Сбор винограда и извлечение сока

Сок удовлетворительного качества можно приготовить только из здорового, хорошо вызревшего винограда. Ягоды должны быть целыми, непораженными.

Виноград, предназначенный для получения сока, собирают в первую половину дня, когда он еще не нагрелся. Здоровые и поврежденные гроздья кладут в отдельные корзины.

Сортировка винограда облегчает получение виноградного сока без посторонних неприятных тонов - плесени, гнили, земли и пр. Перевозить виноград в целях его сохранности следует в тех же ящиках или корзинах, в которых его собирали.

В доставленном на переработку винограде контролируют состояние ягод. Количество раздавленных или частично пораженных ягод не должно превышать двух процентов, в противном случае такой виноград следует повторно отсортировать или использовать на вино. На самосвалах транспортировка винограда не допускается.

Во влажные холодные годы на винограде развиваются вегетативные формы бродильной микрофлоры, что нарушает его состав и затрудняет производство натурального виноградного сока. Эти же причины заставляют обращать особое внимание на технику сбора, транспортировки и приемки винограда.

Поэтому производство соков нельзя планировать в микрорайонах, дающих виноград пониженного качества, часто не вызревающего и заболевающего милдью или серой гнилью. В холодные пасмурные, особо неблагоприятные годы количество винограда, перерабатываемого на сок, нужно уменьшать.

Для изготовления сока желательно брать только вызревший виноград со сниженным содержанием яблочной кислоты и повышенным количеством связанной винной кислоты.

Перед извлечением сока виноград нужно подвергнуть обработке для удаления адсорбированных микроорганизмов и пыли и охладить.

Для сухой обработки винограда может применяться облучение ультрафиолетовыми, рентгеновскими, катодными лучами, а также ультразвуковые волны. Большое токсическое действие на плодоягодную микрофлору оказывает облучение продуктами деления атома, главным образом кобальта 60, а также пучком ускоренных электронов, получаемых при помощи капацитрона (импульсного генератора), генератора Ван де Граафа электростатического типа, линейного ускорителя электронов и др.

Облучение винограда особенно эффективно при его значительном инфицировании, когда он потрескан, помят, заражен плесенями и различными видами бродильной микрофлоры. В этом случае перед раздавливанием ягод целесообразна их поверхностная стерилизация.

Худшие результаты дает мокрая обработка (промывка) поврежденного винограда, в которой он чаще всего и не нуждается. Если поступающий на переработку виноград загрязнен, на нем находится пыль, песок, то его целесообразно промыть и продуть. Делают это по ходу движения конвейера с обязательным применением летучих антисептиков, уничтожающих вегетативные формы микроорганизмов. К недостаткам промывания относится медленное стекание промывной жидкости. Промывание винограда целесообразно совмещать с продуванием.

Для сока отделение сусла от мезги - это одна из наиболее ответственных операций, так как должна производиться быстро и при минимальном обогащении его воздухом. При комплектовании оборудования для отделения сусла на сок следует отдавать предпочтение самотечному перемещению сусла.

Чтобы извлечь сок, ягоды большинства сортов винограда нужно предварительно раздавить. Исключение может быть сделано для тонкокожих сортов с легко отрывающимися ягодами, а также при переработке винограда на прессе непрерывного действия. При переработке некоторых сортов, особенно в неблагоприятные годы, когда гребни плохо вызревают, желательно до дробления отделять их с помощью гребнеотделителя системы "Амос". Плохо вызревшие гребни, к тому же часто содержащие значительное количество трудно отделяемых от них зеленых ягод торошения, сообщают суслу повышенную терпкость и неприятный привкус. При достаточном одревеснении гребни можно не отделять, что резко уменьшает проветривание мезги и облегчает дренаж при прессовании

Многие заводы раздавливают ягоды винограда на вальцовых дробилках. Наибольшее распространение получила дробилка с гребнеотделителем и ротационной помпой Д-4. При работе машины раздавливаемая ягода (сусло-мезга) обильно обогащается воздухом, вначале в гребнеотделяющей камере, а затем при перемещении мезги шнеком и ротационной помпой. Еще большее обогащение кислородом воздуха и структурированными коллоидами происходит при отделении гребней на центробежной гребнеотделяющей дробилке ЦГД-20, хотя усовершенствованный ее вариант (ЦГД-20А) с регулированием скорости вращения разбрасывающего вала, позволяет получать более удовлетворительные результаты.

При перемещении свежераздавленных ягод по шлангам (трубам) находящийся в сусле-мезге кислород быстро связывается, отчего последующее отделение сусла на открытых стекателях ведет к дополнительному значительному растворению в нем кислорода воздуха. На процесс дробления и на перемещение ягод в больших количествах, а также на отделение и его перемещение затрачивается довольно много времени, в течение которого часть репродуктивных форм микроорганизмов выходит из стадии покоя и запасается кислородом. Естественно, что осуществить бескислородное консервирование такого сока становится практически невозможным. Поэтому данная схема технологического процесса отделения сока и применяемое при этом оборудование должны быть изменены: нужно исключить гребнеотделяющую камеру, можно обойтись без помпы, если дробилку расположить выше стекателя, который должен быть закрытым.

С целью сокращения времени отделения виноградного сусла и перемещения сока необходимо применять в комплексе непрерывно действующий пресс ПНД-5, электросепаратор МНИИПП и закрытый мощный фильтр-пресс "Прогресс" (схема 1). Ягоды подаются через дозирующий бункер, дном которого является скребковый транспортер.

Рис. 36. Технологические схемы отделения сусла и первичного осветления сока: а) 1 - бункер; 2 - шнековый транспортер; 3 - валковая дробилка; 4 - стекатель; 5 - пресс ПНД-5; 6 - электросепаратор МНИИП; 7 - фильтпресс; б) 1 - бункер; 2 - шнековый транспортер; 3 - валковая дробилка; 4 - ротационная помпа; 5 - пневматический пресс ГППД-1,7: в) 1 - бункер; 2 - транспортер; 3 - дробилка ЦДГ-20А; 4 - мезгонасос ПМН-28; 5 - стекатель; 6 - пресс; 7 - электросепаратор; 8 - фильтпресс 'Прогресс' закрытого типа

Описанная схема технологического процесса отделения и первичного осветления сока может быть значительно упрощена, если стекатель и пресс ПНД-5 заменить горизонтальным пневматическим прессом периодического действия ГППД-1,7 (схема 2). В этом случае отпадает также необходимость в предварительном осветлении сусла, так как при отделении на данном прессе оно свободно от грубых взвесей и не обогащено структурированными коллоидами.

При использовании центробежной гребнеотделяющей дробилки ЦГД-20А в линию переработки следует ввести: деаэратор, необходимое число стекателей три-четыре пресса ПНД-5, электропастеризатор МНИИ1Ш, соответствующей производительности, и закрытый мощный фильтрпресс производительностью до 1100 декалитров в час для фильтрации сусла-самотека и 1-го давления (схема 3).