Розливозрелость, розливостойкость, осветление и стабилизация вин и соков

Наше руководство предназначено в основном для работников совхозов, колхозов и заводов первичного виноделия, вырабатывающих виноматериалы, т. е. полуфабрикаты. Поэтому об осветлении вин и о розливостойкости сказано очень мало.

Такое изложение не случайно, так как правильно приготовленные вина и соки, без пороков и болезней, сами хорошо самоосветляются и после этого сравнительно долго (3-5 месяцев) не мутнеют. Последнее связано с тем, что изменение вина идет непрерывно, а помутнение - периодично.

Однако при оценке готовности вина к реализации возникают вопросы, на которые не всегда легко ответить. Прежде всего, как определить, что в данном вине в ближайшее время образуется осадок? Не приведут ли к образованию осадков изменившиеся условия в период розлива, транспортировки, хранения? Кроме опасений за розливостойкость вин, возникают и другие: насколько своевременно назначен розлив по вкусу, аромату и букету, нет ли сырых тонов в аромате, хорошо ли в десертном вине ассимилировался спирт, гармоничен ли вкус, соответствует ли он типу, марке, т. е. возникают вопросы о розливозрелости вина.

Отобрав готовое вино к реализации, следует подумать и об остальных его качествах - прозрачности, цвете, типичности для категории данного типа и даже для марки. Для комплексной органолептической оценки важно, чтобы вино обладало искристой прозрачностью, эффектным цветом, чарующим ароматом сорта или букетом выдержки, тонким или, наоборот, энергичным и содержательным вкусом. Все эти элементы должны сочетаться с исключительной гармонией.

Для прогноза стойкой прозрачности вин важно знать, что выделяют они в процессе помутнения. Зная состав помутнений (осадков)^*, легче объяснить их причины.

^* (Если вино здоровое, то после выпадения осадка оно осветляется до блеска.)

Все помутнения здоровых вин можно разбить на пять основных типов: дрожжевые; выделение винного камня; выделение красных красящих веществ; аморфные осадки, связанные с избытком тяжелых металлов, фосфора, окислительных ферментов (различные кассы), и, наконец, выделение также аморфных, но более разнообразных образований - белковых, дубильных, красящих веществ, пектина и др.

Дрожжевые помутнения, свойственные главным образом белым столовым винам, характерны тем, что имеют сравнительно небольшой вес (16-30 мг/л) и значительное количество азота (5-6% от абсолютно сухого веса осадка).

Осадки солей винной кислоты не менее характерны, их выделение связано с составом вин и условиями после розлива. Осадки красных вин - красящие вещества выделяются своим видом, цветом, формой (в виде бубликов, только с малым просветом), вес их - 130-800 миллиграммов на литр. Выделения металлоорганических - соединений также специфичны. Танаты железа синевато-черные, свинца - светлоокрашенные (хлопья), меди - часто с красноватым оттенком. Вес их - 90-300 миллиграммов на литр. Проверяются они специальными микрореакциями. Выделения белковых, дубильных и красящих, пектина и прочих веществ весьма разнообразны по форме, цвету, однако также характерны. Вес их - 130-500 миллиграммов на литр, азота меньше - 1,5 процента.

Анализ перечисленных осадков привел нас к выводу, что в их образовании важную роль играют кислород и другие окислительные воздействия. Это касается всех помутнений, за исключением винокислотных, выделение которых связано с улучшением условий для кристаллизации винного камня и виннокислой извести.

У нормальных, стабилизированных по составу вин воздействие на коллоидный раствор проявляется медленно, и для агрегации частиц и их выделения требуется значительное время, поэтому помутнения связаны с окислительным последействием. У ненормальных (порочных) вин, с повышенным в 5-10 раз содержанием железа, фосфора, меди и сниженной концентрацией водородных ионов, окислительные реакции усложнения проходят довольно быстро, а обратные - гидролитической диссоциации - медленно. Иными словами, последействие в таких винах проявляется слабо.

Приемы прогноза этих пороков, или "химических болезней", как их назвал Простосердов, давно известны. Мы на них останавливаемся лишь потому, что в последние годы они усилились.

Рост пороков вин (кассов) связан с разными причинами - технологическими, организационными, агротехническими. В возникновении наиболее часто встречающегося почернения вина - железного, или черного, касса, больше всего повинна конструкция машин, приводящая к большому проветриванию сусла-мезги и, как следствие, к повышенному растворению железа оборудования и тары, а также к избыточному обогащению сусла структурированными коллоидами.

Основные приемы, ведущие к выявлению вида касса, базируются на оценке отношения его к окислению и восстановлению, на фоне сниженной концентрации водородных ионов вина - рН выше 3,6 (табл. 27).

Таблица 27. Определение кассов и способы их устранения

Обработка вина желтой кровяной солью проводится по специальной инструкции, рассылаемой всем винодельческим предприятиям, которые располагают необходимым для этой операции производственным оборудованием и лабораторией, могущей обеспечить надлежащий контроль за производством. Особое внимание при пользовании инструкцией нужно обращать на формы соединений железа в вине (окисное или закисное). В зависимости от этого меняются дозировки желтой кровяной соли.

