Возможные пороки и порча вин

На практике приходится встречаться с рядом привходящих факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.

Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел неудачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить.

Предупредительные меры против пороков и порчи молодых вин сводятся к следующему: чистота и правильность покрытий тары и оборудования; соблюдение чистоты при сборе винограда и в винодельческих помещениях; переработка только свежего, не закисшего винограда и отбраковка испорченного, гнилого; регулярная стерилизация посуды и оборудования горячим паром или SO₂; применение чистых культур дрожжей; правильная доливка бочек по ходу брожения.

Необходимо добиваться полного дображивания молодого вина, так как недоброд облегчает развитие заболевания, и приближать кондиции вина к нормальным (кислотность, танинность, спиртуозность) путем купажа, танинизации или подкисления.

Хранить вина следует в прохладном подвале при температуре 10-16 градусов с регулярной доливкой бочек. При этом необходимы: обтирание шпунтовых отверстий 1-процентным водным раствором сернистой кислоты (или спиртом) и обработка собранных шпунтов горячим содовым раствором с последующим промыванием горячей водой и дезинфекцией 2-3-процентным водным раствором SO₂. Расходуя вино, надо немедленно доливать тару или дробить ее. При этом нужно обязательно окуривать пустой объем временно неполных бочек, пользуясь пчеловодческим дымарем с удлиненным концом.

Лечение вин. Очень важен своевременный диагноз (обнаружение и определение) болезни путем прослушивания, пробы на зажженную спичку и опробования, а если нужно, то и микроскопирования.

Прослушивание проводят следующим образом. Вынув у бочки шпунт, прикладывают к шпунтовому отверстию ухо. Если вино потрескивает или слабо шумит, что связано с выделением из него углекислоты, значит идет процесс брожения. Если оно алкогольное, в вине при опробовании чувствуется остаточный сахар и нет посторонних тонов в аромате и вкусе. Противоположные признаки указывают на молочнокислое, яблочно-молочнокислое или другие виды брожения, часто нежелательные. Вид такого брожения определяют по аромату, вкусу, микроскопической картине и составу.

Уничтожения или консервации вредных микроорганизмов достигают сульфитацией вина при дозировке от 50 миллиграммов на литр и выше, в зависимости от характера заболевания. Убитые или законсервированные микроорганизмы удаляются путем отстоя или оклейки на холоде, а также фильтрацией.

Приведем несколько конкретных примеров заболеваний вина и их лечения.

Уксусное скисание. Запах и вкус вначале приятные, пикантные, но, когда содержание уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира начинает превышать 1,5-2 промилле, аромат становится острым, вкус резким, царапающим горло. Пленка по виду и строению очень разнообразная, в зависимости от возбудителя. Развитию болезни благоприятствует неполный налив бочки и повышенная (более 24-25°) температура винохранилища. Болезнь особенно опасна для красных вин.

Предупредительные меры (кроме общих): сульфитация вина, склонного к заболеванию (50-60 мг/л), и доливка выделенных бочек сульфитированным вином (100-120 мг/л). При заболевании всей толщи вина обязательны немедленная пастеризация, купаж и реализация вина. При сильном развитии скисания вино используют для уксуса.

Цвель вина (микодерма). В начале заболевания - уменьшение сортового аромата, затем появление неприятного запаха цвели (прелого сена) с оттенком старого масла. Вкус вина становится неприятным. Пленка по виду и цвету бывает разнообразной, часто всползающей по стенкам.

Предохранительные меры примерно те же, что и при уксусном скисании, однако хранение в прохладном помещении и сульфитация вина, склонного к заболеванию, с дозировкой до 50-60 миллиграммов на литр не предупреждает заболевания.

Для лечения требуется прежде всего своевременный диагноз. Затем бочку доливают сульфитированным вином (200-250 мг/л) через стеклянную воронку с надетой наконец ее каучуковой трубкой, которую погружают ниже зеркала вина. Пленки удаляют через шпунтовое отверстие выстукиванием, затем вино осторожно переливают в другую бочку, так, чтобы в нее не попадал возможный осадок микодермы со дна и стенок старой бочки.

Молочнокислое брожение в зависимости от состава вина и инфекции вызывают различные микроорганизмы. Поэтому приходится иметь дело с несколькими разновидностями процесса.

Яблочно-молочнокислое брожение появляется после окончания алкогольного и полного выбраживания сахара. Этот вид брожения, если ему не сопутствуют другие виды, не изменяет в конечном итоге аромата и цвета вина. Вкус же делается менее свежим, более мягким и гармоничным и иногда плоским, заметен лишь легкий (не все улавливают) оттенок свежеквашенных яблок.

