают количество дрожжей в разливаемой тиражной смеси до 1,5-2 тысяч на миллилитр.
4. Брожение в бутылках при температуре 8-18 градусов тепла, в зависимости от состава смеси (спиртуозность, сахаристость, количество дрожжей).

Описанный метод регулирования и подавления алкогольного брожения, исходя из изменения в среде баланса кислорода, используется нами с 1946 года. Им произведено прямое и ускоренное испытание игристых свойств свыше 60 сортов винограда - красных и белых.

Удобство цимлянского метода шампанизации заключается в том, что дозировка сахара производится один раз при тираже. Красные игристые получаются практически прозрачными и, как правило, не требуют ремюирования и дегоржажа; а белые после ремюирования (в течение 2-3 месяцев) и дегоржажа показывают блеск и другие особенности, свойственные данному сорту.

Таким образом, за короткий срок (4-7 месяцев) можно получить довольно полное представление о поглотительной способности к углекислоте виноматериала данного сорта, размере пузырьков, структуре и стойкости пены, длительности игры и прочих свойствах.

В качестве примера приведем характеристику игристых свойств некоторых белых сортов винограда тиража 1954 и 1955 годов, произрастающего в условиях опытного хозяйства института (табл. 24).

Таблица 24. Химический состав и сравнительная дегустационная оценка белых игристых вин тиража 1954 и 1955 гг

Данные таблицы, говорят о том, что качество игристых вин колебалось довольно сильно. Так, у Клерета приятные качества легкого и свежего вина не совмещались с быстропереходящей игрой и крупнопузырчатой пивной нестойкой пеной, отчего игристое из этого сорта получило самую низкую оценку - 7,7 балла. У Кумшацкого белого, наоборот, приятная свежесть и легкость гармонировали с содержательностью вкуса и букета, а главное - с прекрасными игристыми свойствами и красивой мелкопузырчатой пеной, благодаря чему он систематически получает оценки 9,1 балла и выше, на 1,3-1,5 балла больше, чем игристое из Клерета.

Очень хорошее игристое за ряд лет получилось из Баян-ширея, особенно интересен здесь аромат вина.

Невысокого качества игристое из Ркацители, так как игра у него быстропереходяшая, а пена средне- и крупнопузырчатая, неустойчивая.

Хорошее игристое дают стандартные сорта Дона - Пухляковский и Долгий (Кокур). Мало уступает им дагестанский сорт Нарма и туркменский - Тербаш, из которых в условиях Дона получают более свежие и тонкие виноматериалы, чем на их родине.

Промышленное производство. Переходя к промышленной технологии "Цимлянского игристого", необходимо отметить, что на одних недобродах строить ее нельзя, так как они бродят даже на холоду. В то же время это не означает, что от недобродов и холода нужно совсем отказаться.

Учитывая, что в цимлянской технологии роль кислорода такая же, как и при изготовлении соков, в данном случае нужно использовать те же принципы биологической стабилизации.

Ориентируясь на цимлянские и северо-восточные условия орошаемого Задонья с нормальным уровнем агрокультуры, целесообразно, в зависимости от назначения виноматериалов, собирать виноград следующих примерных кондиций (табл. 25).

Таблица 25

Имея виноград указанных кондиций, можно получать такие исходные виноматериалы для "Цимлянского игристого" (табл. 26):

Таблица 26

В годы, особенно неблагоприятные по метеорологическим условиям, необходимо проводить искусственное увяливание винограда и купаж с хорошими резервными виноматериалами прошлых лет.

Как известно, производство вина по красному - это в основном пока чановый способ, где брожение сусла-мезги производится в чанах с плавающей шапкой при ее систематическом опускании ручным или механическим способами. В последнее время верх чана стали закрывать с помощью бродильных шпунтов, а перемешивание производить за счет орошения шапки-мезги суслом (вином), подаваемым снизу.

При разгрузке, если чаны небольшие (емкостью 200-300 дкл), мезга забирается сразу после предварительного разрушения шапки-мезги орошением сверху. Затем идет перемещение вина-мезги в ГППД-1,7, где происходит снятие самотека и прессовых фракций.

