Отклонения от технологических процессов

В ряде случаев в связи с особенностями сорта, а также в зависимости от метеорологических условий года возникает необходимость внесения поправок в принятый технологический процесс.

Ряд донских сортов - Сибирьковый, Пухляковский, Буланый - способны быстро терять кислотность и давать плоские вина. Это обусловлено, во-первых, нейтрализацией винной кислоты ягод калием до винного камня и, во-вторых, сгоранием яблочной кислоты ягод в процессе дыхания.

Поэтому в задачу технологии здесь должны входить следующие приемы: 1) освобождение винной кислоты из связанной формы; 2) сохранение оставшейся яблочной кислоты в сусле и вине. Того и другого можно достичь, применяя необходимые дозировки сернистого газа.

Сорта Тербаш и Нарма на степном плато Нижнего Придонья содержат много яблочной кислоты, что обуславливает их очень свежий вкус при титруемой кислотности 7,3-7,6 промилле, вместо 9-12 у других сортов. Эти свойства необходимо учитывать при определении сроков сбора винограда.

Мускаты белый и венгерский отдают аромат очень трудно по сравнению с другими сортами. Задача сортовой технологии этих сортов - найти такие приемы, которые обеспечили бы переход ароматических веществ из глюкозидной формы в аглюконовую.

Белое сухое сортовое вино готовят, как мы говорили по первому способу, но для некоторых сортов с характерным ароматом сусло слегка настаивают на мезге: Сибирьковый, Ркацители - 8-12 часов, Мускат белый и венгерский - 24-36 часов. При настое нельзя допускать окисления, поэтому в мезгу надо вводить SO₂ - от 70 до 120 миллиграммов на килограмм (в зависимости от температуры) в два-три приема.

Сусло для сортового вина должно состоять из самотека, и первого давления. Надо учитывать, что при сульфитации сусла на отстой возможно очень небольшое добавление SO₂, что делается по определению свободной SO₂ в сусле после настоя (титрование йодом в присутствии растворимого крахмала).

Красное сухое сортовое вино готовится по второму способу. Однако время брожения на мезге интенсивно окрашенных сортов можно уменьшать и использовать эту мезгу для брожения на ней слабо окрашенного сусла.

Повышенная влажность воздуха, осадки и связанные с ними сниженная интенсивность солнечной инсоляции и пониженные температуры создают в отдельные годы неблагоприятные условия для вызревания винограда и способствуют распространению милдью и различных видов гнили.

Вопрос использования винограда, пораженного болезнями, освещен, в разделе "Возможные пороки и порча вин" (см. "Побурение вина и использование винограда, пораженного милдью"), здесь же скажем об использовании винограда с повышенной кислотностью.

Учитывая прохладную осень и нежелательность перехода связанных органических кислот в свободные, в такие годы нужно исключить при отстое применение жидкой сернистой кислоты, заменив ее слабым окуриванием бочек.

Нет необходимости также предупреждать естественное кислотопонижение, связанное с алкогольным и яблочно-молочнокислым брожением, проходящим при резко сниженной дозировке SO₂. В этом случае биологически нестойкая и активная во вкусовом отношении яблочная кислота переходит в биологически устойчивую и мягкую во вкусовом отношении молочную, а титруемая кислотность вина сравнительно с суслом снижается на 30 и более процентов.

Иногда рекомендуют нейтрализацию сусла в процессе брожения мелом. Этого делать нельзя. Мелом в первую очередь нейтрализуется винная кислота, как химически более сильная и дающая менее растворимый продукт реакции - среднюю кальциевую соль винной кислоты, в 52 раза менее растворимую, чем средняя кальциевая соль яблочной кислоты. Удаление в осадок винной кислоты и оставление в растворе после частичной нейтрализации яблочной являются крупным недостатком метода, так как делает вина биологически неустойчивыми.

Малосахаристые же сусла и малоспиртуозные вина и без того неустойчивы к заболеванию, и, снижая кислотность химическим путем в процессе брожения, мы тем самым снижаем устойчивость сусел и вин к заболеванию.

Опыт ВНИИВиВа по выдержке вин неблагоприятных для винограда 1956-1958 годов показал, что повышенная кислотность вин сделала их повышенно устойчивыми, несмотря на сниженную спиртуозность. После поощряемого естественного кислотопонижения сухие вина этих лет сформировали свежий, но достаточно мягкий вкус и хорошо развитый букет. Многие из них, например Рислинг, Алиготе, Косоротовский, хороши в чистом виде, другие могут являться хорошим купажным виноматериалом для более полных, иногда тяжеловатых и плосковатых вин Дона нормальных лет.

Следовательно, к оценке роли повышенной кислотности можно подходить, исходя из результатов нескольких лет. Как правило, вина южных, а также резко континентальных северных районов виноградарства (восточная часть Ростовской и Волгоградской областей) в нормальные годы страдают от пониженной кислотности и повышенной сахаристости. Естественно, что для высокоспиртуозных, малокислотных вин Дона и других районов вина неблагоприятных, пасмурных и холодных лет будут хорошими купажными материалами, поэтому и с этой стороны мы не видим причин для предупреждения выработки высококислотных виноматериалов.

Нецелесообразно преждевременно понижать кислотность и шампанских виноматериалов, учитывая, что повышенная кислотность может быть исправлена купажем и вторичным брожением при шампанизации с естественным кислотопонижением.

Отдавая явное предпочтение биологическому кислотопонижению (введение культуры яблочно-молочнокислых бактерий), не следует отказываться и от более быстрого и точного понижения кислотности химическим путем, однако проводить это целесообразно в случае расхода вин в молодом возрасте, главным образом при производстве крепленых вин, придерживаясь химической формулы нейтрализации, по которой один грамм мела нейтрализует 1,5 грамма винной или 1,34 грамма яблочной кислоты.