При нежелательности кислотопонижения, например для шампанских виноматериалов и легких свежих столовых вин, процесс приостанавливают понижением температуры ниже 10 градусов и снятием с дрожжевого осадка с сульфитацией (60-80 мг/л).

Молочнокислое скисание - заболевание, возможное уже в период алкогольного брожения, однако чаще всего оно проявляется в бурном виде весной у недобродивших вин. В этом случае сахар расщепляется на молочную и частично уксусную кислоты. По внешним признакам молочнокислое скисание имеет некоторое сходство с яблочнокислым брожением, но муть бывает интенсивнее. При вращении вина в стакане она дает шелковистые волны (облачка) с просветами. При этом запах более резкий и устойчивый, вкус неприятный, сладковато-кисловатый, несколько царапающий.

Молочнокислое скисание представляет существенную угрозу производству как сухих, так и десертных вин.

По данным Е. И. Квасникова и Г. Ф. Кондо, среднеазиатские виды молочнокислых бактерий сохраняют свою жизнеспособность в вине с высоким содержанием спирта. Они развиваются при его концентрации до 16-22, а единичные штаммы - даже до 25 объемных процентов.

Вместе с тем эти бактерии очень чувствительны к высокой активной кислотности среды: при рН сусла ниже 3,3 и рН вина ниже 3,4-3,5 развитие их подавляется. При наличии 90 миллиграммов SO₂ на литр в сусле и 80 миллиграммов в вине молочнокислые бактерии не размножаются^*.

^* (Е. И. Квасников и Г. Ф. Кондо. Молочнокислое брожение вина и борьба с ним. Ташкент, Госиздат, УзССР, 1957.)

В вино молочнокислые бактерии проникают из различных очагов инфекции, главным образом из грязной тары, с аппаратуры и инвентаря.

Переносчиком бактерий является также уксусная мушка - дрозофилла, быстро размножающаяся в сезон переработки винограда. Мушку легко уничтожить препаратом ДДТ, при этом надо тщательно защищать виноград, сусло и вино от попадания дуста, который не только портит аромат и вкус продукта, но и является вредным для человека.

Меры предупреждения - защита от проникновения бактерий (целость сырья, чистота тары, оборудования, помещений, изоляция от насекомых, отбросов и отходов), применение SO₂ и чистых культур дрожжей, повышенная активная кислотность сусел и вин, полное дображивание сухих вин, регулярная доливка сухих и крепленых вин.

Лечение белых вин заключается в переливке в сильно закуренные бочки (8-10 окурников на 50-декалитровую бочку). Затем вина фильтруют и дображивают. Красные вина пастеризуют при 70 градусах в течение 15 минут и тоже дображивают. Исправленные вина хранят при температуре не выше 10 градусов.

Молочнокислое окисание (тухлое) встречается у сильно недобродивших молодых вин с еще не завершенным брожением или вскоре после окончания тихого брожения. Появляющийся запах иногда смешивают с сероводородным тоном, однако он иной - напоминает запах испорченной кислой капусты.

Восстановление серы до сероводорода, которое бывает в процессе алкогольного брожения, от болезни отличить легко. Для этого нужно снять вино с осадка при сильном проветривании через подставку в чистую незакуренную бочку. Если после такой операции в ближайшие 1-2 дня запаха не будет накапливаться, то это не болезнь. В противном случае нужно принимать срочные меры по исправлению вина, пока есть виноград. Поступают так: заболевшее вино сильно сульфитируют (140-170 мг/л) и оставляют на 3-4 дня. Затем подбирают достаточно сахаристый кислотный и танинный виноград, дробят его и отделяют от гребней.

Сильно закуренное заболевшее вино, проветривая, осторожно снимают с осадка в чан, куда загружена мезга свежего винограда (¹/₃ часть от всего веса вина) и задают закваску чистых культур дрожжей (4-5%).

Шапку мезги погружают не менее 4-5 раз в сутки для лучшего проветривания бродящей среды, с целью удаления H₂S, SO₂ и лучшего размножения дрожжей. Когда бурное брожение закончится и шапка начнет опускаться вниз, вино снимают с мезги, после чего дают ему окончательно добродить.

Способ этот хорош для полного устранения из вина и других посторонних запахов и привкусов.