Для ускорения осветления мутных соков и вин проводят процесс так называемой оклейки. Он заключается в том, что в сок или вино вводят вещества, свертывающиеся в кислой среде или при взаимодействии с дубильными веществами.

Для оклейки вина применяют различные материалы: желатин, рыбий клей, казеин, агар-агар, яичный белок. При выборе их в несколько пробирок (по числу испытывающихся материалов) наливают по 10 миллилитров вина, в каждую прибавляют 1-2 капли 0,25-процентного рыбьего клея, желатина или 1-процентного яичного, белка. Пробирки энергично взбалтывают и в течение нескольких минут наблюдают, где раньше образуются хорошие крупные хлопья и вино приобретает блеск.

Если вино не осветляется, прибавляют еще 1-2 капли испытываемого вещества (клея) или несколько капель 0,25-процентного раствора танина.

Следует помнить, что каждой весовой единицей оклеиваемого вещества извлекается тем больше танина, чем меньше взято клея и богаче танином оклеиваемое вино. Отсюда оправдан прием танинизации многих легких белых столовых вин.

Естественно, что, прежде чем решить вопрос о выборе оклеивающего вещества и его дозировке для крупных объемов, нужно достичь предельной четкости при работе в малом объеме. Причем, проводя пробную оклейку, необходимо приближать условия ее проведения к производственным.

Рыбий клей готовят заранее. Отвешенные по расчету и тщательно промытые кусочки клея замачивают на сутки в вине для набухания и удаления сыростного запаха. За это время воду несколько раз меняют. Набухший клей отжимают, расщипывают или пропускают через мясорубку, затем заливают вполне здоровым кислотным или алкоголичным вином температурой в пределах 20-24 градусов (ниже 20° клей дает крупные хлопья, выше 25° образует очень мелкие, трудно оседающие хлопья танатов) в количестве, несколько меньшем, чем требуется по расчету, и оставляют на двое суток при той же температуре. Для облегчения растворения в вине клей протирают через волосяное сито. Протертый 0,5- или 1-процентный раствор клея разливают в бутылки, которые сохраняют в лежачем положении в подвале. При приготовлении клея необходимо соблюдать исключительную чистоту.

Раствор желатина, ввиду несложности его приготовления, предварительно не заготовляют. Листовой прозрачный желатин, замоченный до набухания в воде (воду менять), помещают в вино, подогретое до 35-40 градусов, причем для получения 1-процентного раствора всю порцию берут не сразу, а постепенно.

Растворы желатина применяют только по охлаждении до 15 градусов, так как теплый раствор дает слишком мелкие хлопья танатов. Желатина для оклейки требуется в 3-5 раз больше, чем рыбьего клея, т. е. 3-10 граммов на гектолитр.

При оклейке соблюдают следующие обязательные правила:

Вина с осадком или пленкой микодермы, а также имеющие оксидазный касс, перед оклейкой подвергают специальной обработке (см. "Возможные пороки и порча вин") и переливают в среднезакуренные бочки.

Танин вводят в оклеиваемое вино за несколько дней до оклейки, примерно в половинной дозировке от расчетного количества клея.

Рыбий клей добавляют в бочку только при сильном размешивании его с вином (взбалтывание в кановке прутиками, тщательная перетяжка вносимого клея из кановки в кановку в течение 5-10 минут до образования сильной пены, шлагерование оклеиваемого вина в бочке). Вспенивание вина в бочке устраняется энергичным обстукиванием бочки деревянным молотком.

В течение двух следующих за оклейкой дней после небольшого отъема повторяют размешивание, при этом всплывшие вверх хлопья танатов освобождаются от пузырьков углекислого газа, и танаты начинают оседать. Вместе с тем производят остукивание бочек, чтобы помешать оседанию танатов на стенках клепок. Затем при возможно постоянной температуре вино оставляют в покое.

В том случае, когда оклейку производят только для того, чтобы придать вину прозрачность, а не изменить его состав (не ободрать), необходимо пользоваться самыми малыми дозами клея. Это же предупреждает глютиновые помутнения.

Если вино спокойно, т. е. в нем нет никаких признаков брожения, оно не склонно к кассу и не содержит избыточного количества структурированных коллоидов (пектина, слизистых и белковых веществ), то оклейка проходит легко и быстро. В этих случаях осветление в пробирках исчисляется минутами, в цилиндрах или бутылках - часами, в стеклянных баллонах - днями, в бочках и особенно в крупных резервуарах - неделями.

Структурированные коллоиды лучше всего удалять путем фильтрации в два этапа. Первая грубая фильтрация производится через цилиндрический матерчатый фильтр ЦМФ-80 или ЦМФ-60.

Для засорения (уменьшения пор) фильтра употребляется диатомит (кизельгур, инфузорная земля, трепел), представляющий собой остатки древних отложений морских диатомовых водорослей. Пригоден также для этих целей асбест в дозе 5-10 граммов на 1 квадратный метр фильтрующей поверхности. Фильтрация должна идти при постоянном давлении. Грубо отфильтрованное на ЦМФ вино, если не предполагается его дальнейшая обработка, направляется сразу для окончательной очистки на пластинчатый фильтр "Прогресс" или "Технохимия".