Если чаны на 700-1000 и более декалитров, то разгрузку лучше производить при работе двух мезгонасосов, один из которых будет перемешивать мезгу, а другой - перемещать смесь в стекатели или прессы для отделения виноматериала.

В последние годы как у нас, так и за рубежом появился опыт сбраживания сусла отдельно от мезги, а затем экстрагирование мезги сухим вином. При такой технологии можно производить отстой первых, наиболее загрязненных порций сусла, отчего брожение происходит чище. Далее, брожение сусла без мезги позволяет лучше механизировать процесс, ускоряет экстракцию красящих и ароматических веществ, снижает траты, содействует повышению производительности труда и снижению себестоимости виноматериала.

В то же время экстракция мезги готовым вином имеет и существенный недостаток, заключающийся в том, что спирт не только не экстрагирует, а, наоборот, осаждает ряд воднорастворимых коллоидов (белковые и камедистые вещества, пектин и пр.), что может привести к снижению полноты и игристых свойств готового продукта.

Исходя из этого, А. Ю. Жилинским был предложен настойно-экстракционный способ брожения сусла-мезги. Схематично его технология представлена на рисунке 34.

Рис. 34. Схема настойно-экстракционного брожения сусла-мезги

Поступающий на переработку виноград разгружается в бункер-приемник 7, откуда шнековым транспортером 2 подается в дробилку ЦДГ-20А 3. Сусло-мезга из дробилки поступает в железобетонный приемник 4, откуда насосом ПМН-28 подается в экстрактор 10.

После загрузки экстракта 10 последовательно загружаются экстракторы 9, 8, 7, 6. Одновременно от этих же экстракторов через дренирующие решетки непрерывно откачивается насосом 11 сусло-самотек в бродильно-накопительные резервуары для сбраживания и последующего использования сухого розового вина для экстракции. Процесс сбраживания мезги виден на рисунке 35. Мезга подается в нижнюю часть экстрактора через трубопровод диаметром 100 миллиметров и постепенно поднимается вверх. По мере поступления новых порций мезга предыдущего дня (уже проэкстрагированная) из верхней части экстрактора с помощью гребенки 1 сбрасывается на внутренний шнековый транспортере, который подает проэкстрагированную мезгу на главный шнековый траспортер 3.

Рис. 35. Экстрактор

Экстрактор представляет собой металлический корпус 6 с необходимой арматурой. Для поддержания требуемой температуры брожения имеется охладительная рубашка 4, в которую подается холодильный агент - рассол или охлажденная вода. Внутри экстрактора расположены дренирующие решетки 5, Уровень мезги в экстракторе контролируется уровнем мерной трубки 7.

Из всех пяти экстракторов (рис. 34) экстрагированная мезга главным шнековым транспортером 13 подается в пресс непрерывного действия 14. Выжимка от прессов с помощью шнекового транспортера 15 поступает в цех утилизации для последующего получения энокрасителя.

Для проведения процесса экстракции сухим вином в каком-либо экстракторе, насосом через трубопровод 19 закачивают сухое вино в количестве, равном откаченному суслу-самотеку (примерно 50%) из этого же экстрактора.

В начале процесса виноделия в экстракторы задается чистая культура дрожжей, в количестве до 5 процентов от их емкости. Поэтому процесс брожения здесь начинается сразу же после загрузки мезги.

Для лучшего извлечения дубильных, красящих и других веществ бродящую мезгу в экстракторе периодически перемещают мезгонасосом ПМН-28 сверху вниз. Для настоя-брожения с периодическим перемешиванием вполне достаточно 8-10 часов. Беспрерывное перемешивание мезгонасосом нежелательно, так как ускорение процесса экстракции совмещается с повышенным дроблением мезги, что может чрезмерно увеличить в бродящем материале содержание дубильных веществ и кислорода.

Конец экстракции определяется по прекращению перехода красящих веществ в раствор, полноте виноматериала и его вкусу.