Пропионовое брожение (турн, пусс). При этом виде брожения, кроме молочной и уксусной кислот, образуется еще и пропионовая. Состав микрофлоры разнообразный, однако активное участие в развитии болезни принимают характерные возбудители молочнокислого брожения: Bacterium mannitopoeum, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Это подчеркивает зависимость болезни от химического состава вина и прежде всего от недостаточной кислотности среды (рН выше 3,5). Заболевание можно предупредить поддержанием нормальной температуры брожения сусла и его дробной сульфитацией в процессе брожения. Заболевшее вино сульфитируют (до 80-100 мг/л), а после снятия с отстоя подкисляют лимонной кислотой (0,3-0,5 г/л) или купажируют с высококислотным вином.

Мышиный тон в послевкусии связан с окислительными процессами и может появляться в вине, если при одном и том же составе и микрофлоре окислительно-восстановительный потенциал вина (Eh) возрастет до 400 милливольт и выше, в связи с проветриванием и подогреванием.

Такие наблюдения послужили основанием для отнесения мышиного тона к порокам вина^* и технологии^**. О возможности искусственного стимулирования и предупреждения появления мышиного тона без изменения микрофлоры вина свидетельствуют наши опыты с проветриванием и выдержкой вин в термокамерах при температуре 45-50 градусов. Характерно, что проветривание и добавление танина стимулируют развитие мышиного тона в вине, а наполнение сосудов SO₂ или CO₂ перед наливом вина предупреждает его появление.

^* (Н. Н. Простосердов. Болезни и пороки вина. 1913.)

^** (Б. А. Дробоглав. Журн. "Виноделие и виноградарство СССР", 1940, № 3.)

Учитывая условия, способствующие образованию мышиного тона, можно подойти и к микроорганизмам, которые при определенных условиях способны его вызвать. Прежде всего, это уже знакомые нам молочнокислые бактерии типа Bacterium mannitopoeum, во-вторых, - Monilia vini^*.

^* (Т. А. Чистович. Микробиологическая характеристика мышиной болезни вина. Журн. "Виноделие и виноградарство СССР", 1939, № 5.)

К образованию такого послевкусия способны и некоторые другие микроорганизмы.

Полной ясности в вопросах, связанных с появлением в вине мышиного послевкусия, до настоящего времени нет^*. Однако, если учесть, что оно поражает лишь отдельные бочки одного и того же вина (причем бочки с подозрением на возможную инфекцию) и, раз появившись, способно усиливаться без дополнительных физических и химических воздействий, то причиной этого порока наиболее целесообразно считать болезнь.

^* (М. А. Герасимов. Технология виноделия. М., Пищепромиздат, 1948.)

Мышиная болезнь способна поражать вина столовые, игристые и десертные, но для каждой категории характерен свой состав микрофлоры.

Меры предупреждения: усиление общей профилактики и особенно обработки винодельческой тары; тщательное наблюдение за винами, склонными к заболеванию, и предупреждение случайного переноса инфекции при опробовании и доливке вин.

Лечению должен предшествовать диагноз в начальной стадии болезни, которую, нужно сказать, не все улавливают. Затем необходимо сульфитировать заболевшее вино (от 80 до 120 мг/л, в зависимости от интенсивности заболевания и окружающей температуры) и оставить его на 5-8 дней в покое. Далее следует снятие с отстоя для купажа с другим вином и реализация или же оклейка на холоде при минус 3-7 градусов в сильно закуренной бочке с добавлением в вино кристаллов винного камня для повышения удельного веса выпадающего осадка.

В заражении вина часто бывает повинна тара. Поэтому на заводах шампанских вин принят способ дезинфекции емкостей (освобожденных из-под вина, пораженного мышиным тоном) парами формалина. С этой целью освобожденную тару предварительно прогревают до 80 градусов, а затем наполняют парами формалина из расчета один миллилитр на кубический метр емкости и выдерживают 3 часа.

Вина, сильно пораженные мышиной болезнью, пастеризуют при резком ограничении воздуха, например в таре, закуренной до отказа, и используют для приготовления вермута или, при необходимости разбавления 1:1, "Волжского крепкого".

Побурение вина (оксидазный касс) - порок, зависящий от качества сырья (нарушение ферментативной системы) в результате повреждений ягод милдью, различными видами гнили, морозом и пр.

Склонные к побурению белые и красные вина быстро изменяют свой цвет в стакане или бутылке, начиная с верхнего слоя.

В красных винах побурение опаснее, так как может привести к полному разрушению фиолетового и красного цветов вина: оно становится бурым или напоминающим темный чай.