Снятие вина с клея должно проводиться немедленно после осветления, так как при длительном хранении возможно взмучивание его от изменения температуры и разложения. Делать это желательно через закрытый фильтр.

Современные фильтры, работающие без доступа воздуха, удаляя из вина мутящие частицы, очень незаметно могут менять его состав, чем иногда выгодно отличаются от оклейки.

Проводя соответствующую обработку для устранения пороков вина или обеспечивая его спокойное состояние, например, путем переливки в до отказа закуренную тару (из расчета 100 г серы на 1 м³ емкости), винодел делает большой шаг по пути нормализации состава и состояния вина. Однако это не избавляет его от забот о стойкости вина в будущем.

Вино беспрерывно изменяется, оно формируется, созревает, стареет и отмирает. Винодел должен уметь определять эти стадии и умело вмешиваться в их течение. Иными словами, он должен обладать методом прогнозирования и таких помутнений, которые происходят в нормальных винах, причем в первую очередь прогноза помутнений, образующихся в результате изменения коллоидной фракции.

Дрожжевые помутнения белых столовых вин не возникнут, если их разливать без доступа кислорода.

Чтобы устранить выделения виннокислых солей, нужно обрабатывать вина холодом.

Сложнее прогнозирование других нормальных помутнений, связанных с предшествующим окислением.

Для прогнозирования таких помутнений скорость реакции необходимо связывать со временем (скорость - величина, обратная времени).

На скорость химической реакции влияют очень многие факторы (температура, природа вещества, тип связи, агрегатное состояние, состав и реакция среды и пр.), которые, кроме того, могут обуславливать изменение направленности, т. е. обратимости реакции. Поэтому использование закономерности, связывающей скорость со временем в химических реакциях, наталкивается на значительные трудности, которые могут устраняться только после изучения особенности данной реакции.

Исходя из закономерностей химической кинетики и катализа, можно значительно ускорять проявление последействия, но вместе с этим могут ускоряться и обратные процессы (гидролитические, восстановительные), а иногда и явления защиты. Отсюда проще пользоваться прямым методом испытания. Например, если вино при обработке с обратным холодильником сохранит прозрачность при 70 градусах в течение 4 часов, то при 10 градусах помутнеет не раньше, чем через 125 дней, а при 20 - в три раза скорее - через 42 дня.

Естественно, что в теплое время года, когда приходится ориентироваться на возможное хранение и транспортировку вина при более высокой температуре, проявление последействия пойдет быстрее.

Таблица 28. Зависимость конечной скорости реакции от температуры и времени

В этом случае целесообразно для определения розливостойкости повысить температуру до 80 градусов, оставляя ту же технику обработки с обратным холодильником и тот же срок воздействия - 4 часа.

Сохранение вином прозрачности в этих условиях будет говорить о его возможной стойкости в течение 4 месяцев. Если этот срок мал и вино не мутнеет, увеличивают температуру контрольной обработки до 85 градусов в течение 6 часов, что соответствует примерной стойкости вина до 6 месяцев.

Могут быть случаи, когда при длительном и резком воздействии последействие, видимо, не проявляется, что связано как с обратимыми процессами, так и, главное, с защитой от агрегации образовавшихся гидрофобных коллоидов. В этом случае говорят, что вино розливостойко, оно не будет мутнеть месяцы и даже годы.

Для прогноза розливостойкости вина очень большое значение имеет также умение точно определять прозрачность его. В винодельческой практике различают несколько видов прозрачности:

1. коммерческая - невооруженный глаз не замечает неоднородности среды, она кажется прозрачной, хотя в действительности в ней много гидрофобных коллоидных частиц и микроорганизмов, например дрожжевых клеток или молочнокислых бактерий;
2. производственная - просмотром на щелевой фонарь или на свечу в темноте не обнаруживается опалесценция вина. При производственной прозрачности микроскопический метод без предварительного центрифугирования не в состоянии обнаружить включения дрожжей, а также коллоидные хлопья или кристаллы виннокислых солей;
3. кристальная, или прозрачность с блеском, - высшая определяемая на производстве прозрачность.

Описанные три вида прозрачности оценивают на основании, главным образом, зрительного впечатления; отсюда в оценке имеется некоторая субъективность, что очень неблагоприятно отражается на устойчивости вин к помутнению. Субъективность оценки может быть ликвидирована при применении оптических приборов. Однако это довольно сложно, в связи с чем вина, обладающие необходимыми органолептическими качествами и прежде всего относительно устойчивой прозрачностью, готовят путем их обработки холодом, теплом, адсорбентами (оклейка, фильтрация) и центрифугирования.

Следует подчеркнуть, что получение идеально прозрачного вина зависит от правильно выбранного метода и от качества проведенной работы. Хорошее осветление вина предупреждает его помутнение в течение ближайших 3-5 месяцев что вполне достаточно при условии быстрой реализации вин.