Товарные качества сока

Товарное качество соков определяется несколькими показателями. К ним следует отнести: органолептические достоинства - прозрачность, цвет, аромат, вкус; диетические и пищевые качества - набор Сахаров, карбоновых кислот, аминокислот, витаминов, ферментов, отсутствие или минимальное содержание вредных для организма веществ; гермицидную активность сока - способность его угнетать бродильную и болезнетворную микрофлору.

К внешнему виду и составу (кондициям) виноградного сока предъявляют различные требования. Прежде всего виноградный сок, в отличие, например, от томатного, должен быть прозрачным, что объясняется двумя причинами. Во-первых, если внешний вид и вкусовые качества томатного сока от присутствия мякоти только выигрывают, то для виноградного, наоборот, присутствие мякоти ведет вначале к невзрачному, а через некоторое время (в связи с окислением) к весьма непривлекательному внешнему виду и ухудшению вкуса. Во-вторых, организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в виноградной ягоде незначительные количества витаминов и жизненно важных аминокислот. Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в коллоидный раствор, образуя сок или сусло. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, наоборот, остается то, что не усваивается организмом человека.

Однако некоторые диетические ценные элементы виноградной ягоды (витамины, аминокислоты) под влиянием воздуха и повышенной температуры легко переходят в нерастворимую форму и выводятся из сока. В виноградном соке повышенная подвижность соединений газообразной фазы часто совпадает с быстрым и резким воздействием их на органолептические качества. Так, наличие в соке 100-200 миллилитров на литр углекислого газа придает ему особую живость и свежесть. Если же содержание углекислого газа слишком мало, сок становится вялым, иногда плоским.

Обогащение сока воздухом сообщает ему тон проветренности. В нем появляются негармоничные оттенки, пустоватость, убыль аромата и вкуса.

Касаясь роли отдельных компонентов воздуха, целесообразно учитывать, что, сравнительно с надсоковым пространством, концентрация азота в соке уменьшается примерно до 0,8 процента, а кислорода и углекислого газа, напротив, увеличивается - первого в 1,6-1,7 раза, второго - в 60-65 раз.

На органолептические качества сока резко влияют и другие подвижные соединения - ароматические вещества, летучие кислоты, спирт. По содержанию их в соке судят о свойствах исходного винограда или о технологии приготовления. Содержание, например, в соке выше 100-160 миллиграммов на литр муравьиной или уксусной кислоты говорит о плохом качестве винограда (поражение его бродильной микрофлорой), большое количество этилового спирта и ацетальдегида (выше 200-300 мг/л) указывает на гликолиз (анаэробный распад) Сахаров в ягодах, а наличие пропионовой кислоты обычно связывается с милдьюозным виноградом.

Большинство наших врачей считает, что для лечебных целей следует использовать десертный сок с сахаристостью 25-27 процентов. Опытные образцы такого сока, полученные в условиях Дона, были одобрены. Вместе с тем для широкого круга потребителей необходимо выпускать также более легкие и свежие соки - игристые и столовые, с содержанием 15-20 процентов сахара и титруемой кислотностью 7-10 промилле.

Одновременно с соблюдением внешнего вида, диетических и вкусовых свойств сока нужно решить вопрос о прекращении проявления ферментативных свойств микроорганизмов, которые изменяют натуральные свойства винограда, снижают производительность работы предприятий и удорожают себестоимость продукции.

Управлять этими двумя особенностями при консервировании сока можно только при глубоком знании состава и свойств виноградного сока и его микрофлоры.