Побурение зависит от легко окисляющихся веществ и иногда бывает связано с повышенным содержанием в вине железа. Порок встречается у молодых, чаще у малокислотных, вин, полученных из недозрелого, пораженного гнилью или морозом винограда.

Предупреждают побурение быстрой переработкой пораженного винограда с опрессовыванием без настоя на мезге.

Отстаивают сусло в течение 12 часов при сильной сульфитации (150-200 мг/л). Желательно сбродить сусло на культуре, приученной к сернистой кислоте.

Исправление побуревшего вина сводится к сульфитации (50-30 мг/л) и к разрушению легко окисляющихся веществ пастеризацией в течение трех минут при температуре от 45 до 85 градусов. Точную дозу сульфитации и пастеризации устанавливают пробной обработкой профильтрованных образцов, с оставлением их в бутылках после новой фильтрации в течение двух суток. Обработанные вина оклеивают казеином или снятым молоком.

Почернение вина (черный, голубой, или железный, касс) появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа, как результата повышенного содержания в вине железа и окисных соединений (высокий окислительно-восстановительный потенциал Eh), обеспечивающий переход закисных форм железа в окисные.

При малом содержании ферротанатов вино дает голубоватый оттенок - голубой касс.

Порок вина - почернение - предупреждают покрытием всех железных и стальных частей оборудования, соприкасающихся с соком, кислотоупорным лаком - бакелитом, глифталем или тонким слоем парафина, а трущихся частей - вазелином.

Для исправления почерневшего вина применяют проветривание с небольшой танинизацией и оклейкой желатином или же, при квалифицированном контроле, обрабатывают вино желтой кровяной солью.

Очищенное вино сульфитируют (до 50 мг/л) и при возможности увеличивают его кислотность купажем с кислотным вином.

Посизение вина (белый касс) связано с повышенным содержанием фосфора, железа и кальция, сниженной кислотностью вина и, наконец, с переходом хорошо растворимых закисных солей железа в окисные. Этот процесс обратим, т. е. муть окисных форм железа при восстановлении (например, в бутылках) может исчезать.

Склонность вина к посизению устанавливают по помутнению от прибавления на 100 миллилитров вина 5 капель 3-процентной перекиси водорода.

Посизение устраняют обработкой вина желтой кровяной солью и добавлением лимонной кислоты. Винная кислота, наоборот, часто усиливает белый касс.

Медный касс, в противоположность железному, возникает в результате восстановительных процессов. При проветривании или добавлении нескольких капель перекиси водорода муть медного касса исчезает.

Обнаруживается медный касс в белых винах, содержащих свободный сернистый ангидрид и медь в количестве нескольких десятков миллиграммов на литр, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре. Особенно часто и сильно медный касс появляется летом в бутылочных винах. Иногда вино желтеет, не образуя мути.

Устранить порок можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации и обработкой желтой кровяной солью^*.

^* (Ж. Риберо-Гайон. Виноделие, преобразование вина и его обработка. (Перевод с французского). М., Пищепромиздат, 1956.)

Предупреждается медный касс построением такой схемы технологического процесса получения вина, которая бы исключала возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. В частности, следует учитывать, что медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед употреблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 граммов на литр винной кислоты, а затем сполоснуть водой.

Использование винограда, пораженного милдью. В бурых ягодах, пораженных милдью, содержатся: резко повышенное количество ферментов, в том числе окислительных; чуждые здоровой ягоде летучие кислоты - уксусная и пропионовая; большое количество пектина; избыток азотистых веществ и пр. Вино из такого винограда имеет неприятный привкус и трудно осветляется.

Предупреждать развитие порока можно только в процессе приготовления вина, С этой целью производят сортировку и, кроме того, пользуются следующими приемами:

1. Нагревают сусло до 65-75 градусов для разрушения окислительных ферментов, удаления значительной части летучих кислот и свертывания альбуминовой части белковых веществ.
2. Применяют длительный отстой сусла в до отказа закуренных резервуарах, добавляя в сусло танин и препарат пектиназы (пектолазы). Это служит для инактивации окислительных ферментов за счет лишения их кислорода, для связывания части белковых веществ в таннаты, расщепления пектина, уничтожения защитной сетки и облегчения выпадения в осадок всего того, что задерживают в растворе пектиновые и отчасти белковые вещества.
3. Применяют брожение осветленного сусла на потребляющих пропионовую кислоту пленчатых хересных дрожжах для разрушения в сусле пропионовой кислоты.