Виноматериал, полученный после прессования, представляет собой недоброд, с содержанием 6-10 процентов сахара, 7-9 объемных процентов спирта, 5-7 промилле титруемой кислотности.

Виноматериал-недоброд из первого соска пресса поступает с помощью насоса 16 или в батарею дображивания 21 для получения сухого виноматериала или тем же насосом 16 подается на теплообменники, охлаждается до 1-2 градусов, а затем подается в резервуары винохранилища, где хранится при температуре 5-6 градусов в стальных резервуарах с рубашечным рассольным охлаждением.

Подспиртовывать сусло-мезгу в экстракторах очень удобно. С этой целью насосом 11 (рис. 34) в нижнюю часть экстрактора 10 дробными порциями задается спирт - ректификат высшей очистки.

Для лучшего перемешивания и ассимиляции спирта перемещение мезги в экстракторах производят снизу вверх с помощью мезгонасоса 20 "на себя".

Операцию последовательно повторяют во всех экстракторах.

Остальной прессовой виноматериал примерно с такими же кондициями (6-8% сахара, 7-9 объемн. % спирта, 5-6,5‰ кислотности) передается на доспиртовывание с целью получения виноматериала для портвейна красного (кондиции: 4-6% сахара, 18 объемн. % спирта).

Батареи бродильно-накопительных резервуаров 22 и дображивания 21, состоящие из 16 вертикальных резервуаров, имеют рубашки, позволяющие по мере надобности понижать или повышать температуру бродящего виноматериала.

Обе батареи имеют общий углекислотный трубопровод, по которому выделяющаяся углекислота с помощью компрессора поступает в газгольдеры. Из газгольдеров через гребенку она распределяется по мере необходимости для технологических нужд (например, перекачка виноматериалов методом выдавливания с помощью углекислоты, перемешивание купажей, хранение виноматериалов под шапкой углекислоты и т. д.).

После непродолжительного (в течение 2-3 часов) настоя насосом 11 через нижний трубопровод в экстракторы вновь вводят следующую порцию спирта-ректификата. Такая операция продолжается 3-4 раза.

Процесс спиртования обычно заканчивается за 26-28 часов.

После окончания спиртования и настоя на мезге полученный десертный виноматериал направляется через теплообменник в винохранилище. На следующий день мезга, поступающая в экстракторы, вытесняет спиртованную мезгу в главный шнековый транспортер 13, а оттуда попадает в бункера прессов ПНД-5 14.

Виноматериал первого соска направляется в вино-хранилище, а последние давления идут на производство купажей для портвейна красного.

После окончания производства десертных виноматериалов оставшуюся в экстракторах мезгу заливают сухим розовым вином из бродильно-накопительных резервуаров 21 для окончательной экстракции-диффузии из мезги оставшихся Сахаров, спиртов, красящих и других веществ.

Для этого спиртованную мезгу в экстракторах заливают сухим вином в соотношении 1:1 с периодическим перемешиванием мезгонасосом 20 "на себя". Процесс экстракции и настоя продолжают в течение 26-30 часов.

Полученный виноматериал содержит 13-15 процентов спирта, 5-7 процентов сахара и 4-6 промилле титруемой кислотности. Его можно использовать как купажный материал для производства крепких вин.

Такая операция дает возможность дополнительно извлечь из спиртованной мезги оставшиеся сахара и спирты, которые при обычной технологии уходили на утилизацию.

На главном пульте управления технологическим процессом производства исходных материалов для "Цимлянского игристого" установлены температурные датчики, позволяющие определять температурный режим в резервуарах двух батарей и пяти экстракторах. Каждый резервуар имеет датчик высоты залива жидкости.

Здесь же сосредоточены все пусковые кнопки механизмов, работающих в дробильно-прессовом отделении, а также телефон и микрофон, позволяющий отдавать распоряжения через громкоговорители, расположенные в других, связанных с переработкой цехах (весовой, бродильной, подвалом и т. д.).

proteplo
Выкуп коллекционного алкоголя дорого.